Mořské plody

Na kostičky pokrájíme oloupaná a jádřinců zbavená jablka, nadrobno svazek pažitky, jednu chilli papričku a na tenké plátky jeden fenykl. Nastrouháme čerstvý oloupaný zázvor a kůru z jednoho citronu. Na kousky rozebereme mražené krabí maso. V misce smícháme krabí maso s jablky, chilli papričkou a pažitkou, přidáme majonézu, citronovou kůru, podle chuti osolíme a dobře promícháme. Očištěné malé ledové saláty (baby) rozdělíme na listy, pokapeme vinaigrettem a rozložíme po okrajích vychlazených talířů. Citronový konfit smícháme s fenyklovými plátky, osolíme, okořeníme pepřem, rozložíme na salát tak, aby uprostřed talířů zůstal volný prostor. Na volný prostor upravíme krabí směs, posypeme koriandrovými lístky a servírujeme. Klasická majonéza podle Ramsaye [47718]: V misce ušleháme 2 velké žloutky z vajec od slepic z volného chovu spolu s bílým vinným octem, anglickou sušenou hořčicí a špetkou soli. Za stálého šlehání pak přiléváme olej a šleháme tak dlouho, až majonéza dosáhne správné hustoty. Majonézu podle chuti dosolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem. Hotovou majonézu uložíme do chladničky, kde vydrží 3 dny. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnicím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Citronový konfit podle Ramsaye [47936]: Chemicky neošetřené, dobře omyté citrony nakrájíme na tenká kolečka, jadérka opatrně odstraníme a rozpůlíme stonek citronely. V rendlíku zahřejeme vodu až k varu, přisypeme cukr a mícháme, až se cukr rozpustí. Přidáme citronelu, 2-3 minuty povaříme, pak přidáme kolečka citronu a při nízké teplotě vaříme 8-10 minut. Po odstavení necháme vychladnout a kolečka citronu i s nálevem uložíme v neprodyšně uzavíratelné sklenici do chladničky, kde vydrží až jeden měsíc.

Oloupeme a pokrájíme pórek, do velké mísy dáme vařené mušle se zelenými okraji, posypeme kmínem a promícháme, aby se obalily. Dáme stranou na později. Rostlinný olej rozpálíme ve woku, přidáme nakrájený pórek, rozetřený česnek a pokrájenou červenou papriku. Smažíme 5 minut, přidáme do woku špenát, bambusové výhonky a vařené mušle a smažíme 2 minuty. Omáčkou z černých fazolí zalijme všechny suroviny ve woku a promícháme, aby se obalily. Povaříme několik vteřin za občasného míchání. Okamžitě podáváme.

Nejdříve si připravíme zálivku. V misce promícháme majonézu, hořčici, nasekané lístky estragonu, mletou papriku a mletý pepř. Dáme do chladu. Brambory dáme vařit ve slupce. Vejce uvaříme natvrdo. V salátové míse promícháme humří maso (možno nahradit krabím masem z konzervy), vařené brambory nakrájené na menší kostky, žampiony pokrájené na plátky, nahrubo strouhaný sýr a vejce nasekaná na kousky. Mícháme opatrně tak, aby ingredience a zvláště maso zůstalo co nejvíce v celku. Přidáme zálivku a znovu opatrně promícháme. Na větší talíř upravíme listy salátu, na ně navršíme míchaný salát a ozdobíme osminkami rajčete. Před podáváním vychladíme v chladničce nejméně 30 minut.

Rýžové nudle namočíme na 20 minut do studené vody (půl dávky), vodu slijeme a nudle osušíme papírovým ubrouskem. Nudle pak nakrájíme (nebo nastříháme) na menší kousky. V hlubší pánvi wok rozpálíme asi 8 - 10 cm oleje. Pro zkoušku, zda je olej již rozpálený, vhodíme do oleje kousek nudle. Po rozpálení na pánvi naprudko smažíme nudle. Když zezlátnou, obrátíme je - pak je vyjmeme z pánve perforovanou naběračkou - a necháme je odmastit na papírovém ubrousku. Potom v tomto oleji usmažíme (také asi 8 - 10 minut) nudličky tofu dozlatova a křupava. Stejným postupem je vyjmeme a necháme odmastit na papírovém ubrousku. Také šalotku smažíme po tofu ve stejném oleji. Dále přijdou na řadu garnáty, které osmažíme dorůžova. Z pánve wok slijeme olej, nahradíme jej rybí omáčkou, vodou, šťávou z limetek, švestkovou omáčkou, sladkou chilli omáčkou, cukrem a palmovým cukrem. Na středně silném ohni všechno mícháme asi 5 minut až do zhoustnutí směsi. Postupně přidáme smažené nudle, tofu, garnáty, nakládaný česnek a šalotku - a vše dobře mícháme, aby se ingredience dobře promísily. Hotovou směs vrstvíme na talíře a zdobíme nakrájenou syrovou zeleninou (fazolovými klíčky, kolečky naťové cibulky a chilli papričkami).

Do hrnce vlijeme vodu, přidáme instantní vývar dashi, přilijeme sójovou omáčku a víno mirin. Vše dohromady povaříme přibližně 20 minut. Následovně přidáme krevety, nakrájené houby, povaříme další 3 minuty. Potom vložíme na větší kousky nakrájeného úhoře a pokračujeme ve vaření ještě 3 minuty. Rýžové nudle uvaříme podle návodu na sáčku, scedíme je a dáme do polévky. Nakonec posypeme nasekanou petrželovou natí. Rozdělíme podle porcí do polévkových misek, ke každé přidáme drobně nasekané chilli papričky a servírujeme.

Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Nejprve uvaříme rýži v osolené vodě. Mezitím nakrájíme chapadélka sépií nahrubo a těla na kroužky. Vložíme do kastrolu spolu s nakrájenými šalotkami, podlijeme vínem, olivovým olejem, přidáme lístky petrželky, přiklopíme a na mírném ohni cca 10min podusíme. Nakonec ochutíme solí. Rýži slijeme, promícháme se sépiemi, posypeme čerstvě umletým pepřem a ihned podáváme.

Ve woku rozpálíme olej, vložíme do něj česnek nadrobno a jarní cibulku nakrájenou na kolečka a krátce orestujeme. Přidáme nadrobno pokrájená rajčata a necháme 3 minuty opékat. Osolíme, opepříme, trochu osladíme. Na zeleninový základ vložíme vyloupané, rozpůlené hřebenatky a žampiony a 3 minuty necháme podusit. Zalijeme sherry a sójovou omáčkou, necháme přejít varem, promícháme a podáváme ozdobené plátky citronu.

Cibuli nakrájíme na kolečka, stroužky česneku prolisujeme, oregano a petrželku nasekáme. Chobotnici vložíme do vařící vody s 1/4 cibule a 2 bobkovými listy. Tak ji vaříme 1 hodinu. Mezitím spaříme rajčata na 30 sekund v horké vodě, ochladíme je, oloupeme a nasekáme. Chobotnici scedíme a nakrájíme na kousky, hlavu vyhodíme. Na pánvi na oleji smažíme chobotnici s česnekem asi 3 minuty. Pak přidáme rajčata, cukr, oregano, petrželku, víno, ocet a smažíme a mícháme asi 5 minut. Vše vrátíme do kastrolu a přikryté vaříme 1,5 hodiny do zhoustnutí. Pokrm servírujeme s petrželkou, mandlemi, oříšky a chlebem.

Ve vroucí osolené vodě uvaříme těstovinové mušle dle návodu na obalu. Pokud nemáme krevety loupané, čistíme je a oloupeme - na břišní straně krevetě nařízneme krunýř a sloupneme. Poté nařízneme hřbet a vytáhneme střívko (černá "nitka"). Pod tekoucí vodou krevety omyjeme a osušíme je. Na pánvi rozpustíme krabí pastu a asi 1 minutu z každé strany v ní smažíme krevety. Hotové krevety vyjmeme děrovanou naběračkou. Oloupeme cibuli, nakrájíme ji najemno a osmahneme v omastku po krevetách. Cibuli zaprášíme moukou a necháme zpěnit. Poté podlijeme smetanou a bílým vínem a na mírném ohni vaříme asi 10 minut. Do hotové omáčky vložíme krevety a 2 minuty povaříme. Přichystáme kopr, který opláchneme a osušíme. Část odložíme stranou na ozdobení a zbytek nasekáme. Do omáčky přidáme kopr, pomerančovou kůru a šťávu. Dochutíme solí a pepřem. Hotové těstoviny scedíme a necháme okapat. Připravíme je na talíře, přelijeme omáčkou s krevetami a zdobené koprem podáváme.