Mléčné

Velká zralá keříčková rajčata omyjeme a osušíme. Ostrým nožem jim odřízneme vršky, odstraníme okolí stopek a vršky pokrájíme nadrobno. Rajčata pomocí lžíce vydlabeme a dužinu prolisujeme do misky přes síto, aby byla bez semínek. Očistíme česnek a prolisujeme jej k dužině rajčat. Sterilované bílé fazole slijeme z nálevu a necháme okapat. V teflonové pánvi opražíme nasucho piniové oříšky, které spolu s fazolemi přidáme do misky k pokrájeným vrškům a dužině rajčat. Směs ochutíme solí, pepřem, promícháme s majoránkou a 100 g strouhanky. Směsí naplníme rajčata asi do 2/3. V misce promícháme nastrouhaný sýr se 100 g strouhanky. Lžičkou směs navršíme na rajčata, poskládáme je do zapékací misky, kterou jsme vymazali olejem. Rajčata pokapeme pikantním olivovým olejem (2 lžíce) a dáme je do předem vyhřáté trouby zapéct. Pečeme při 180°C přibližně 20 minut. Když má strouhanka zlatohnědou barvu, rajčata vyjmeme a ihned podáváme.

Nastrouhané oříšky nasucho opražíme, smícháme s máslem, osolíme a uložíme do chladničky. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, omytý pórek pokrájíme na nudličky, očištěnou mrkev na plátky a celer na kostičky, kapustu rozdělíme na 8 dílů. Cibuli necháme zesklovatět v oleji, posypeme cukrem a necháme zkaramelizovat. Přidáme mrkev, celer, mírně osolíme a krátce podusíme. Vložíme pórek, kapustu, zalijeme vývarem, okořeníme špetkou muškátu, novým kořením a citronovou kůrou. Vše vaříme cca 12 minut. Připravené oříškové máslo nakrájíme, smícháme s trochou vývaru a vmícháme do pokrmu. Podle chuti dosolíme, ochutíme citronovou šťávou.

Do mísy dáme 100 g měkkého másla, které vymícháme do pěny se 4 lžícemi Dolin-Vermouth. 1 lžíci nakládaných kaparů scedíme, necháme okapat a přimícháme je do máslové pěny. V hrnci přivedeme k varu 1 litr humrového bujonu a odstavíme z plotny. Pak do něj vmícháme máslovou pěnu, dochutíme solí, špetkou chilli a podáváme. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1 1/2 litru vody a 1/2 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 1/2 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1.5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Dva plátky vepřové krkovičky omyjeme, osušíme a podélně ostrým nožem je rozkrojíme tak, že utvoříme kapsy. Sýr nivu nastrouháme nahrubo do misky. Očistíme a na tenká kolečka pokrájíme šalotku, kterou promícháme s nivou a touto směsí naplníme masové kapsy. Důkladně je uzavřeme párátky, potřeme olivovým olejem, osolíme a posypeme bezlepkovým grilovacím kořením a necháme v chladničce 20 minut odležet. Omytá rajčata pokrájíme na plátky. Omytou papriku rozkrojíme, zbavíme semínek a pokrájíme ji na proužky. Plněné plátky položíme na alobal, posypeme zeleninou, pokapeme zakysanou smetanou a grilujeme na rozpáleném grilu přibližně 15-20 minut. Během grilování maso otáčíme.

Připravíme si nejdříve těsto: do mísy prosejeme hladkou mouku, cukr, na kostky pokrájené máslo a žloutek. Pomocí prstů vše smícháme tak, že uděláme jemnou drobenku. Postupně do drobenky zamícháme bílý jogurt. Těsto vypracujeme, až bude hladké a vláčné. Pokud se bude hodně lepit, můžeme přidat trošku mouky (1-2 lžíce). Z vypracovaného těsta utvoříme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do lednice na 20 minut odpočinout. Troubu předehřejeme na 180°C. Ostružiny a maliny propláchneme v sítu vodou a necháme je okapat. Zralá letní jablka omyjeme, oloupeme, rozkrojíme, zbavíme jadřinců a nakrájíme je na plátky. V kastrólu rozpustíme máslo, přimícháme třtinový cukr, který nám začne po 2-3 minutách karamelizovat. Hned na tekutý karamel dáme pokrájená jablka, skořicový cukr, špetku nastrouhaného muškátového oříšku, hřebíček a vše promícháme. Snížíme teplotu a jablka budeme pod poklicí dusit přibližně 5-7 minut. Poté jablka odstavíme z plotny a vyjmeme z nich hřebíček. Ostružiny (pokud jsou velké) rozkrojíme na poloviny a zlehka je přimícháme spolu s malinami k podušeným jablkům. Těsto si rozdělíme na dvě stejné části, každou vyválíme na placku o 1-2 cm větší než je dno dortové formy. Formu vytřeme máslem a vyložíme jednou plackou těsta. Na ni rozložíme ovocnou směs tak, že nám zbyde prázdný 2cm okraj. Pak opatrně položíme druhou placku těsta, prsty okraje obou placek k sobě dobře přitiskneme, aby jablka nevytekla. Těsto potřeme rozšlehaným bílkem. Pečeme při 180°C 20 minut, poté snížíme teplotu na 160°C a koláč dopékáme ještě 5-7 minut dozlatova. Upečený koláč necháme vychladnout, posypeme moučkovým cukrem, nakrájíme a podáváme.

Oloupané brambory nakrájíme na čtvrtky a vaříme asi 20 minut v osolené vodě. Ve větší pánvi rozehřejeme máslo, přidáme nasekaný kopr a zvolna dusíme 2 minuty. Přilijeme smetanu a za stálého míchání ji svaříme. Omáčku podle chuti osolíme a opepříme. Uvařené brambory slijeme a necháme chvíli stát. Potom je prohřejeme v koprové smetaně, ale nevaříme.

Očištěné papriky nakrájíme na kousky. Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na dílky. V kastrolu rozehřejeme sádlo, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli a vše osmahneme. Poprášíme mletou paprikou, přidáme papriky, rajčata, osolíme a opepříme. Dusíme asi 3 minuty, přilijeme vývar a zvolna dusíme ještě 30 minut. Omyté porce kapra, pokapané citronovou šťávou přidáme k zelenině a dusíme dalších 5 minut. Potom vmícháme zakysanou smetanu, osolíme, opepříme a dochutíme mletou paprikou. Podáváme s vařenými bramborami.

Hovězí morkové kosti a hovězí srdce dobře omyjeme. Kosti vložíme do většího hrnce, přilijeme asi 3 litry vody a kosti přivedeme k varu. Necháme je vařit 1-2 minuty, poté vodu slijeme, kosti vyjmeme, hrnec omyjeme a znovu do něj vložíme kosti, sůl a zalijeme čistou studenou vodou (2,5 litru). Vodu pomalu přivedeme k varu. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, petržel. Cibuli očistíme, ale necháme ji jednu slupku a opláchneme ji. Očistíme 3 stroužky česneku a pórek. Do vody přidáme hovězí srdce, kořenovou zeleninu, cibuli, 1 stroužek česneku, nové koření, hřebíček, celý pepř, bobkový list a pór. Jakmile se začne voda vařit, snížíme teplotu a vodu pod poklicí necháme jen probublávat. Vaříme 2 hodiny. Připravíme si morkové knedlíčky: 100 g veky nakrájíme na kostičky a v pánvi na rozpáleném másle je osmažíme dozlatova a dáme je do mísy. Omyjeme petrželovou nať, drobně ji pokrájíme a přidáme do mísy. Přidáme vejce, mletý pepř, muškátový oříšek, prolisovaný stroužek česneku a sůl. Směs promícháme, zakryjem a počkáme, až se uvaří morkové kosti. Mezitím si uvaříme vanilkové velouté - pěnová smetanová omáčka: V rendlíku si rozehřejeme máslo, přimícháme k němu hladkou mouku a usmažíme hladkou světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme chladnější čistý vývar a za častého promíchání jíšku pomalu vaříme asi 10 minut. Přidáme rozříznutý vanilkový lusk, povaříme 4 minuty, lusk vyjmeme, vyjmeme nožem vnitřek lusku, který vrátíme do omáčky. Přilijeme smetanu a vaříme asi 5-7 minut, až nám omáčka začne houstnout. Odstavíme z plotny, přimícháme máslo, a když se rozpustí, elektrickým šlehačem vyšleháme omáčku do pěny. Z uvařených kostí vyjmeme morek, který pokrájíme a přidáme do připravené směsi. Vše důkladně znovu promícháme a vytvoříme kulaté knedlíčky o průměru 3-4 cm, které obalíme v polohrubé mouce. 1 litr vývaru z kostí přecedíme do druhého hrnce, přivedeme ho znovu k varu, vložíme do něj knedlíčky a vaříme je asi 5 minut (podle velikosti). Knedlíčky vyjmeme děrovanou naběračkou. Z uvařeného srdce odkrojíme tvrdší části a odstraníme blanky. Zbyde nám čisté maso, které přes vlákno nakrájíme na úhledné tenké plátky. Na mělké talíře nalijeme vyšlehanou vanilkovou omáčku valouté. Do středu omáčky naaranžujeme uvařené knedlíčky, obložíme je plátky srdíčka, ozdobíme snítkami petrželky kudrnky a servírujeme.

V kastrůlku uvedeme do varu mléko smíchané s cukrem. V uvařené, prochladlé silné kávě rozmícháme žloutky a opatrně vlijeme do vařícího mléka. Povaříme do zhoustnutí a odstavíme z plotny. Mleté ořechy nasucho opražíme v pánvi a vmícháme do krému spolu se sněhem ušlehaným z bílků. Krém vložíme do nerezové nádoby a dáme zmrazit. (Můžeme použít i strojek na výrobu zmrzliny.)

Z kadeřavého salátu odstraníme poškozené listy, odřízneme košťály. Listy důkladně opláchneme pod tekoucí studenou vodou, osušíme je a natrháme na kousky o velikostí sousta. Ořechy osmažíme na suché pánvi. Omytá rajčata rozkrojíme, odstraníme semínka a nakrájíme na malé kousky. Omytou salátovou okurku pokrájíme také na malé plátky. Hrušky omyjeme, rozkrojíme zbavíme jadřinců a krájíme na tenké plátky, které ihned pokapeme citrónovou šťávou. Ve vhodné nádobě smícháme vinný a bazalkový ocet, javorový sirup, pomerančovou šťávu, sůl, pepř. Metlou vše dobře prošleháme, vložíme půlku nadrobeného ovčího sýra, drobně nakrájenou zelenou část jarní cibulky, nakonec přilijeme olej. Připravený kadeřavý salát v misce dobře promícháme se zálivkou. Rozdělíme na čtyři studené talíře. Na každý rozdělíme plátky hrušek. Každou porci ozdobíme připravenými ořechy, rozdělíme také zbylý ovčí sýr.