Mořské plody

Oloupeme a pokrájíme pórky, tofu pokrájíme na kostičky. Slunečnicový olej rozehřejeme v předehřátém woku, přidáme pórek a smažíme 2 minuty, přidáme tofu a ústřice a smažíme 2 minuty za stálého míchání. Smícháme v misce solamyl, citronovou šťávu, rybí vývar, sójovou omáčku a promícháme. Do woku nalijeme solamylovou směs a povaříme, dokud omáčka nezačne houstnout. Podáváme horké.

Ve velkém hrnci s malým množstvím vody vaříme 3-4 minuty pod pokličkou očištěné, byssových vláken zbavené a jen ty zavřené slávky. Po 4 minutách vaření vyhodíme ty, které zůstaly zavřené a tekutinu, ve které se slávky vařily uschováme. V hrnci s rozehřátým olejem opékáme 8-10 minut cibuli, přidáme tymián, česnek, další minutu zahříváme, přilijeme červené víno a zesílíme oheň. Mícháme do zhoustnutí a přidáme tekutinu, ve které jsme vařili slávky, rajčata, přiklopíme pokličkou a zvolna vaříme 30 minut. Pokličku odstraníme a vaříme ještě 15 minut. Pak do omáčky vložíme slávky i se schránkami a 5 minut prohřejeme. Pak vmícháme petrželku, osolíme a opepříme. Servírujeme s velkým množstvím bílého křupavého pečiva, například s čerstvou francouzskou bagetou.

Rybě odřízneme hlavu, ocas, ploutve a vaříme ji v 1,25 l vody asi patnáct minut. Vývar uschováme. Lososa nakrájíme na velké kusy. Spaříme rajčata, ochladíme je, oloupeme a nakrájíme. Šafrán vymácháme v 30 ml horké vody. Na oleji usmažíme do měkka kolečka cibule, pórku i kousky celeru. Poté přidáme dva prolisované stroužky česneku, svazek bylinek bouquet garni, pomerančovou kůru, fenykl, šafrán (i s vodou, ve které se máčel), sůl, pepř, rybí vývar a vše povaříme čtyřicet minut. Plody moře povaříme cca šest minut, přidáme rybu na sedm minut. Lososa přeneseme na tác ,do vývaru dáme protlak, absint a koření. Pokrm podáváme okamžitě, s chlebem.

Krajíčky toastového chleba opečeme nasucho v topinkovači a vyskládáme na servírovací mísu. V pánvi rozehřejeme olej, krevety osolíme, opepříme, potřeme troškou pasty harissa a vložíme do pánve. Smažíme zprudka ze všech stran, až budou krevety křupavé. Upravíme na krajíčky chleba, posypeme posekanou řeřichou a ihned podáváme.

Humra rozkrojíme napůl podélně směrem od hlavy, odstraníme nohy, odkrojíme klepeta a roztlučeme je tupou stranou nože. Nakonec odstraníme vnitřnosti a plíce. Každou polovinu rozkrojíme na čtyři až pět kousků. V pánvičce rozpálíme olej a porce humra krátce, cca 2 min. osmahneme. Ulita musí být jasně oranžová. Poté maso vyjmeme a necháme osušit na papírové utěrce. Olej slijeme, necháme pouze lžíci. Přidáme nadrobno nakrájený česnek, najemno nakrájený zázvor, nakrájenou cibulku, fazolovou omáčku a cca 1 min. povaříme. Vložíme maso, promícháme, zalijeme rýžovým vínem a vývarem, přivedeme k varu a pod pokličkou cca 2-3 min. podusíme. Rozdělíme na talíře, dozdobíme koriandrovými lístky a podáváme.

V kastrole rozehřejeme lžíci oleje, přidáme oloupanou nasekanou cibuli s česnekem, necháme zesklovatět. Přidáme mražený špenát, zvolna zahříváme asi 10 minut. Těstoviny uvaříme v osolené vodě, scedíme, necháme okapat. Na 2 lžících oleje opékáme omyté, na plátky nakrájené cukety asi 3 minuty. Osolíme, opepříme, přidáme očištěné krevety, vše ještě krátce opečeme. Zalijeme 2 lžícemi vína. Špenát rozmixujeme se zakysanou smetanou a vmícháme zbylé víno. Necháme přejít varem, podle chuti osolíme a opepříme. Těstoviny upravíme na talíře spolu se špenátovým pyré, krevetami a cuketami.

Mořský jazyk propláchneme pod tekoucí vodou a nakrájíme ho na menší plátky, které se budou moci svinout do roliček. Nakrájené plátky rybího masa poprášíme solí a pepřem, potřeme červeným vínem a svineme do roliček, které zajistíme párátkem, aby se nerozbalily. Rybí roličky rozložíme na pánev, zalijeme zbytkem červeného vína a rybí kousky ve víně povaříme asi 4 minuty. Po této době rybí závitky z pánve vybereme děrovanou naběračkou a odložíme je do dalšího zpracování na talíř. Vyloupané krevety uvaříme podle návodu na obale. Z rybích závitků odstraníme párátka a opatrně jimi vyplníme vařené a vychladlé těstoviny. Do těstovin ke kouskům ryb přidáme vařené, okapané krevety a trošku smetanové omáčky. Naplněné těstoviny rozložíme do zapékací mísy, zalejeme smetanovou omáčkou. Tento rybí pokrm pečeme v troubě, vyhřáté na 200°C, asi 20 minut. Cannelloni s rybím masem podáváme horké, ozdobené koprovými větvičkami, jako hlavní jídlo. Smetanová omáčka: Šalotku a rajčata nakrájíme nadrono. Žampióny očistíme a rozkrájíme na plátky. V kastrůlku, na rozehřátém másle opražíme nasekanou cibuli, ke které přisypeme plátky žampiónů a kousky rajčat. Směs promícháme, ochutíme rajčatovým protlakem, solí a pepřem. Omáčku pak zahustíme moukou tak, že mouku v omáčce důkladně promícháme. Pak do omáčky přimícháme ještě vinnou tekutinu z pánve, mléko a za stálého míchání povaříme asi 4 minuty. Nakonec omáčku zjemníme přilitím smetany. Těstoviny: Ve vroucí, osolené vodě uvaříme těstoviny cannelloni podle návodu na obale a vařené těstoviny scedíme a necháme okapat a vychladnout.

Očištěné škeble propláchneme pod tekoucí vodou a vaříme 3 hodiny v osolené vodě, abychom je zbavili sedimentu. Česnek oloupeme a nasekáme nadrobno. Jarní cibulku a papriku očistíme, propláchneme pod tekoucí vodou a nakrájíme na stejně velké kousky. Škeble zbavené sedimentu vaříme ve vroucí vodě 5 minut, jen do momentu, kdy se otevřou. Potom hned přidáme nakrájenou cibulku a proužky papriky. Polévku podáváme teplou.

Mušličky omyjeme a dáme do mísy se studenou osolenou vodou. Scedíme, nasypeme do pánve s nasekanou petrželkou, lžící oleje a polovinou sklenky bílého vína. Za občasného potřesení pánví necháme mušličky pod pokličkou otevřít. Pánev stáhneme ze sporáku, mušličky vyloupeme ze skořápek a dáme do mísy. Skořápky a mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Pár celých mušliček si uschováme na ozdobu. Oloupeme garnáty, odstraníme z nich černé střívko. Z olihní stáhneme vnější blánu, vykucháme a pokrájíme na proužky. Oloupeme cibuli a jemně pokrájíme. Oloupeme stroužek česneku a rozdrtíme. Zbývající petrželku nasekáme. Na zbývajícím oleji osmažíme cibuli, česnek a trochu petrželky tak, aby se nezbarvily dohněda. Přidáme garnáty, pokrájíme olihně. Za občasného míchání 3 minuty smažíme. Olihně a garnáty vyjmeme a udržujeme teplé. Do téže pánve nasypeme rýži a za neustálého míchání 1-2 minuty smažíme. Zalijeme zbývajícím bílým vínem a necháme prudce vyvařit. Postupně přiléváme horký rybí vývar a za občasného zamíchání rýži 15-18 minut vaříme. Několik minut před koncem vaření přidáme do rýže garnáty, pokrájíme olihně a vyloupeme mušle. Stáhneme rizoto ze sporáku, jakmile bude měkké al dente, vmícháme na kousky pokrájené máslo, posypeme zbývající petrželkou a necháme chvíli pod pokličkou. Přendáme na servírovací mísu, ozdobíme uschovanými celými mušličkami a podáváme.

Nejprve si předehřejeme troubu na 180°C. Mezitím si ve větším hrnci v osolené vodě uvaříme těstoviny. Důkladně scedíme, vrátíme do hrnce, přimícháme 20 g másla a udržujeme v teple. V hlubší pánvi si osmahneme na másle tenké plátky fenyklu, asi 5 minut. Přimícháme na plátky nakrájené žampiony a 2 minuty opékáme. Nakonec přidáme krevety a krabí maso a opékáme 1 minutu. Odstavíme z plotny, přimícháme cayenský pepř, bešamelovou omáčku a těstoviny. Vezmeme si asi 6 menších zapékacích misek a vytřeme je máslem. Rozdělíme do nich směs a posypeme nastrouhaným parmezánem a plátky rajčat. Pokapeme olejem a dáme zapéct na 25 minut. Bešamelová omáčka s cibulí [42787]: Do hrnce nalijeme mléko, do kterého přidáme bobkový list, celý pepř, nahrubo nakrájenou cibuli a muškátový květ. Vše mírně zahříváme. Těsně před varem mléko odstavíme a přikryté necháme odstát 10 minut. Potom mléko přecedíme. V jiném hrnci rozpustíme máslo, za stálého míchání přidáváme mouku a celé 1 minutu zahříváme. Poté přiléváme přecezené mléko a za stálého míchání takto spolu vaříme do zhoustnutí. Nakonec podle chuti osolíme a opepříme.