Mušle

Omyjeme oba druhy mušlí, rozdělíme do dvou mís s patřičným množstvím osolené studené vody a necháme pročistit. Oškrábeme z ryby šupiny, vykucháme, omyjeme, osolíme a opepříme. Vyloupeme ocásky garnátů, odstraníme černé střívko, omyjeme a dáme stranou. Sloupneme z olihní vnější kůži, vykucháme, promyjeme a pokrájíme na kroužky. Omyjeme petrželku a pažitku, osušíme a odděleně nasekáme. Scedíme oba druhy mušlí, vhodíme do pánve, přilijeme lžíci oleje, lžíci bílého vína, petrželku a na středním plameni pod pokličkou za občasného zatřesení pánví necháme otevřít. Stáhneme pánev z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek a dáme do mísy. Skořápky a mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Omyjeme rajčata a pokrájíme na tlustší kolečka. Vytřeme olejem pekáč, dno vyložíme kolečky rajčat, osolíme a opepříme. Na rajčata klademe olejem potřenou rybu a na ni opět kolečka rajčat. Přelijeme zbývajícím bílým vínem a pekáč dáme asi na 20 minut do trouby předehřáté na 190°C. Během doby pečení přeléváme občas rybu vypečenou šťávou. V míse smícháme zbývající olej se špetkou soli a pepře. Přidáme zbývající nasekanou petrželku a pažitku. Přidáme ocásky garnátů, oba druhy vyloupaných měkkýšů a kroužky olihní. Vše promícháme a směs přidáme do pekáče k rybě a pečeme v troubě dalších 5 minut. Přemístíme upečenou rybu s plody moře na servírovací mísu a hotový pokrm podáváme horký na stůl.

Maso vyloupané z mušlí zabalíme do listů šalvěje a napichujeme střídavě s plátky klobásy chorizo na zaostřenou špejli nebo špízovou jehlu. Naskládáme do porcelánové nádoby a zalijeme marinádou, kterou si připravíme z oleje, soli, pepře, limetkové šťávy a prolisovaného česneku. Nádobu zakryjeme a necháme špízy 30 minut uležet. Připravené špízy grilujeme 10 minut za stálého otáčení a potírání marinádou.

Oloupeme stroužek česneku, podrtíme a dáme s olejem do prostorné pánve. Osmažíme na středním plameni, omyjeme dobře pročištěné mušličky. Jakmile bude česnek do zlatova, vhodíme mušličky do pánve. Opepříme a jakmile se otevřou, vyjmeme z pánve. Jemným sítkem přecedíme tekutinu v pánvi a nalijeme znovu do pánve. Omyjeme, osušíme a nasekáme petrželku a vhodíme do pánve. Vše 5 minut povaříme. Přidáme mušličky, vše promícháme, zhasneme plamen a hotový pokrm podáváme na stůl.

Mražené maso hřebenatek (svatojakubské mušle) velmi zvolna rozmrazíme tak, že všechny hřebenatky nasypeme do dostatečně velké mísy a zalijeme je čerstvým mlékem. Takto je necháme v chladničce co nejdélé 6-8 hodin. Pak mléko slijeme a hřebenatky v sítu propláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Ve větším hrnci na přepuštěném másle osmažíme za stálého míchání 3 lžíce kari koření. Přilijeme 1 litr čistého bujonu z mušlí a ryb, přivedeme k varu a pomalu vaříme asi 6-8 minut. Pak přidáme omyté mušle a vaříme dalších 6 minut. Bujon dochutíme solí a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Všechny plody moře omyjeme a vhodíme na několik hodin do velké mísy se studenou osolenou vodou. Scedíme, odrhneme slávky a všechny plody moře promyjeme ve větším množství studené vody. Oloupeme stroužek česneku a podrtíme. Omyjeme petrželku, osušíme a jemně nasekáme. Plody moře vhodíme do velké pánve, přidáme česnek, nasekanou petrželku, bílé víno, olej a na středním plameni pod pokličkou za občasného zatřesení pánví necháme otevřít. Stáhneme pánev z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek a dáme do mísy. Vyhodíme skořápky i všechny plody moře, které se neotevřely. Odkrojíme stopky z cuket, cukety omyjeme, osušíme, pokrájíme na kolečka a povaříme 1 minutu v osolené vodě, scedíme a osušíme. Připravíme jehly. Střídavě napichujeme různé druhy měkkýšů a kolečka cuket. Narovnáme do olejem potřeného pekáčku, potřeme zbývajícím olejem a dáme asi na 5 minut do trouby předehřáté na 190 °C. Jehly několikrát otočíme. Vytáhneme pekáček z trouby, narovnáme jehly na servírovací mísu, posypeme solí, pepřem a zbývající nasekanou petrželkou.

Do většího hrnce nalijeme vodu, osolíme, přivedeme k varu. Přisypeme těstoviny, ihned promícháme. Na mírném ohni zvolna vaříme 20 minut. Během varu těstoviny občas promícháme, aby se nelepily. Uvařené těstoviny scedíme, propláchneme studenou vodou, necháme okapat. Mušle omyjeme, česnek prolisujeme, estragon posekáme najemno. V pánvi rozpálíme olej, přidáme česnek, orestujeme, přisypeme mušle, podlijeme trochou vývaru a pánev zakryjeme. Podusíme 5 minut, odkryjeme a mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Mušle vyjmeme, do pánve nalijeme nakládaná rajčata, osolíme, opepříme, pár minut podusíme, přimícháme estragon, mušle a podáváme s těstovinami.

Při přípravě polévky nejdříve vydrhneme lastury a slávkám odstraníme vousky. Ryby (směs filetů z tresky, halibuta atd.), položíme do mísy a polijeme pernodem a 1 lžící oleje. Vše promícháme. Druhou lžíci oleje nalijeme do hrnce a rozehřejeme ho. Přidáme najemno nasekaný česnek, na tenká kolečka nakrájenou cibuli, sladký fenykl nakrájený na tenké plátky, petrželku a restujeme asi 6 minut. Přidáme strouhanou pomerančovou kůru, šťávu z pomeranče a celou konzervu krájených rajčat. Dále přidáme rybí vývar a vaříme asi 25 minut, dokud není zelenina měkká. Přidáme směs rybích filetů nakrájených na malé zhruba 3 cm kousky a vaříme cca 3 minuty. Přidáme krevety, nebo slávky a vaříme dokud se lastury neotevřou. Dosolíme a dopepříme. Vedle nasucho opečeme krajíce selského chleba. Hotovu polévku servírujeme v miskách s topinkami.

Mušle omyjeme a necháme několik hodin v dostatečném množství osolené studené vody. Oloupeme česnek a rozdrtíme, petrželku a šalotku nasekáme najemno. Scedíme mušle, dáme do pánve, přidáme česnek, lžíci oleje, bílé víno, nasekanou šalotku a petrželku a při střední teplotě necháme na pánvi za občasného zatřesení otevřít. Stáhneme pánev ze sporáku, vyloupeme mušle ze skořápek, dáme do mísy, zakryjeme a postavíme na teplé místo. Skořápky a neotevřené mušle vyhodíme. Do mísy dáme sůl, ocet, pepř a promícháme. Postupně přiléváme zbývající olej a vidličkou vyšleháme hladkou zálivku. Vyloupeme boby, 4-5 minut povaříme ve velkém hrnci osolené vody, scedíme a oloupeme blánu. Na servírovací mísu poklademe boby a vyloupané mušle, přelijeme připravenou zálivkou. Podáváme vlažné.

Připravíme těstoviny podle návodu na obalu "al dente", scedíme je a vrátíme do hrnce. Na oleji smažíme za stálého míchání při střední teplotě nakrájené jarní cibulky, nasekanou chilli papričku a krevety. Přidáme přepůlené hřebenatky a zprudka je smažíme 1-2 minuty. Směs odstavíme, vmícháme koriandr, citronovou šťávu, chilli omáčku a rybí omáčku. Těstoviny pokapeme sezamovým olejem, potom přidáme směs s krevetami a lehce promícháme. Zdobíme hoblinkami citronové kůry.

Mušle vyjmeme za skořápek, přičemž čtyři mušle odložíme na ozdobení. Zbylé mušle nakrájíme na kousky velikosti sousta a uložíme ve vlastní šťávě. Rozehřejeme olej, přidáme nakrájenou cibuli a drcený česnek a mírně smažíme 3-5 minut, až změknou, ale nezbarví se. Přidáme chilli koření a mícháme ještě asi 1 minutu. Vložíme rajčata, víno, podle chuti sůl a pepř a přivedeme znovu k varu. Mírně vaříme nepřikryté 15 minut, až směs zhoustne. Uvaříme špagety dle návodu. Scedíme a potom promícháme s trochou olivového oleje, aby se neslepily. Rozdělíme na nahřáté talíře. Do směsi dáme petrželku a vnitřek mušlí i se šťávou a vaříme 2 minuty. Ochutnáme, potom nalijeme omáčku na špagety. Ozdobíme mušlemi ve skořápkách a servírujeme.