Mléčné

Jde o tradiční sváteční moučník, pečený k Novému roku, na Velikonoce a na dožínky. Je jednak relativně drahý, ale také časově velmi náročný. Příprava, kynutí těsta a pečení trvá zhruba 6 hodin. Do 150 ml vařícího mléka zamícháme 100 g polohrubé mouky, až dostaneme polotuhé těsto. Současně do 100 ml teplého mléka rozdrobíme droždí, přidáme 100 g polohrubé mouky, zamícháme a necháme 5 minut odpočinout. Poté obě hmoty spojíme, zakryjeme a necháme v teple nejméně hodinu kynout. Mezitím utřeme žloutky s cukrem a solí. Polovinu směsi spolu s 250 g mouky vmícháme do vykynutého těsta, necháme hodinu kynout, následně přimícháme zbytek třených žloutků a 500 g mouky, těsto mísíme tak dlouho, až se přestane lepit na vařečku. Do takto zpracovaného těsta postupně po malých částech zapracováváme rozpuštěné máslo, koření, strouhanou citronovou kůru, vanilkový cukr a koňak. Těsto dáme znovu kynout. Když vzejde, vsypeme do něj dvě třetiny nakrájeného kandovaného ovoce a hrozinek, které jsme předtím obalili v mouce, poté ho necháme vykynout počtvrté. Vykynuté těsto rozdělíme na dva díly, které vložíme do dvou pečicím papírem vyložených dortových forem. Formy by měly být naplněny zhruba do poloviny, neboť těsto ještě vzejde. Povrch pomažeme vaječným žloutkem, posypeme zbylým kandovaným ovocem a hrozinkami, nakonec dáme péci do předehřáté trouby. Při střední teplotě pečeme 45 minut. Upečené kuliče vyjmeme z formy a ještě za horka posypeme moučkovým cukrem, který vytvoří na povrchu cukrovou krustu.

Do hrnce vložíme králíka, zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přidáme kuličky nového koření, bobkový list, přivedeme k varu a vaříme aspoň hodinu. Vývar scedíme, králičí maso obereme a posekáme najemno nebo umeleme. Vrátíme maso do vývaru, přivedeme k varu, ve smetaně rozmícháme mouku a přidáme do omáčky. Promícháme a povaříme. Mezitím si v pánvi rozehřejeme sádlo, osmahneme na něm nadrobno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek a přidáme do omáčky. Provaříme, podle potřeby ještě dochutíme solí, pepřem a odstavíme. Teplou omáčku s masem podáváme s vařeným bramborem.

Alobalem vyložíme zapékací mísu o rozměrech 23 x 23 cm, alobal postříkáme olejem ve spreji. Do mísy, vhodné pro vložení do mikrovlnné trouby, vlijeme slazené kondenzované mléko, přidáme tři čtvrtiny nadrobno nakrájené tmavé čokolády, máslo, 70 gramů arašídové pomazánky a sůl. Promícháme a mísu vložíme na minutu do mikrovlnné trouby a znovu zamícháme. Pokud ve směsi zůstaly kousky nerozpuštěné čokolády, zapneme mikrovlnnou troubu na dalších dvacet vteřin, znovu zamícháme a případně přidáme dalších dvacet vteřin. Vmícháme do hmoty rýžové křupinky a hmotu urovnáme do připravené mísy s alobalem. Uhladíme povrch a na půl hodiny mísu uložíme do chladničky. Mezitím se pustíme do přípravy oříškového karamelu. Vybalíme měkké karamely, dáme je do mísy vhodné pro mikrovlnnou troubu a v půlminutových intervalech je zahříváme, dokud se nerozehřejí. Pak přidáme nahrubo nakrájené solené arašídy, které mícháme, dokud nejsou zcela pokryté karamelem. Nalijeme karamel na vrstvu fudge a uhladíme. Na dvacet minut uložíme mísu do chladničky a mezitím si připravíme čokoládovo-arašídovou polevu. Zbylou arašídovou pomazánku, zbývající čokoládu a kukuřičný sirup zahřejeme na 30 vteřin v mikrovlnné troubě a promícháme. Pokračujeme po dalších 30 ti vteřinách, dokud se čokoláda nerozehřeje. Přidáme smetanu ohřátou na pokojovou teplotu a šleháme, dokud není poleva lesklá a hladká. Nalijeme čokoládovou polevu na vrstvu oříškového karamelu a uhladíme. Mísu pak vložíme alespoň na 45 minut do chladničky. Vyjmeme ztuhlé fudge z mísy a odstraníme z něj alobal. Získali jsme asi 1570 gramů výborného fudge. Nakrájíme je velkým ostrým nožem na kostičky 2,5 x 2,5 cm, bonbony pečlivě zabalíme a v uzavřené vzduchotěsné nádobě je uložíme do chladničky. Takto nám vydrží až týden, poté rýžové křupinky rozměknou. Bonbony nepodáváme ihned po vyjmutí z chladničky, necháme je dojít do pokojové teploty.

Na mošničky si připravíme těsto: do mísy dáme 250 g hladké mouky, 1 vejce, 2 lžíce oleje, 1-2 dl vlažné vody (kterou přiléváme postupně) a těsto zpracujeme. Pak ho dáme na pomoučený vál a rukama těsto vypracujeme tak, že se nám nebude lepit na prsty. Bude hladké, vláčné. Upravíme ho do bochánku, zakryjeme a necháme odpočinout asi 1 hodinu. Mezitím si očistíme a omyjeme čerstvé lesní houby (nejlépe tvrdé - hřiby, lišky, kozáky...). Houby osušíme a nakrájíme na plátky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Omyjeme petrželovou nať s delšími stonky. Lístky otrháme, drobně pokrájíme, odložíme do misky a stonky osušíme - budeme je potřebovat k dekoraci. Jeden menší stonek libečku omyjeme a pokrájíme nadrobno. V hrnci si rozpálíme olej s máslem a cibuli zpěníme dozlatova. Přidáme houby, sůl podle chuti, pepř a kmín. Nejdříve houby vydusíme z vody, když se začnou smažit, přimícháme rajský protlak, chilli, libeček, lžíci petrželky, promícháme a chvilku ještě dusíme do zhoustnutí. Pak necháme houby vychladit. Těsto rozválíme na pomoučeném vále na placku a hřbety rukou těsto vytahujeme na sílu asi 1,5 mm. Těsto nakrájíme na větší čtverce asi 15 x 15 cm. Na čtverce rozdělíme houbovou směs. Okraje těsta potřeme rozšlehaným žloutkem (1 ks) s 2 lžícemi smetany, k sobě je přitiskneme tak, že nám cípy budou trčet směrem nahoru, a stáhneme je k sobě omotáním stonku z petrželové natě - vznikne nám mošnička (pytlík). Takto upravené těsto dáme na plech vyložený pečicím papírem, potřeme rozšlehaným žloutkem a dáme ho do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 200 °C asi 15-20 minut dozlatova. Mezitím si přivedeme v hrnci k varu zeleninový bujon. Pak zmírníme teplotu, přimícháme domácí krémovou smetanu - Crème fraîche, za stálého míchání povaříme 1 minutu, přidáme 2 lžíce petrželové natě a krátce, další minutu, povaříme. Omáčku dochutíme solí, citronovým pepřem a lžičkou citronové šťávy. Na talíře nalijeme petrželovou omáčku, doprostřed posadíme upečené mošničky a podáváme. Domácí krémová smetana - Crème fraîche [37800]: Den předem si vyšleháme 2,5 dl zakysané smetany s 2 lžícemi podmáslí. Šleháme 1 minutu na konzistenci krému, pak ji zakryjeme a necháme v pokojové teplotě 12 hodin stát.

Krémový sýr utřeme v míse se 115 g másla, přimícháme 115 g prosáté mouky a utvoříme žmolenkové těsto. Zabalíme je do fólie a necháme půl hodiny odpočinout v chladničce. Na pomoučeném vále vypracujeme těsto dohladka, rozválíme kruhovou placku, pokud těsto z koláčové formy přesahuje přes okraj, odkrojíme jej. V jiné míse utvoříme další žmolenkové těsto ze zbylé mouky, cukru, másla, soli a koření. Dvě třetiny kořeněného žmolenkového těsta sypeme na koláč. V hlubší míse si připravíme vejce ušlehaná s melasou. Do jiné mísy nalijeme horkou vodu, vmícháme sodu (pozor, bude pěnit) a ihned nalijeme do vaječné směsi a rychle prošleháme. Tuto směs nalijeme na koláč a na vrch zbylou kořeněnou žmolenku. Koláč pečeme v troubě předehřáté na 190°C asi 35 min. Koláč necháme zchladnout.

Na másle opečeme nasekanou petrželku a kerblík. Vše zalijeme hovězím vývarem, vínem a smetanou. Celou směs přivedeme k varu a poté na mírném plameni vaříme tak dlouho, dokud omáčka zlehka nezhoustne. Omáčku zahustíme bešamelem. Nakonec dle chuti přidáme sůl a pepř.

Hovězí, telecí a vepřové maso omyjeme a jemně semeleme se žemlí namočenou ve vodě a vymačkanou. Mírně osolíme, přidáme vejce, mletý pepř, 1/3 dávky cibule a strouhanku. Vše dobře promícháme a směs rozdělíme na 10 porcí. Z jednotlivých porcí tvarujeme bifteky, které po obou stranách rychleji opékáme v horkém tuku. Do tuku po opékání přidáme očištěnou a na plátky nakrájenou zeleninu, zbylou cibuli, osmahneme, přidáme koření a zastříkneme octem a trochou vody. Přidáme omytý a kůry zbavený citron nakrájený na plátky a tento základ povaříme. Do povařeného základu vložíme opečené bifteky a zvolna je dusíme pod poklicí nejméně 15 minut. Podušené bifteky vyjmeme. Základ vysmahneme na tuk, zaprášíme prosátou moukou, osmahneme, zalijeme zbylou vodou, rozšleháme, uvedeme do varu a vaříme zvolna za občasného prošlehání nejméně 1/2 hodiny. Ke konci varu omáčku přisladíme, přilijeme mléko a smetanu, povaříme a procedíme přes hustý cedník na bifteky. Nakonec do omáčky přidáme rozsekané kapary a krájené nakládané houby a vše ještě krátce podusíme.

Očištěnou zeleninu a oloupané jablko nakrájíme na kousky a vsypeme do mixeru. Přilijeme mléko a krátce mixujeme. Potom přidáme jogurt, citronovou šťávu, cukr a sůl. Vše rozmixujeme dohladka. Koktejl rozlijeme do sklenic a ihned podáváme.

Alobalem vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm, alobal postříkáme olejem ve spreji. Do středně velkého rendlíku nalijeme odtučněné kondenzované mléko, přidáme cukr a sůl a za stálého míchání zahříváme, dokud se cukr nerozpustí. Navlhčeným štětcem setřeme směs ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Přivedeme směs k varu, vložíme do ní cukrářský teploměr a zahříváme až na teplotu 110 °C. Odstavíme rendlík, přidáme do něj nakrájenou tmavou čokoládu, kostičky másla a peprmintovou příchuť, mícháme dokud se máslo a čokoláda nerozehřejí. Fudge přendáme do mísy a elektrickým hnětačem zapnutém na nízkou rychlost zpracováváme asi 5 minut, dokud není hladké a husté. Vmícháme do hmoty tři čtvrtiny čokoládovomátových, nahrubo nakrájených sušenek a hmotu přelijeme do připravené mísy s alobalem a rozetřeme ji do stejnoměrně vysoké vrstvy. Povrch posypeme zbytkem kousků sušenek. Mísu uložíme ke ztuhnutí na 3 hodiny do chladničky, nebo ji necháme přes noc při pokojové teplotě, poté z mísy fudge vyjmeme a odstraníme alobal. Nakrájíme fudge na kousky 2,5 x 2,5 cm, pečlivě je zabalíme a v uzavřené vzduchotěsné nádobě uložíme do chladničky, kde nám vydrží až měsíc. Získali jsme asi 1130 gramů vynikajících bonbonů se svěží příchutí, které před podáváním necháme dojít do pokojové teploty.

Troubu předehřejeme na 180°C. Formu na bábovku vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou. Žloutky oddělíme od bílků. V míse do pěny šlehačem ušleháme změklé máslo a 300 g cukru. Postupně zašleháme 4 žloutky, strouhanou citronovou kůru a 85 ml citronové šťávy. Do jiné mísy prosejeme mouku se sodou a práškem do pečiva. V další míse našleháme pevný sníh ze 4 bílků a soli. Do máslové směsi vmícháme sypkou směs a opatrně ušlehané bílky. Hotové těsto vlijeme do připravené formy a pečeme zhruba 50 minut. Do těsta vpíchneme špejli, pokud se těsto nelepí, je bábovka hotová. Ve formě necháme bábovku zchladnout asi 15 minut, poté vyklopíme na mřížku, kde bábovka vychladne. Připravíme si jogurtovou polevu. V míse smícháme 115 g prosátého moučkového cukru s 2 lžícemi citronové šťávy a jogurtu přidáme jen tolik, abychom utvořili hladkou polevu. Bábovku polijeme polevou na pergamenovém papíře a než bábovku podáváme, necháme polevu řádně ztuhnout.