Mandle

Košíčky z mandlového těsta [41441]: Do větší mísy prosejeme 100 g hladké mouky, přidáme 40 g pomletých loupaných mandlí, 1 špetku soli a 20 g moučkového cukru. 60 g změklého másla nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem a 1 lžičkou mandlové tresti. Nakonec přimícháme 0.5 lžíci nastrouhané citronové kůry a 1 lžičku citronové šťávy. Znovu promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále si těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna minimálně na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti pečící formy. Těsto položíme na střed papíru, z kterého vyválíme plát o síle 5 mm . Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na sílu přibližně 5 mm. Kulatou formičkou o průměru 8-12 cm (podle toho, jak velké chceme košíčky mít) vykrojíme kolečka, která pak vtlačíme do formiček na košíčky "tarteletky". Dáme je na horký plech, zakryjeme pečícím papírem, zatížíme druhým plechem a pečeme v předehřáté troubě na 220°C 5 minut. Pak odstraníme zátěž s papírem a košíčky dopečeme při 175°C dozlatova. Pečeme přibližně 5 minut. vyjmeme je z trouby, necháme vychladnout a pomocí nože je pak opatrně vyklopíme. Můžeme si pomoci i tak, že horké formičky obrátíme dnem vzhůru a zakryjeme je na 1 minutu mokrou utěrkou. Takto se dají též lehčeji z formičky vyklopit. Košíčky naplníme až po vychladnutí. Připravíme si čokoládový krém. Do rendlíku si nalijeme 2.4 dl smetany. Přivedeme ji k varu vložíme do ní rozlámanou čokoládu (170 g )a mícháme do rozpuštění. Přidáme do ní vanilkovou příchuť, 1 špetku soli, promícháme a odstavíme z plotny. Směs necháme zchladnout. Dobře vychlazenou šlehačku vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a jen chvilku ještě šleháme. Šlehačku pak opatrně zapracujeme do čokoládové směsi. Na želé si do rendlíku nalijeme 6 dl šťávy z granátových jablíček, přidáme 25 g želatiny a necháme ji 10-15 minut nabobtnat. Pak ji v rendlíku ve vodní lázni ohřejeme na 60°C do úplného rozpuštění. Košíčky naplníme krémem, potřeme připraveným, mírně vychlazeným želé, necháme zatuhnout a servírujeme.

Očištěné a vykuchané kuře naporcujeme na menší kousky, osolíme a obalíme v hladké mouce. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, petrželku posekáme najemno. V pánvi rozehřejeme olej, přiložíme porce kuřete a osmažíme dozlatova. Kuře vyjmeme, do oleje v pánvi nasypeme cibuli, osmahneme, vrátíme zpět kuře, podlijeme vínem, vývarem, přidáme bobkový list, špetku šafránu, petrželku, česnek, mleté mandle a dusíme doměkka. Pánev odstavíme, porce kuřete upravíme na talíře, do šťávy v pánvi mimo oheň vmícháme žloutky a šťávou kuře přelijeme.

Cukr vsypeme do mísy, přidáme vejce, nastrouhanou citronovou kůru, vanilku a vše šleháme cca 30 minut. Vmícháme rozinky, na kostičky pokrájené mandle a čokoládu, nakonec přidáme mouku. Těsto rozetřeme na vymazaný a vysypaný plech, v rozpálené troubě rychle upečeme. Necháme vychladnout, rozkrájíme na proužky, podáváme k čaji nebo vínu.

Začneme přípravou makronek. Mleté mandle rozmixujeme se 175 gramy moučkového cukru na velmi jemný prášek, prosejeme do mísy, kousky, které zůstaly v sítu vrátíme do mixéru, znovu rozmixujeme a prosejeme. Z 90 ti gramů bílků ušleháme sníh a do něj po lžících vešleháme 75 gramů krupicového cukru. Šleháme, dokud sníh není lesklý, ale neměl by být příliš pevný, aby netvořil při kladení makronek na plech špičky, ale aby se mírně zakulatil. Do sněhu po třetinách zapracujeme mandle s cukrem a přidáme oranžové gelové cukrářské barvivo. Hmotu nezpracováváme příliš dlouho, aby se nezačala roztékat, makronky by nedržely tvar. Vystihnout správnou konzistenci hmoty je u makronek to nejdůležitější, nesmí být ani příliš pevná, ani příliš řídká. Hmotou naplníme zdobicí cukrářský sáček s kulatou trubičkou a na plechu ( dva plechy )vyloženém silikonovými podložkami vytvoříme 24 koleček o průměru 5 cm. Mezi kolečky musí být dostatek prostoru. necháme kolečka asi 20 minut schnout při pokojové teplotě tak, aby se na nich vytvořila typická krusta. Předehřejeme troubu na 170 °C a makronky dáme na 15 - 20 min péct. Pak je necháme na plechu vychladnout. Rozmixujeme celozrnné sušenky nebo grahamové krekry ( nebo je vložíme do plastového sáčku a válečkem rozdrtíme na drobečky ). Vsypeme do mísy a promícháme se 70 ti gramy rozehřátého másla. Sušenkovou směs rozdělíme a zadní stranou lžíce přitlačíme do formy na pečení dvanácti malých cheesecake/muffinů - průměr 5 cm. Formu předtím vytřeme máslem. Přelijeme plátky želatiny vodou a necháme je změknout. Do mísy dáme mascarpone a 50 gramů krupicového cukru, prošleháme, přidáme kůru a šťávu z jednoho pomeranče a šťávu z jednoho citronu a ještě jednou prošleháme. Ohřejeme 125 ml smetany ke šlehání v žáruvzdorné misce postavené na rendlík s mírně vroucí vodou, vymačkáme tekutinu ze želatiny a plátky dáme za stálého míchání rozpustit do teplé smetany. Přecedíme, odstraníme kousky želatiny, která se nerozpustila a přidáme do krému s citrusovou příchutí. Můžeme přidat několik kapek oranžového potravinářského barviva a prošleháme. Rozdělíme krém do prohlubní ve formě a necháme v chladničce alespoň 3 hodiny ztuhnout. Než budeme servírovat, opatrně vyjmeme dortíky z formy. Lžíci citronového krému zapracujeme do ušlehané tuhé šlehačky ( 200 ml ) a hmotou naplníme cukrářský zdobicí sáček s trubičkou ve tvaru hvězdičky. Na 12 upečených koleček naneseme krém a přiklopíme zbývajícími 12 ti kolečky. Ve středu každého cheesecake uděláme růžičku z krému a do krému položíme makronku. Na makronku naneseme suchým štětcem zlatý prach.

Z bílků ušleháme pevní sníh a dobře promícháme s cukrem. Vmícháme mleté mandle, mandlovou tresť a kokos. Na plech vyložený pečicím papírem pokládáme lžičkou kopečky sněhového těsta. Na každý kopeček položíme polovinu mandle. Kokosky pečeme v troubě vyhřáté na 150 stupňů Celsia asi 25 minut. Uvnitř mají zůstat měkké. Po upečení necháme vychladnout na kuchyňské mřížce.

Hlávkové zelí očistíme, jemně nakrouháme, dáme do misky. Přidáme nakrájené hrozinky, vypeckované švestky a datle. Vše pokapeme olejem, citronovou šťávou, osolíme, opepříme a dobře promícháme. Misku se salátem necháme odležet nejméně 60 minut. Nasekané, solené mandle opražíme v suché pánvi a vmícháme je do salátu. Salát rozdělíme na jednotlivé talíře a podáváme.

Očištěného candáta naporcujeme na filety, osolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou a poprášíme moukou. Porce opečeme na rozpáleném oleji dozlatova, vyjmeme a dáme do máslem vymazané zapékací mísy. Plátky mandlí smícháme se žloutky, strouhankou a smetanou, ochutíme najemno umletými mandlemi, špetkou muškátového květu, solí a nasekanou petrželkou. Nakonec přidáme prášek do pečiva. Směsí pokryjeme porce candáta, vložíme do rozpálené trouby a zapečeme dorůžova.

Marmeládu vložíme do misky, zakápneme likérem, přisypeme strouhaný kokos a důkladně promícháme. Polovinu cukrářských piškotů potřeme silnější vrstvou ochucené marmelády, přiklopíme druhou polovinou piškotů, povrch pokapeme karamelovým toppingem a posypeme plátky mandlí. Piškotové dezerty vyskládáme na servírovací tác a před podáváním vložíme na půl hodiny do lednice.

Žloutky s 30 g másla a moučkovým cukrem vymícháme do pěny. Přidáme nasekané mandle, nastrouhanou pomerančovou kůru a strouhanku smíchanou s rumem. Vše dobře promícháme. Nakonec zlehka vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílků. Pudinkovou formu vymažeme zbylým máslem a vysypeme hrubou moukou (nebo strouhankou). Vlijeme do ní těsto, uzavřeme a v horké vodní lázni vaříme asi 45 minut. Pudink můžeme podávat pocukrovaný a pokapaný rumem.

Oloupané mandle umeleme, oloupanou mrkev nakrájíme na kousky a umixujeme. Cukr utřeme se žloutky do pěny, přidáme mrkev, postupně mandle, třešňovici a škrobovou moučku. Nakonec vmícháme sníh z bílků. Dortovou formu vymažeme máslem a vysypeme moukou, těsto do ní vlijeme a urovnáme. Pečeme ve středně vyhřáté troubě 45 minut. Vychladlý dort vyklopíme a potřeme citronovou polevou umíchanou z citronové šťávy, moučkového cukru a vody.