Vlašské ořechy

Z bílků ušleháme pevný sníh, do kterého zašleháme cukr. Potom vmícháme nastrouhané ořechy, nadrobno nakrájenou kandovanou citronovou kůru a najemno nakrájenou čokoládu (čokoládu krájíme nahřátým ostrým nožem.) Těsto vlijeme do máslem vymazané a hrubou moukou vysypané dortové formy. Pečeme ve středně vyhřáté troubě 30-45 minut. Hotový dort neprokrajujeme, jen přelijeme kakaovou (nebo rumovou) polevou.

Krém: Do kastrůlku vlijeme mléko, přisypeme pudinkový prášek a za stálého míchání přivedeme k varu a povaříme na hustou kaši. Do horké kaše přimícháme cukr, máslo, žloutek a ihned stáhneme z ohně. Horkou náplň mícháme tak dlouho, aby nám vychladla. Poleva: Do misky vlijeme mléko, pomerančovou šťávu, vsypeme cukr a mícháme tak dlouho, aby se rozpustil cukr a vypracovaná poleva byla hladká. Těsto: Vejce rozklepneme a žloutky oddělíme od bílků. Krupicový cukr vsypeme do misky, přidáme žloutky a ušleháme na hustou pěnu. Přilijeme horkou vodu a promícháme. Do husté pěny za stálého míchání přimícháme téměř všechnu prosátou mouku s kypřícím práškem a vanilkovým cukrem. Vsypeme jemně pomleté ořechy a nakonec zlehka vmícháme z bílků vyšlehaný tuhý sníh. Připravené těsto vlijeme do máslem vymazané a zbylou moukou vysypané dortové formy. Vložíme ji do nahřáté trouby a pečeme 15-20 minut při středně vysoké teplotě. Upečený korpus vytáhneme z trouby, necháme vychladnout a vodorovně ho rozkrojíme na dvě půlky, které naplníme krémem. Okraje celého dortu také potřeme připraveným krémem. Dort polijeme připravenou polevou. Krémem naplněný, polevou politý povrch dortu ozdobíme měsíčky mandarinek z kompotu. Celý dort položíme na dortový talíř a vložíme do ledničky, aby se dort zchladil a krém a poleva ztuhly.

Z cukru svaříme světlý karamel, přimícháme nasekané ořechy, necháme na talíři ztuhnout. Zahřejeme med, smetanu a espresso a rozpustíme karamel. Omáčku necháme trochu vychladnout. Banány oloupeme, podélně rozpůlíme, pokapeme citronovou šťávou. V pánvi rozehřejeme máslo a banány na něm asi 5 minut opékáme. Banány upravíme na talíře, přelijeme je omáčkou a přidáme porci vanilkové zmrzliny. Ozdobíme mátou.

Troubu předehřejeme na 200 °C, koláčovou formu vyložíme pečicím papírem. 130 g ořechů umeleme (zbytek ořechů necháme rozdělené na půlky), jablka rozkrájíme na čtvrtky, vykrojíme jádřince a oloupeme. Vejce s vanilkou, solí a vodou šlehačem našleháme do pěny, poté přimícháme mouku smíchanou s umletými ořechy a kypřicím práškem. Těsto vlijeme do formy, poklademe jablky, řeznou stranou dolů, mezi jablka vtiskneme půlky ořechů. Pečeme zhruba 25 minut. Marmeládu smícháme s likérem a mírně zahřejeme. Hotový koláč potřeme rozehřátou zavařeninou a posypeme moučkovým cukrem.

Nahrubo posekáme 500 g jader vlašských ořechů a umeleme mák. V kastrolu rozehřejeme med, vsypeme do něho ořechy s mákem, přidáme rozpuštěné máslo, pečlivě promícháme a vaříme za stálého míchání na mírném ohni 1 hodinu. Uvařenou směs vylijeme na čistý vál smočený vodou, namočeným válečkem ji rozválíme na placku silnou asi 0,5 cm. Než hmota vychladne, rozkrájíme ji na čtverečky nebo trojúhelníky a ozdobíme nakrájeným kandovaným ovocem.

Droždí umícháme s dvěma lžícemi cukru, lžící mouky a lžící vlažného mléka. Na teple necháme kvásek vzejít. Zbylou mouku prosejeme na vál s cukrem, přidáme změklé máslo a Heru, žloutky, sůl, zbylé mléko a vzešlý kvásek. Vypracujeme hladké a lesklé těsto, z kterého vytvarujeme dva bochníky a pod utěrkou je necháme vykynout. V mezičase připravíme náplň. Cukr svaříme s vodou, vsypeme umleté ořechy a citronovou šťávu. Náplň řádně promícháme a necháme vychladnout. Z vykynutého těsta vyválíme dvě placky, potřeme je nádivkou a srolujeme. Rolády přeneseme na plech vyložený pečícím papírem, potřeme rozšlehaným vejcem a necháme ještě alespoň 15 minut kynout. Poté v lehce předehřáté troubě pečeme rolády dozlatova. Během pečení je ještě jednou potřeme vejcem.

Jáhly v sítu promyjeme 1 litrem vařící vody. Pak je dáme do hrnce, zalijeme 5 dl vody s 0,5 lžičkou soli a pomalu je vaříme 30-35 minut. Uvařenou kaši promícháme s medem, dáme na talíře, posypeme posekanými vlašskými ořechy a každou porci polijeme 1 lžicí rozpuštěného husího sádla. Kaši podáváme horkou.

Žloutek s cukrem umícháme, přidáme mleté ořechy a nastrouhanou čokoládu. Vypracujeme těsto. Z těsta tvarujeme kuličky, potřeme je rozmíchaným bílkem a obalíme v kakau. Hotové cukroví uložíme do papírových košíčků.

Do salátové mísy dáme očištěný, na tenké plátky nakrájený fenykl a omytá, na nudličky nakrájená jablka. Přidáme zrníčka z granátových jablek a nasekané vlašské ořechy. Vše zlehka promícháme. Na zálivku ušleháme v misce pomerančovou šťávu, jablečný ocet, olivový olej a hořčici. Salát v míse zalijeme zálivkou a promícháme. Podáváme nejlépe ihned, v chldničce salát vydrží čerstvý max. 2 dny.

Očištěné a omyté kuře vykostíme tak, abychom neporušili kůži. Prsa a stehna pokrájíme na tenké nudličky a odložíme je do misky. Ostatní odkrojené maso posekáme nadrobno. Vepřové maso omyjeme, pokrájíme na kousky a jemně pomeleme na masovém strojku. Mleté maso dáme do mísy s posekaným kuřecím masem, přidáme sůl, pepř, drobně pokrájenou omytou zelenou petržel, česnek a vše důkladně promícháme. Slaninu pokrájíme na nudličky. Kuřecí kůži posolíme, opepříme, rozložíme na ni nudličky kuřecího masa, na ně rovnoměrně rozložíme masovou směs, pak nudličky slaniny a vlašské ořechy. Kůži z křídel a stehen přehneme dovnitř a celé kuře zabalíme do pevné rolády, kterou převážeme nití. Pekáč vyložíme vepřovou kůží, na ni položíme kuřecí galantinu, osolíme ji, vedle ní položíme mrkev, cibuli, celý pepř, hřebíček a snítku čerstvého rozmarýnu. Opatrně zalijeme drůbežím vývarem, pekáč zakryjeme a vaříme při mírné teplotě 3 hodiny. Uvařenou galantinu vyjmeme z vývaru až po vychladnutí, maso necháme odkapat, pak ho zatížíme závažím (1,5 kg) a dáme na 2 dny do chladničky. Vývar přecedíme a v druhém hrnci vaříme, dokud nezačne mít podobu želé. Odstavíme, přimícháme madeiru a necháme ztuhnout. Madeirové želé pak nakrájíme na kostky. Galantinu po dvou dnech zbavíme nití, nakrájíme na plátky a servírujeme s kostkami želé a ledovým salátem.