Mořské plody

Nejdříve ve slané vodě uvaříme asi 10 minut krevety. Až zchladnou, vyloupeme je a dáme do mísy. K nim přidáme na tenké plátky nakrájený omytý a jader zbavený fenykl a omyté odjádřené jablko pokrájené na kostičky. Vedle v menší misce připravíme zálivku z nakrájené šalotky, citronové šťávy, soli, pepře olivového oleje a semen fenyklu. Zálivku i připravené krevety s fenyklem a jablkem smícháme ve větší misce a ihned studené servírujeme.

Očištěné, vykuchané olihně zbavené hlav nakrájíme na menší kousky. Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli osmahneme na 5 lžících oleje, přidáme nasekaný česnek a petrželku, osolíme a opepříme. Přidáme olihně, zalijeme 2 lžícemi vinného octa a dusíme asi 15 minut. Podle potřeby podléváme vodou. Potom přidáme spařenou, propláchnutou rýži, přilijeme vodu a vše dovaříme doměkka. Nakonec přilijeme zbylý olej a před podáváním necháme rizoto asi 10 minut odležet.

Na každou špízovou jehlu napíchneme 3 krevetí ocásky a špízy dáme do ploché misky. Rozmačkáme kuličky jalovce nožem a smícháme je s medem, bílým vínem, octem, ginem a bílým pepřem. Marinádou pokapeme krevetí ocásky a marinujeme asi 30 minut. Po 15 minutách špízy otočíme. Na pánvi rozpustíme máslo. Marinované špízy necháme na papírové utěrce okapat a pak je smažíme na rozpáleném másle 5 minut z každé strany. Špízy upravíme na talíře a zdobíme dílky limetky.

V hlubším kastrole svaříme vodu s pomerančovou šťávou, nastrouhaným zázvorem, vypeckovanými švestkami a půl lžičkou chilli papričky, kterou jsme zbavili semen a drobně nakrájeli. Když se začne směs vařit, zmírníme plamen a pod poklicí dusíme. Po deseti minutách omáčku odstavíme, necháme mírně vychladnout a rozmixujeme tyčovým mixerem, přidáme jednu lžičku drobně nakrájené jarní cibulky, nasekaný čerstvý koriandr, sezamový olej, dobře promícháme a necháme vychladnout. Ve vroucí vodě uvaříme vyloupané a očištěné krevety, scedíme, necháme dobře okapat, drobně krevety pokrájíme a dáme stranou. Z plátků lososa odstraníme kůži a kosti. Maso a zeleninu nakrájíme na drobné kostičky. Lososa za stálého míchání jednu minutu opékáme na pánvi wok, poté přeložíme do misky. Ve výpeku restujeme nakrájenou zeleninu se směsí koření, dokud zelenina není měkká. Poté vsypeme zeleninu do cedníku a necháme dokonale okapat (občas cedníkem zatřeseme). Zeleninu smícháme s lososem a krevetami. Dbáme na to, aby byly všechny ingredience dobře okapané, aby těsto nevlhlo. Všechny plátky těsta z širší strany překrojíme na poloviny. Na kraj kratší strany těsta klademe náplň, dobře zarolujeme a na koncích těsto vložíme dovnitř. Hotové závitky položíme na plech s pečícím papírem a závitky postříkáme olejem. Troubu předehřejeme na 180 °C a závitky pečeme, dokud nezezlátnou. Podáváme horké s miskou vychladlé švestkové omáčky.

Zaděnky neboli Venušiny mušle omyjeme ve studené vodě a necháme okapat. Otevřené mušle vyhodíme. Šalotku oloupeme, omyjeme a najemno nakrájíme. Filety nakládaných sardelí též nakrájíme najemno. Stroužky česneku oloupeme a prolisujeme pomocí lisu na česnek. Petrželku a oregano opláchneme, osušíme, otrháme lístky a nasekáme je nahrubo. Sardele a česnek smícháme s jednou lžící olivového oleje. Na pánvi rozpálíme zbytek olivového oleje. Přidáme šalotku, kterou na středně silném ohni osmahneme. K šalotce přidáme sardele a podlijeme bílým vínem. Na pánev přidáme mušle a vše pod pokličkou dusíme, dokud se mušle neotevřou. Zavřené mušle vyhodíme. Ke směsi přidáme nasekané bylinky, ztlumíme plamen na velmi mírný a vše povaříme dalších 5 minut. Těstoviny uvaříme v dostatečném množství osolené vody dle návodu na obalu. Uvařené je scedíme a necháme okapat. Omáčku s mušlemi dochutíme bílým pepřem, solí a promícháme s těstovinami. Upravíme na talíře a podáváme.

Uvaříme v osolené vodě těstoviny doměkka. Scedíme, přidáme lžíci oleje a promícháme. Necháme vychladnout. Nakrájíme krabí tyčinky a smícháme je s těstovinami. Pokapeme olejem, opepříme, osolíme a přidáme šťávu z půl citronu. Připravíme zálivku se zakysané smetany, majonézy, osolíme a opepříme a vše promícháme.

Připravíme sýrovou nádivku: v misce smícháme sýry, nasekané bylinky a na plátky nakrájené krabí tyčinky a sterilovaný chřest. směs ochutíme solí a pepřem a důkladně promícháme. Listové těsto rozválíme a nakrájíme na velké čtverce (15 x 15 cm). Na vzniklé čtverce navrstvíme sýrovou slanou nádivku s krabími tyčinkami a chřestem. Okraje čtverců potřeme vodou a těsto přeložíme tak, aby vznikly trojúhelníkové taštičky. Okraje taštiček dobře přitiskneme a potřeme žloutkem. Taštičky vyložíme na plech vyložený pečícím papírem, pečeme v troubě předehřáté na 200 °C asi 15-20 minut. Protože je nádivka chuťově výrazná a aromatická, nedáváme jí do taštiček mnoho.

V 1 litru bujonu z mušlí při mírné teplotě povaříme přibližně 1 hodinu malý kousek Kombu asi 3-4 cm (druh mořských řas). Pak uvařenou Kombu vyjmeme, pokrájíme na malé kousky a vrátíme do bujonu. Přimícháme 4 lžíce sójové omáčky a 2 lžičky sladkého rýžového vína Mirinu, 1 lžíci pasty Miso, 50 g rybích lupínků a přimícháme 5 lžic granulí Dashi. Vaříme 10 minut a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Papriku zbavíme semen a nakrájíme na nudličky, cibuli a česnek nakrájíme nadrobno, rajčata nakrájíme na měsíčky, cuketu rozpůlíme a nakrájíme na plátky. V kastrole na rozpáleném oleji zpěníme cibuli s česnekem, cuketou a paprikou. Směs za stálého míchání smažíme asi dvě minuty, poté přimícháme rajčata, sůl, tymián a dusíme pod poklicí. Po pěti minutách vmícháme krevety a dusíme dalších pět minut.

Na papírové utěrky si rozložíme krevety, aby oschly. Pak vezmeme omyté, obou konců zbavené cukety, pokrájíme je na nudličky, vložíme do cedníku, posypeme trochou soli, půl hodiny necháme stát, opláchneme a pomocí papírových utěrek osušíme. Česnek opečeme na pánvi nebo woku s rozehřátým olejem, a když začne hnědnout, přidáme nakrájený koriandr, cukety, kurkumu, zelenou chilli papričku, kajenský pepř, kmín, zázvor, rajčata, zbývající sůl, citronovou šťávu a na mírném ohni dusíme pod pokličkou 5 minut. Odklopíme, přidáme krevety, zesílíme oheň a vaříme do zhoustnutí (asi 5 minut). Servírujeme s klínky limety a s rýží basmati uvařenou v páře.