Mandle

Rýži přebereme, promyjeme nejdříve studenou a poté horkou vodou, aby se odplavil škrob, vložíme do vroucí osolené vody, vaříme asi 15 minut do odpaření vody. Mandle nasekáme a nasucho opražíme na prudším ohni. K uvařené rýži přimícháme mleté maso, vejce, opražené mandle a nadrobno nasekané vypeckované datle. Přidáme sůl a pepř, promícháme. Z půlky citronu vylisujeme šťávu a vmícháme do směsi. Z takto připravené směsi tvarujeme kuličky o průměru asi 3 cm. Obalujeme je ve strouhance a klademe do pánve na rozehřátý olej, krátce opékáme. Na jiné pánvi osmahneme na rozehřátém oleji na jemno nasekanou cibuli. Když zesklovatí, zalijeme ji bílým vínem a vývarem, ochutíme bobkovým listem a novým kořením. Dusíme na mírném ohni 10-15 minut. Opečené masové kuličky povaříme v takto připravené omáčce ještě asi 10 minut na mírném ohni.

Nejdříve si předehřejeme troubu na 200°C. 5 čerstvých vajec pokojové teploty rozklepneme a pečlivě oddělíme bílky a 4 žloutky zvlášť (1 žloutek odložíme do jiné skleničky). Uvaříme si z 1dl vody a lžičky mleté zrnkové kávy silnou kávu. Žloutkový krém: v hlubším rendlíku promícháme dohladka prosátou hladkou mouku asi s 1dl mléka a za stálého míchání přidáme zbytek mléka (70ml) a 70g cukru. Při mírné teplotě směs přivedeme k varu - stále mícháme! Jakmile směs zhoustne a začne se vařit, vaříme jen 30 sekund a hned rendlík odstavíme z plotny. Směs velmi ztuhne, ale budeme ji stále míchat ještě 2-3 minuty. Když bude mírně vychladlá, zašleháme do ní postupně 4 žloutky a 2 lžíce vanilkového extraktu. Vzniklý žloutkový krém rozdělíme do 2 misek. Do jedné s žloutkovým krémem přimícháme 2 lžičky uvařené silné kávy (zbytek vypijeme). Bílky vyšleháme v kovové míse na velmi tuhý sníh, v polovině šlehání přidáme do bílků kvůli tuhosti 1 lžíci moučkového cukru. Sníh rozdělíme na polovinu, každou část bílků zlehka, postupně (po lžicích) zamícháme do připravených krémů (kávového a žloutkového). Kovové vyšší formičky (nejlépe kulatého tvaru) vymažeme máslem,, vysypeme krupicovým cukrem a naplníme je do 1/3 žloutkovým krémem a do 2/3 kávovým krémem, který posypeme nadrobno posekanými mandlemi, pak formičky poklademe na plech a dáme do trouby. Troubu snížíme na 190°C. Kávový krém pečeme 20 minut, pak povrch krému posypeme moučkovým cukrem a pečeme dalších 15 minut. Po upečení lehký krém ihned podáváme, protože za 5 minut klesne.

Mandlové těsto: Cukr smícháme se žloutky, vejci, strouhanými mandlemi a třeme cca 30 minut do zhoustnutí. Poté přidáme mouku a kůru nastrouhanou z citronu. Těsto rozetřeme na vymazaný a vysypaný plech a v troubě upečeme dozlatova. Čokoládové těsto: Smícháme cukr se strouhanými mandlemi, vejcem a žloutky. Přidáme nastrouhanou čokoládu, rozpuštěné máslo, rozdrobený chléb pokapaný rumem a nakonec tuhý sníh ušlehaný z bílků a mouku. Těsto rozetřeme na vymazaný a vysypaný plech a upečeme dozlatova. Oba pláty těsta spojíme meruňkovým džemem, nakrájíme na řezy, přelijeme kávovou polevou, dozdobíme opraženými ořechy a necháme oschnout. Vložíme do papírových košíčků a podáváme. Na polevu utřeme cukr s horkou černou kávou dohladka.

Mouku smícháme s melasou, perníkovým kořením a jedlou sodou rozpuštěnou v troše vody. Přidáme rozinky předem namočené v rumu, nastrouhanou citronovou a pomerančovou kůru. Vypracujeme těsto, které necháme odpočinout v chladu 2-3 hodiny. Těsto rozválíme mezi dvěma obdélníky potravinářské fólie na plát silný asi 1cm. Vykrajujeme obdélníčky o rozměru 3x7cm. Urovnáme je na plech vyložený pečicím papírem a pečeme v troubě vyhřáté na 190°C asi 15 minut. Po upečení a vychladnutí perníčky zdobíme čokoládou a polovinami loupaných mandlí.

Velký pekáč nebo plech s vysokými okraji vytřeme rozpuštěným máslem a vysypeme hrubou moukou. Troubu předehřejeme na 160 °C. V míse promícháme všechny suroviny dohladka (mandle napřed spaříme, oloupeme a nasekáme nahrubo). Těsto vlijeme na připravený plech a pečeme v předehřáté troubě. Po 20 minutách teplotu snížíme na 130 °C a pečeme dozlatova. Je-li perník upečený, poznáme tak, že po vpíchnutí naostřené špejle se těsto nepřichytává.

Sušené švestky zalijeme horkou vodou a necháme nabobtnat. Zatím nameleme oloupané mandle, přidáme cukr, máslo, citronovou šťávu a žloutky a vymícháme dohladka. Sušené švestky scedíme, rozmixujeme a smícháme s povidly a skořicovým cukrem. Listové těsto rozválíme na plát a nakrájíme na obdélníky 10x20 cm, na půlku naneseme mandlovou náplň, na druhou půlku švestkovou náplň. Obdélníky přeložíme do čtverce, okraje dobře stiskneme a obdélníky rozložíme na plech. Potřeme ušlehaným žloutkem a pečeme ve středně vyhřáté troubě 30 minut. Horké švestkové koláčky posypeme skořicovým cukrem, mandlové vanilkovým cukrem.

Borůvky pečlivě přebereme, v cedníku důkladně propláchneme studenou vodou, necháme je okapat a smícháme se Solamylem. Vajíčka rozklepneme, bílky oddělíme od žloutků a vyšleháme z nich tuhý sníh. V míse rozšleháme žloutky a sníh k nim vmícháme. Cukr smícháme s moukou a kypřicím práškem a vše opatrně, pomalu přimícháme k vajíčkové pěně. Těsto nalijeme do máslem vymazané dortové formy a pečeme 15 minut v troubě předehřáté na 175 stupňů. Po 15 minutách koláč vyjmeme z trouby, rovnoměrně na něj rozprostřeme borůvky, na ně dáme plátky másla a vše posypeme najemno nasekanými mandlemi. Koláč vrátíme do trouby a ještě 20 minut pečeme.

Očištěné pstruhy opláchneme a osušíme, do vnitřku každého pstruha dáme snítku petrželové nati, snítku tymiánu a estragonu, měsíček citronu. Mandle umeleme. Česnek a cibulku nakrájíme na kolečka a osmažíme na lžící olivového oleje. Pstruhy obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích a umletých mandlích. Ve velké pánvi rozpustíme máslo s rostlinným olejem, rozehřejeme a pstruhy smažíme po každé straně asi šest minut. Podáváme posypané osmaženou cibulkou s česnekem.

Předehřejeme troubu na 180 °C. Vyložíme pečicí plech se zvýšeným okrajem silikonovou podložkou, nebo alobalem a na něj rozložíme celé mandle. Pražíme je v troubě, dokud nezezlátnou a nezačnou vonět. Necháme je zchladnout na pokojovou teplotu a 159 gramů jich nadrobno nakrájíme, nebo rozmixujeme. Vyložíme pečicí plech se zvýšeným okrajem silikonovou podložkou, nebo alobalem, který postříkáme olejem ve spreji. Na kostičky nakrájené máslo vložíme do středně velkého rendlíku a zahříváme je na středně silném ohni dokud se téměř všechno nerozehřeje. Přidáme teplou vodu, světlý kukuřičný sirup, sůl a cukr, suroviny mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Navlhčíme štětec a setřeme roztok ze stěny rendlíku. Přivedeme roztok k varu a vložíme do něj cukrářský teploměr. Za občasného míchání zahřejeme na 115 °C. Přidáme do rendlíku zbytek celých mandlí ( 200 g ). Po přidání mandlí se může směs začít rozdělovat, nepřestáváme míchat a hmotu mírně zahříváme, dokud se znovu nespojí. Tofé za stálého míchání zahřejeme na 146 °C. Ke konci ohřívání mohou být mandle cítit a začít praskat, hmota bude zlatohnědá. Ve stejnoměrné vrstvě nalijeme tofé na připravený pečicí plech a vrstvu uhladíme. Při pokojové teplotě necháme asi 5 minut chladnout a poté je posypeme zhruba polovinou nadrobno nakrájené tmavé čokolády. Čokoláda se na teplém tofé rozehřeje a změkne. Když je dostatečně rozehřátá, rozetřeme ji po celé ploše tofé a zasypeme polovinou nakrájených mandlí, které do čokolády opatrně zatlačíme. Uložíme plech na 20 minut do chladničky a jakmile čokoláda ztuhne, tofé z čokoládou obrátíme a odstraníme alobal nebo silikonovou podložku. V mikrovlnné troubě rozehřejeme zbývající nakrájenou čokoládu a tofé jí potřeme. Čokoládu zasypeme zbývajícími pokrájenými mandlemi a na plechu uložíme do chladničky, necháme asi dvacet minut tuhnout. Poté můžeme tofé nakrájet na jednotlivé porce. Tímto postupem získáme asi 730 gramů tofé, které nám v uzavřené vzduchotěsné nádobě, při teplotě chladného pokoje, vydrží až dva týdny. Ve vlhkém prostředí může tofé změknout a bude lepkavé.¨

Mandle spaříme a pokrájíme na nudličky. Oloupanou cibuli rozkrájíme na jemno, česnek prolisujeme. Vepřové maso nasekáme velkým nožem nahrubo, přidáme všechny suroviny, důkladně promícháme a dáme do ledničky přes noc odležet. Druhý den z masové směsi vytvarujeme malé biftečky, které smažíme na oleji.