Mořské plody

Krevety zbavíme hlaviček a ocásků, do hrnce nalijeme citronovou šťávu, kokosové mléko, ochutíme kari kořením a přivedeme k varu. Do vroucí omáčky nasypeme krevety, podle chuti osolíme, opepříme a povaříme zhruba 7 minut. Děrovanou lžící vyjmeme krevety, do omáčky přisypeme posekaný kerblík, přidáme kousek másla, provaříme a odstavíme. Krevety rozdělíme na talíře a přelijeme kari omáčkou.

Vyloupeme ocásky mořských ráčků, odstraníme černé střívko, omyjeme a osušíme. Mrkev oškrábeme. Očistíme celer. Očistíme fenykl, odřízneme košťál a vrchní tvrdé listy. Takto připravenou zeleninu omyjeme, mrkev pokrájíme na kolečka, celer na fenykl na kousky. Omyjeme fazolky a pokrájíme na kousky. Omyjeme majoránku a osušíme. Dáme do pánve celer a fenykl, přilijeme bílé víno, přidáme bobkový list a majoránku, vše zalijeme vodou. Uvedeme do varu, osolíme a 8-10 minut povaříme. Povaříme odděleně v osolené vodě 3 minuty fazolky a mrkev. Scedíme a dáme do pánve k fenyklu a celeru 3 minuty před koncem vaření. Nakonec přilijeme 3 lžíce oleje. Do pánve nalijeme zbývající olej a smažíme 2-3 minuty ocásky mořských ráčků, dokud mírně nezezlátnou. Osolíme, opepříme, přidáme k zelenině. Podáváme s fazolkami posypanými natrhanou natí fenyklu, kterou jsme uschovali.

Krevety rozmixujeme s toastovým chlebem, solí, pepřem, nasekanou čerstvou petrželkou a smetanou. Špenát uvaříme, rozmixujeme s vejcem a solí, s moukou vypracujeme homogenní těsto a necháme ho 20 minut odpočívat. Nadrobno nasekanou zeleninu podusíme na 2 lžících oleje, přidáme petrželku a rajčatový protlak. Podlijeme brandy, zalijeme vodou a pomalu vaříme 35 minut. Z těsta vyválíme dlouhý slabý plát; na polovinu poklademe kopečky náplně a druhou polovinou překryjeme a vytvoříme ravioli. Zbylý olej ohřejeme na pánvi, přidáme rajčata překrojená na polovinu a po několika minutách podlijeme přecezeným vývarem; vaříme dalších 15 minut. Ravioli uvaříme v osolené vodě a dáme k omáčce. Krátce povaříme.

V hluboké pánvi zahřejeme 30 ml oleje. Vložíme drobně pokrájenou cibuli, prolisovaný česnek a půlku chilli papričky, zbavené zrníček a rozkrájené na kousky. Za stálého míchání smažíme 2 minuty. Přimícháme nakládaná nakrájená rajčata, polovinu množství nasekané petržele a dle chuti opepříme. Uvedeme do varu, poté snížíme teplotu a povaříme 15 minut. Mezitím očistíme mušle a škeble pod tekoucí vodou. Odstraníme ty, které se nezavřou, ani když s nimi silněji zaklepeme o pracovní plochu. Ve velké pánvi zahřejeme zbytek oleje. Přidáme mušle a škeble se zbytkem petržele, mícháme a smažíme na prudkém plameni několik vteřin. Poté přilijeme víno a pánev zakryjeme poklicí. Povaříme 5 minut, než se škeble a mušle otevřou a čas od času pánví zatřeseme. Odstavíme pánev z ohně. Mušle a škeble necháme okapat a vložíme do misky. Ty, které se během vaření neotevřely, odstraníme. Tekutinu, ve které se mušle a škeble vařily, slijeme do odměrky a uchováme. Na ozdobu si ponecháme 8 škeblí a 4 mušle ve skořápkách, zbytek vyloupeme. Těstoviny uvaříme dle návodu na obalu. Mezitím vlijeme 120 ml tekutiny, ve které se mušle a škeble vařily, do rajské omáčky. Za stálého míchání uvedeme do varu. Snížíme teplotu, přidáme bazalku a vmícháme do omáčky vařené loupané krevety a vyloupané mušle a škeble. Zamícháme a dochutíme. Na uvařené těstoviny nalijeme omáčku a důkladně promícháme. Každou porci ozdobíme 2 mušlemi a 1 škeblí se skořápkou.

Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, orestujeme v hrnci na oleji, přisypeme rýži, osmahneme a zalijeme vínem. Podusíme, až se víno odpaří, přilijeme vývar a zvolna dusíme doměkka. Humří maso nakrájíme na malé kousky, osmahneme na másle a spolu se strouhaným parmezánem přimícháme k rýži. Osolíme, opepříme, přidáme lístky bazalky, zakápneme citronovou šťávou, promícháme a udržujeme v teple. Česnek prolisujeme, šalotku nakrájíme nadrobno, petrželku posekáme najemno. Do rendlíku vložíme mušle, zalijeme vermutem, přisypeme šalotku, česnek, tymián, sůl, pepř, přivedeme k varu a povaříme pár minut, až se mušle otevřou, odstavíme. Mušle vyjmeme a do omáčky vmícháme máslo. Na talíře upravíme rizoto, obložíme mušlemi a přelijeme troškou vermutové omáčky. Posypeme petrželkou a podáváme.

Základní těsto na pizzu: Z cukru, droždí a 90 ml vlažné vody necháme vzejít kvásek. Mouku smícháme se solí, zbylou vlažnou vodou, 53 ml oleje, kváskem a vypracujeme v hladké těsto, které se nelepí. Velkou mísu vytřeme zbylým olivovým olejem a těsto v ní vyválíme, poté necháme přikryté utěrkou kynout cca 1,5 hodiny. Vykynuté těsto rozdělíme na osm stejných dílů, každý z nich vyválíme na pizzové korpusy a klademe na vymaštěný plech. Na korpusy rozdělíme krevety. V misce rozšleháme zakysanou smetanu, vejce, osolíme, opepříme a takto připravenou směsí krevety potřeme. Minipizzy posypeme nastrouhaným ementálem a vložíme do trouby předehřáté na 220 stupňů Celsia. Pečeme 20 minut. Před podáváním posypeme najemno nasekanou pažitkou.

Nejdříve pořádně rozpálíme ve velké pánvi olivový olej. Do něj vložíme omyté, osušené, osolené a opepřené mušle sv. Jakuba a slávky a restujeme je 1,5 minuty, aby na povrchu zezlátly. S mušlemi nehýbeme, neposunujeme je. Pak je obrátíme, přidáme trochu másla a vypneme plotýnku a necháme takto odpočívat ještě tak 2-3 minuty. Potom je vyjmeme a na tom samém tuku zpěníme očištěnou, drobně pokrájenou cibulku, přidáme k ní znovu mušle, přilijeme 2 cl koňaku, který zažehneme a flambujeme. 2 rohlíky pokrájené na kolečka namočíme do mléka. Plátky candáta omyjeme, nadrobno pokrájíme a dáme do mísy. Přidáme k němu žloutky, petrželku, pažitku, pepř, sůl a 2 cl koňaku. Vše vymícháme v hladkou hmotu, pak přidáme namočené rohlíky, 25 g rozpuštěného másla, smetanu a znovu vše zamícháme do rybí paštiky. Z bílků vyšleháme tuhý sníh, který nakonec lehce zapracujeme do paštiky, a dáme vychladit na 30 minut do chladničky. Nádobu na terinu vyložíme dlouhými tenkými plátky slaniny tak, aby okraje slaniny visely alespoň 5 cm přes okraj nádoby. Pak nádobu vyložíme 1/3 rybí paštiky, doprostřed rozložíme vařené krabí maso a mušle sv. Jakuba se slávkami, zakryjeme druhou třetinou rybí paštiky, na ni dáme znovu krabí maso a mušle. Vše zakryjeme zbytkem rybí paštiky a pokryjeme přehnutými plátky slaniny. Nádobu uzavřeme, dáme ji do pekáče s horkou vodou a dáme do předehřáté trouby péct. Terinu pečeme téměř 1 a 1/2 hodiny při 175 °C. Vychladlou rybí terinu necháme v chladničce 12 hodin. Porce servírujeme s plátky citronu a červenou kapií.

Oloupaný chřest uvaříme v polovině dávky vody s polovinou soli s kostkou cukru a necháme okapat. Chřestové hlavičky odkrojíme a odložíme, zbytek chřestu pokrájíme na kousky. Do zbylé vody se solí dáme vařit široké nudle podle návodu na obale. Než se nudle uvaří, na mírném ohni rozmícháme ve smetaně kousky krabích tyčinek a chřestu. Na ohni směs promícháváme tak dlouho, dokud nevznikne hladká omáčka, kterou dochutíme pepřem a citrónovou šťávou. Krevety necháme okapat a spolu s chřestovými hlavičkami je vmícháme do připravované smetanové směsi a minutu povaříme. Uvařené nudle necháme okapat na sítu a upravíme je s omáčkou na talíře. Pokrm ozdobíme petrželovou natí. Podáváme teplé.

Cukety omyjeme a pokrájíme na kostičky. Pórek omyjeme a nakrájíme na kolečka. Očistíme chobotničky a pokrájíme. Omyjeme rybí plátky, osušíme je a pokrájíme na kousky. Omyjeme majoránku, jemně ji osušíme a nasekáme. Do hrnce vhodíme hrášek, cuketu, přidáme na kolečka pokrájený pórek, trochu majoránky, litr vody a uvedeme do varu. Osolíme a vaříme vše za občasného zamíchání asi 30 minut. Mezitím smažíme v nepřilnavé pánvi na oleji 2-3 minuty pokrájené chobotničky a na kousky pokrájené rybí maso, osolíme, opepříme, vyjmeme z pánve a dáme stranou. V hrnci uvedeme do varu patřičné množství vody, osolíme ji a dáme do ní vařit těstoviny. Scedíme je, přidáme s pokrájenými chobotničkami a rybím masem do hrnce s uvařenou zeleninou a minutu vše prohříváme. Hotovou minestru posypeme zbývající majoránkou a horkou podáváme.

Brambory omyjeme a vložíme do hrnce s osolenou vodou. Přivedeme k varu a vaříme, dokud nejsou brambory měkké. Poté je scedíme, necháme vychladnout a oloupeme slupku. Garnáty omyjeme, očistíme, osušíme a každého garnáta zabalíme do lístku šalvěje. Brambory nakrájíme na plátky a každý plátek zabalíme do plátku parmské šunky. Na špízové jehly střídavě napichujeme garnáty a brambory s parmskou šunkou. Na pánvi rozpálíme máslo a špízy na něm smažíme. Po usmažení je osolíme, opepříme a posypeme najemno nasekanou pažitkou. Zakápneme limetkovou šťávou.