Mořské plody

Nakládané slávky scedíme a necháme odkapat. Pak je dáme do mísy, zalijeme višňovicí a marinujeme asi 10 minut. Do 1 litru bujonu z mušlí přidáme marinované slávky a bujon přivedeme k varu. Snížíme teplotu a vaříme 5 minut. Dochutíme solí, pepřem, mletou paprikou, 1 lžicí worcesterské omáčky, 0.5 dl bílého vína a vaříme ještě asi 4 minuty. Bujon podáváme ozdobený omytými lístky kopru. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Vytvoříme si směs z krevet a to tak, že vyloupané krevety rozmělníme, smícháme s 1 bílkem a lžící škrobu, cukrem a solí a nakonec jemně nasekaným koriandrem. Toustový chléb nakrájíme na čtverce, které potřeme směsí bílku a škrobu. Ve woku prudce rozehřejeme olej a osmažíme v něm tousty. Když smažíme druhou stranu, umístíme krevetovou směs na vrch toustu a ještě jednou krátce osmažíme i se směsí.

Langustu očistíme. Nůžkami prostřihneme ve dvou místech nejměkčí krunýř v okolí břicha, jemně odtrhneme ocas a pokrájíme na plátky. Očistíme papriku, vykrojíme jádřinec a papriku nakrájíme na trojúhelníčky. Dáme do vařící osolené vody a asi 1 minutu povaříme. Pak papriku scedíme a odložíme stranou. Pažitku a nasekáme. Do pánve dáme máslo a plátky z ocasu langusty na něm asi 1 minutu smažíme. Osolíme je, posypeme čerstvě mletým pepřem. Přilijeme již dříve ohřátou whisky, chvíli povaříme a pak plátky langusty vyjmeme a udržujeme je teplé. Do pánve vmícháme smetanu a za častého míchání omáčku při vyšší teplotě povaříme, aby se částečně provařila. Přidáme do ní osmažené plátky langusty, podusíme je asi 1 minutu při mírné teplotě a hotový pokrm podáváme horký, ozdobený trojúhelníčky papriky a nasekanou pažitkou.

V míse promícháme dušenou rýži s okapanými uzenými mušlemi a na nudličky nakrájeným řapíkatým celerem. Mírně osolíme, zakapeme olivovým olejem a promícháme. Směs vložíme do ohnivzdorné mísy, kterou jsme vymazali olejem, posypeme ustrouhaným sýrem a v předehřáté troubě zapečeme, až sýr zrůžoví.

Na větší předehřátou pánev dáme tamarindovou pastu, česnek, zázvor, chilli papričky, rybí omáčku, cukr a rybí vývar. Nahrubo natrháme listy limety a přidáme je do pánve. Zamícháme a uvedeme do varu. Do směsi v pánvi přidáme sladké brambory, mrkev a cukrovou kukuřici. Polévku necháme vařit do změknutí zeleniny, cca 10 minut. Přidáme nať koriandru, rajčata a garnáty a povaříme 5 minut. Polévku podáváme horkou.

Do rybího vývaru přidáme karotku pokrájenou na kolečka, kousek cibule, pokrájenou šalotku, posekanou petrželku, špetku tymiánu, bobkový list, kmín, víno, pár kuliček pepře a špetku soli. Přivedeme k varu, povaříme 5 minut, aby zelenina trochu změkla a vložíme do vývaru 4 raky. Vaříme dalších 10 minut. Raky rozdělíme na talíře a vývar podáváme zvlášť v polévkové míse.

Rýži dáme do ohnivzdorné nádoby, zalijeme horkou vodou a necháme 20 minut stát. Do mixéru dáme konzervovaná zelená rajčata (pokud je to možné, použijeme tomatillos) a rozmixujeme dohladka. Polovinu koriandru nasekáme a přidáme spolu s cibulí, čili a česnekem k pyré z rajčat. Promixujeme až bude vše hladké. Ve větším hrnci rozpálíme olej, přidáme okapanou rýži a 5 minut smažíme na mírném plameni, dokud se všechen olej nevpije. Vmícháme směs z rajčat, vývar, víno a krabí maso. Zakryjeme a vaříme na mírném plameni asi 20 minut. Osolíme, přendáme do mísy a ozdobíme zbývajícím koriandrem a jarní cibulkou.

Připravíme velké nevařené garnáty s ocásky. Podélně je rozřízneme, dáváme pozor, abychom je neprořízli, rozevřeme a položíme nakrojenou stranou nahoru. Jemně nakrájenou jarní cibulku, prolisovaný česnek, nastrouhaný čerstvý zázvor, thajské koření, nadrobno nakrájený čerstvý koriandr a citronovou šťávu smícháme, směsí potřeme rozkrojené garnáty a zavřeme. Placičkami wonton obalíme naplněné garnáty, ocásky necháme venku, potřeme vodou. Na vysokou teplotu ohřejeme fritovací olej, použijeme wok pánev nebo fritovací pánev, a po částech fritujeme garnáty 1-2 minuty. Omáčku ke garnátům připravíme smícháním 2 lžic sójové omáčky, 2 lžic vody, 1 stroužku prolisovaného česneku, 1/2 lžičky nastrouhaného čerstvého zázvoru a 1/2 lžičky nerafinovaného cukru. Dozlatova a dokřupava opečené garnáty podáváme s omáčkou.

Z očištěného květáku okrájíme malé růžičky, které na oleji krátce orestujeme, ochutíme kari kořením a podlijeme vodou. Krátce podusíme. Potom dochutíme sezamem a nasucho orestovanými piniovými oříšky. Zbylý květák vložíme spolu s vývarem a smetanou do hrnce a uvaříme doměkka. Potom rozmixujeme, případně dochutíme a podle potřeby ještě propasírujeme přes síto. Očištěné mušle na pánvi zprudka opečeme na přepuštěném másle po obou stranách do zlatohněda. Mušle by měly zůstat uvnitř sklovité, neměly by být zcela propečené, aby vynikla jejich chuť. Ochutíme solí a špetkou čerstvě mletého pepře. Kaši, květákové růžičky a opečené mušle upravíme na talíře, doplníme orestovanými houbami a ihned podáváme.

V hrnci rozehřejeme máslo, zasypeme hladkou moukou a rozšleháme na jemnou jíšku. Zalijeme ji 500 g studeného kuřecího základu Ambiente (vývar drůbeží) a za stálého míchání uvedeme do varu. Dobře provaříme, osolíme, okořeníme mletým bílým pepřem a přecedíme do druhého hrnce, do kterého jsme předtím prolisovali rajčata San Marzano. Na pánvi ohřejeme olivový olej a na něm krátce opečeme koktejlové krevetky. Opečené krevetky z pánve vyjmeme, na chvíli odložíme, na pánev vlijeme bílé víno s citronovou šťávou a necháme zredukovat. Pánev sejmeme z ohně a vrátíme do ní krevetky. Na 70 °C ohřejeme mléko, polévkový základ převaříme a mlékem zředíme. Přidáme krevetky i se šťávou, zjemníme šlehačkou a polévku dále již nevaříme, aby se nesrazila. Ve šlehači ušleháme z mléka ohřátého na 65 °C pěnu. Polévku nalijeme do šálků na cappuccino, navrch ozdobíme mléčnou pěnou a servírujeme. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.