Hřebenatky

Oloupeme a omyjeme šalotku, nakrájíme ji nadrobno. Bylinky opláchneme, osušíme a najemno nasekáme. Do hrnce nalijeme víno, 250 ml vody, přidáme šalotku, bylinky a koření a vše 10 minut povaříme. Hřebenatky vložíme do vývaru asi na 2 minuty, poté je vyjmeme a udržujeme v teple. Povařený vývar přecedíme, nalijeme zpět do hrnce a ještě jednou povaříme, aby zhoustl. Do vývaru přidáme smetanu a vaříme, dokud nezíská omáčka krémovou konzistenci. Dochutíme solí a pepřem. Tagliatelle uvaříme v dostatečném množství osolené vody dle návodu na obalu. Uvařené je scedíme a necháme okapat. Ve velké pánvi rozpálíme máslo, vložíme na něj těstoviny a trochu promícháme. Hřebenatky nakrájíme na plátky, na chvilku vložíme do smetanové omáčky a prohřejeme. Nahřejeme talíře a nasekáme petrželku. Na nahřáté talíře upravíme tagliatelle, přelijeme omáčkou a zdobené sekanou petrželkou podáváme.

Hřebenatky opláchneme a zevnitř vyjmeme jikry. Ty nakrájíme a každou hřebenatku rozpůlíme. Jikry a maso odložíme odděleně. Na marinádu smícháme kukuřičný škrob, rozšlehaný bílek a bílý pepř. Směsí přelijeme škeble a necháme cca 10 min. marinovat. Mezitím připravíme omáčku. Smícháme kukuřičný škrob s vodou, ústřicovou omáčkou, důkladně promícháme a odložíme stranou. V pánvi rozpálíme dvě lžíce oleje. Osmahneme na něm krátce polovinu nadrobno nakrájeného česneku, poté přidáme polovinu nakrájeného zázvoru a podélně nasekané jarní ciblky. Vaříme cca 1/2 min. za stálého míchání, přidáme hřebenatky a restujeme další minutu. Zmírníme plamen, přilijeme lžíci rýžového vína, krátce povaříme a hřebenatky i s veškerou tekutinou odložíme do misky. V pánvi rozpálíme další 2 lžíce oleje, vhodíme zbytek nakrájeného česneku, zázvoru a cibulky a za stálého míchání restujeme cca 1 min. Přidáme jikry, přilijeme zbytek rýžového vína, důkladně promícháme a odstavíme. Ředkev pokrájíme na cca centimetrové kousky a osmahneme ji na lžíci rozpáleného oleje. Necháme 1/2 min. povařit, přidáme zelí nasekané podélně na tenké proužky a vaříme další 1/2 min. Na závěr vmícháme omáčku a vodu a krátce povaříme. Jako poslední přidáme hřebenatky i s tekutinou, důkladně zamícháme, prohřejeme a ihned podáváme.

Hrozinky a kapary krátce povaříme ve vodě, rozmixujeme a necháme vychladnout. Květák rozdělíme na minirůžičky, vložíme na pánev na rozpuštěné máslo a 4 minuty restujeme. Zalijeme mlékem, přiklopíme a další 4 minuty podusíme. Nakonec vlijeme smetanu, přivedeme k varu a 2 minuty povaříme, osolíme, zakryjeme a už odstavené necháme pár minut dojít. Ještě horké rozmixujeme dohladka. Hřebenatky( vyjmuté z ulity) poprášíme kari, osolíme, opepříme a postupně vložíme na pánev s rozpáleným olejem. Opékáme 1 minutu z každé strany a otáčíme v pořadí, v jakém jsme je skládali na pánev. Opečené hřebenatky uchováme v míse. Květákové pyré rozdělíme na jednotlivé porce na talíře. Hřebenatky podélně rozkrojíme, na řezu osolíme, opepříme a rozložíme na pyré, před podáváním přelijeme omáčkou z hrozinek a kapary.

Nejprve připravíme marinádu. Zázvor nastrouháme, česnek nakrájíme nadrobno a všechny uvedené přísady nasypeme do mísy a promícháme. Přidáme hřebenatky rozkrojené napůl, protřepeme a necháme cca 30min marinovat. Wontonové placky osmažíme postupně v rozpáleném oleji dokřupava. Necháme osušit na papírové utěrce a uchováme teplé. Ve velké pánvi rozpálíme polovinu olivového oleje. Přidáme hřebenatky i s marinádou a při vysoké teplotě vaříme 1min, dokud nezezlátnou. Vyjmeme děrovanou naběračkou. Do pánve přilijeme zbytek oleje, rozpálíme a za stálého míchání v něm povaříme doměkka na tenké plátky nakrájenou mrkev a pórek. Ochutíme solí a pepřem. Přidáme šťávu z jednoho citronu a půlky pomeranče. Do pánve vrátíme hřebenatky, promícháme se zeleninou a prohřejeme. Poté vše přemístíme do mísy, přidáme nadrobno nasekanou šalotku a koriandr. Směs rozdělíme na 4 části, každou vložíme mezi dvě wontonové placky a podáváme.

Pevně zavřené hřebenatky dobře očistíme a dáme do hrnce spolu se šalotkou nakrájenou na kolečka. Zalijeme vínem, přikryjeme pokličkou a přivedeme k varu. Zmírníme oheň a hřebenatky dusíme 5 minut, pak tekutinu slijeme, maso vyjmeme ze schránek, dáme do mísy a uschováme přikryté potravinářskou fólií. Malé hlízy fenyklu rozložíme na plech na pečení, pokapeme 1 lžící olivového oleje, osolíme, opepříme a upečeme dozlatova v troubě předehřáté na 180 °C. Cherry rajčata přepůlíme, ze svazku tymiánu otrháme lístky a prolisujeme oloupaný česnek. Maso z hřebenatek přemístíme na pánev, přidáme černé olivy bez pecek, rajčata, česnek a tymián a zahříváme 5 minut na středně silném ohni. Osolíme, opepříme a přelijeme olivovým olejem ochuceným citronem a bazalkou. Přivedeme k varu, pak odstavíme a necháme 30 minut stát, aby se chuti promísily. Pražmy očistíme, zbavíme je ploutví, ocasů a hlav (nepoužité části ryb můžeme později použít např. při přípravě rybího vývaru). Podél páteře z nich ostrým nožem seřízneme 2 plátky, do kterých na straně kůže uděláme mělké zářezy. Plátky ryby osolíme, opepříme a položíme na pánev s rozehřátým olivovým olejem kůží dolů. Opékáme 3 minuty, ryby otočíme a pečeme po druhé straně ještě 2 minuty. Směs z hřebenatek, oliv, rajčat a koření rozdělíme na 4 nahřáté talíře, navrch položíme 2 plátky ryb a kousky pečeného fenyklu a podáváme. Olivový olej ochucený citronem a bazalkou podle Ramsaye [47716]: Důkladně omyjeme citron, z kterého v dlouhých tenkých proužcích oloupeme kůru. Oloupaný citron uložíme do chladničky pro jiné použití. Do rendlíku vlijeme olivový olej, přidáme citronovou kůru, vše spolu mírně prohřejeme, potom přidáme svazek čerstvé bazalky a odstavíme. Přelijeme do vhodné nádoby, přikryjeme potravinářskou folií a necháme 24 hodin louhovat. Odstraníme bazalku, olej i s citronovou kůrou přelijeme do těsně uzavíratelné sklenice a uložíme do chladu. V chladničce vydrží 3-4 dny. Ochucený olej můžeme použít téměř na jakoukoliv salátovou zálivku, výborný je v kombinaci s rybami.

Pod studenou tekoucí vodou opláchneme hřebenatky a necháme okapat. Každou hřebenatku překrojíme horizontálně na polovinu. Jarní cibulky pokrájíme. Ve woku rozehřejeme olej, jakmile bude horký, přidáme pokrájené jarní cibulky, chilli papričky a hřebenatky. Smažíme 5 minut. Přidáme máslo a sójovou omáčku a smažíme, dokud se máslo nerozpustí. Podáváme horké.

Krevety vyloupeme, očistíme a nařízneme, aby se při smažení nezkroutily. Kroužky z olidní zbavíme blány. Rybí filé pokrájíme na proužky. Směs na obalování smícháme podle návodu s vodou. Těstíčko bude hrudkovité a v takovém těstíčku obalíme všechno maso. Připravené maso smažíme po dvou kusech masa na jednu várku ve woku na oleji při vysoké teplotě (minimálně 190°C). Maso usmažíme na slabě zlatavou barvu. Usmažené maso odkládáme na ubrousky, abychom ho zbavili přebytečného oleje. Maso podáváme horké s japonskou sojovou omáčkou, v které maso namáčíme.

Očištěný řapíkatý celer, pórek, mrkev a rajče nadrobno nakrájíme a smícháme s nasekanou petrželkou, mletým masem a bílky. Směs vložíme do hrnce, zalijeme vývarem a za stálého míchání uvedeme do varu. Odstavíme z plotny a necháme 5 minut táhnout. Potom polévku propasírujeme sítem, osolíme a přilijeme portské víno. Maso z mušlí omyjeme, osušíme a nakrájíme na 3 díly. Očištěný celer a okurku nakrájíme na nudličky. Vše rozdělíme do talířů a zalijeme vývarem.

Troubu zahřejeme na 190 °C. Hřebenatky a oloupané tygří krevety nakrájíme na sousta a rozložíme na talíř. Posypeme prolisovaným česnekem a dle potřeby osolíme a opepříme. V hluboké pánvi zahřejeme třetinu množství másla, vložíme hřebenatky a krevety. Za stálého míchání smažíme 2 minuty při střední teplotě, až krevety získají růžovou barvu. Vyjmeme pomocí naběračky a dáme stranou. Do pánve přidáme zbývající máslo a necháme rozehřát. Přisypeme mouku a za stálého míchání smažíme 2 minuty na mírném ohni. Poté zvýšíme teplotu na střední stupeň a postupně přiléváme mléko. Po každém přilití řádně promícháme. Uvedeme do varu a za stálého míchání vaříme, až je omáčka jemná a velmi hustá. Přimícháme smetanu, víno, šafránový prášek a cayenský pepř. Osolíme, opepříme a omáčku odstavíme. Třetinu omáčky nalijeme do zapékací mísy, poklademe polovinou plátků sýru Fontina a posypeme třetinou nastrouhaného parmezánu. Navrch rovnoměrně rozložíme polovinu osmažených hřebenatek a krevet. Poté zakryjeme polovinou plátků lasagní. Vrstvy opakujeme, nakonec zalijeme zbývající omáčkou a posypeme zbytkem parmezánu. Lasagne pečeme v předehřáté troubě 40 minut, až bublají a mají zlatavý povrch. Před podáváním necháme 10 minut odstát.

Vývar se šafránem přivedeme k varu a necháme odstát. Ve velké pánvi rozpálíme olej, na kterém opečeme dozlatova kuřecí prsa vcelku. Vyjmeme z pánve a nakrájíme na plátky. Do pánve vložíme proužky papriky a česnek a orestujeme doměkka. Přisypeme propláchnutou rýži a 3-4 minuty opékáme na mírném ohni. Zalijeme vývarem. Jakmile se rýže začne vařit, zmírníme plamen a pomalu vaříme 10 minut. Potom začneme paellu zdobit. K rýži přidáme kuřecí plátky, ančovičky, rajčata (oloupaná, rozpůlená a zbavená semen, pak rozkrájená na čtvrtiny) a hrášek. Nakonec posypeme mořskými plody a vtlačíme je do rýže. Je-li potřeba, přilijeme trochu vývaru a pod pokličkou pozvolna vaříme 20 - 25 minut, dokud rýže není hotová.