Mušle

Odrhneme slávky, vhodíme do pánve a na prudkém ohni necháme pod pokličkou otevřít. Vyloupeme měkkýše ze skořápek a dáme do mísy. Skořápky a neotevřené slávky vyhodíme. Jemně scedíme tekutinu z vaření a uschováme. Oloupeme česnek a mírně podrtíme. Omyjeme petrželku, osušíme a nasekáme. Ve vařící vodě spaříme rajčata a nahrubo nasekáme. Na oleji osmažíme česnek, přidáme nasekaná rajčata, sůl, pepř a 8 minut podusíme. Přilijeme tekutinu z vaření slávek, 2 naběračky vařící vody. Vše promícháme, povaříme a po 3 minutách přidáme vyloupané měkkýše. Uvaříme těstoviny v osolené vodě, scedíme a přidáme do rajčatové polévky se slávkami. Vše minutu povaříme. Hotovou polévku posypeme nasekanou petrželkou a podáváme.

Na omáčku přivedeme k varu bílé víno se šalotkou, prudce vaříme a odpaříme na polovinu. Přilijeme rybí vývar, vaříme a odpaříme na 1/3. Vývar prolisujeme a znovu přivedeme k varu. Přimícháme na vločky nakrájené vychlazené máslo a odstavíme. Osolíme a opepříme. Mušle otevřeme, dobře omyjeme, osušíme a vyjmeme. Stáhneme šedý, nejedlý masitý plášť. Bílý sval neboli ořech osolíme a opepříme. Grilujeme asi 3 minuty na roštu, který jsme potřeli olejem. Vrátíme do misky z lastur a podáváme s omáčkou, do níž jsme přimíchali pažitku.

Cuketu nakrájíme na tenká kolečka. Oloupeme cibuli a šalotku, omyjeme a nasekáme. V hrnci s vařící vodou spaříme rajčata a pokrájíme na kostičky. Ostřím nože otevřeme hřebenatky, vyřízneme bílou i oranžovou část. Omyjeme pod tekoucí studenou vodou, scedíme, osušíme a bílé části překrojíme na poloviny. Bazalku a petrželku opereme. Lístky bazalky natrháme na kousky a petrželku nasekáme. Do pánve nalijeme olej a hřebenatky smažíme 2-3 minuty. Osolíme, opepříme. Vyjmeme stranou. Do téže pánve dáme nasekanou cibuli a šalotku. Osmažíme. Přidáme kolečka cuket a po obou stranách je osmažíme dozlatova. Přidáme kostičky rajčat, osolíme, opepříme a 5 minut dusíme. Přidáme hřebenatky, promícháme a necháme prohřát. Uvaříme těstoviny. Až budou al dente, scedíme, posypeme nasekanou petrželkou a natrhanou bazalkou a smícháme s omáčkou a podáváme.

Do většího hrnce nalijeme vodu a olivový olej, osolíme, opepříme, přidáme slávky, vaříme asi 5 minut. Slávky, které se neotevřou, vyhodíme. Potom vývar přecedíme, ponecháme si zhruba 1,2 litru. Do jiného hrnce dáme rozehřát máslo, do něj vsypeme nadrobno nakrájenou cibuli, česnek a slaninu. Vše na mírném ohni opékáme přibližně 5 minut a občas promícháme. Přidáme mouku a následně zahříváme asi minutu. 2 lžíce vývaru ze slávek si necháme stranou, zbytek postupně přilijeme do hrnce, za stálého míchání přivedeme do varu. Přidáme na plátky nakrájené brambory a vaříme asi 5 minut. Nakonec vložíme těstoviny a povaříme ještě 10 minut, dokud nejsou měkké. Vmícháme smetanu a šťávu z citronu, osolíme, opepříme, přidáme již uvařené slávky. Vezmeme žloutky a odložený vývar ze slávek, rozmícháme je spolu, vlijeme do polévky. Vaříme do zhoustnutí další 4 minuty.

Česnek oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Cibulky oloupeme a i se zelenou částí nakrájíme na tenké proužky. Oloupeme celer a mrkev, celer nakrájíme na kostičky, mrkev na plátky. Ve velkém hrnci rozehřejeme olej, přidáme zeleninu a krátce podusíme. Vmícháme bylinky a rajčata i se šťávou a necháme asi 15 minut povařit. Mušle důkladně omyjeme kartáčkem pod tekoucí vodou. Do rajské omáčky přilijeme víno a necháme je povařit. Vyjmeme rozmarýn a omáčku dochutíme solí, pepřem a cayenským pepřem. Vložíme mušle, zakryjeme pokličkou a vaříme na prudkém plameni asi 10 minut. Hrncem občas silně zatřeseme. Hotové mušle s omáčkou rozdělíme na předehřáté talíře. Podáváme s rozpečenou bagetou, kterou namáčíme do lahodné omáčky.

Zavřené škeble očistíme kartáčkem pod tekoucí studenou vodou. Vodu svaříme s trochou vína, solí, pepřem a tymiánem. Přidáme škeble a vaříme, dokud se neotevřou. Uvařené škeble ocedíme, vyjmeme z lastur a upravíme na mísu. Podáváme s plátky citronu a bylinkovým máslem.

Do hrnce nalijeme vývar, víno a přivedeme k varu. Přisypeme mušle a povaříme 5 minut. Slávky scedíme, ty, které se neotevřely, vyhodíme. Čerstvý zázvor očistíme, vložíme do mixéru, přidáme citronovou trávu, sojovou omáčku, rybí omáčku, limetkovou šťávu, zakápneme olejem a rozmixujeme. Na talířky rozdělíme zázvorovou marinádu, přiložíme mušle i se skořápkami a podáváme.

Oloupeme dýni, odstraníme semínka, dužinu pokrájíme na kousky. Dáme je do hrnce, přilijeme mléko a tolik studené vody, aby byly kousky dýně zakryté. Pomalu vaříme na mírném plameni 20-30 minut, dokud nebude dýně měkká. Mezitím odrhneme slávky, omyjeme je pod tekoucí vodou, scedíme a vhodíme do pánve. Přidáme omytou petrželku, olej a necháme je na středním plameni pod pokličkou za občasného zatřesení pánví otevřít. Stáhneme pánev z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek a dáme je do mísy. Vyhodíme skořápky a neotevřené slávky, jemně scedíme tekutinu z jejich vaření a uschováme si ji. Dýni propasírujeme sítem do hrnce, ve kterém se vařila. Přidáme tekutinu z vaření slávek a dostatečné množství vody, abychom získali krém správné hustoty, a přivedeme ho pomalu k varu. Omyjeme kerblík, jemně ho osušíme utěrkou a nasekáme. V hrnci uvaříme rozlámané těstoviny. Scedíme je a minutu ještě povaříme v polévce. Hotovou polévku podáváme horkou, posypanou nasekaným kerblíkem.

Necháme máslo změknout na pokojovou teplotu. Slávky očistíme, dobře je omyjeme a dáme do hrnce s vodou. Do hrnce přilijeme 1 lžíci oleje, víno a přidáme trochu nasekané petrželky. Hrnec zakryjeme poklicí a při střední teplotě slávky chvíli za občasného potřesení povaříme, aby se otevřely. Slávky scedíme, neotevřené vyhodíme. Tekutinu, v níž se vařily, procedíme jemným sítem a uschováme. S1ávky vyloupeme a dáme do mísy. Polovinu skořápek odložíme stranou. Očistíme houby, opláchneme pod tekoucí studenou vodou, osušíme a nahrubo pokrájíme. Chlebovou střídu zalijeme tekutinou z vařených slávek, kterou jsme si uschovali. Oloupeme 1 stroužek česneku, vykrojíme z něho případný zelený střed a česnek jemně nasekáme se zbylou petrželkou, kterou jsme předtím omyli a osušili. Dáme česnek s petrželkou do pánve se 2 lžícemi oleje, přidáme nahrubo nasekané houby a vše několik minut prudce osmažíme. Stáhneme pánev ze sporáku a necháme obsah zchladnout. Do mísy dáme změklé máslo, přidáme dobře scezenou houbovou směs a vymačkanou chlebovou střídu. Vše osolíme, opepříme a promícháme. Vezmeme skořápky, které jsme předtím odložili. Do každé dáme po 1 lžíci připravené směsi a tu urovnáme do tenké vrstvy. Navrch vždy položíme jednu slávku a na ni další vrstvu směsi. Naplněné skořápky dáme do olejem vytřené ohnivzdorné nádoby a necháme asi 10 minut zapékat v troubě předehřáté na 200°C. Hotový pokrm podáváme horký.

Oloupeme 1 šalotku a nakrájíme na silná kolečka. Estragon nakrájíme nahrubo. Obojí dáme s bílým vínem a 1/4 l vody do širokého hrnce, osolíme a přivedeme k varu. Zavřené mušle vložíme do vroucího vývaru a zakryté 3 minuty zprudka vaříme, dokud se neotevřou. Mušle vyjmeme z vývaru a ty ještě zavřené vytřídíme a vyhodíme. Vyjmeme maso ze skořápek. Vývar přecedíme a v hrnci zprudka necháme vyvařit asi na třetinu. Zbývající šalotku oloupeme a nakrájíme na jemné kostičky. Oloupeme kedlubnu a nakrájíme nejprve na tenké plátky a pak na jemné nudličky. Rozpustíme v hrnci máslo, v něm na středním ohni podusíme šalotku s kedlubnou. Přilijeme mušlový vývar, zeleninu zhruba 5 minut povaříme na skus. Omyjeme meduňku, oklepeme a lístky jemně nasekáme. Přilijeme smetanu ke kedlubně a ochutíme solí, pepřem, koriandrem a hořčicí. Přimícháme maso z mušlí a opět zahřejeme. Přidáme mátu, bylinkovou smetanu a mušle smícháme s čerstvě uvařenými těstovinami.