Ořechy

Ořechy nastrouháme najemno, nasypeme na vál, přidáme cukr, džem a silnou černou kávu. Promícháme a vypracujeme těsto. Z hmoty vytváříme malé kuličky, doprostřed každé vložíme půlku ořechu a necháme oschnout. Poté kuličky přelijeme kávovou polevou, dozdobíme půlkami ořechů a necháme ztuhnout. Na polevu utřeme cukr s dostatečným množstvím horké černé kávy do husta.

Plech vytřeme máslem. Loupané mandle rozdrtíme na drobnější kousky a smícháme je s 15g moučkového cukru. Troubu si předehřejeme na 200°C. V míse vyšleháme změklé máslo s 55g moučkového cukru do pěny, přidáme 2 bílky a šleháme do doby, až se vše dokonale spojí. Postupně do vzniklého krému přidáme vanilkový extrakt a po částech zamícháme mouku a nakonec drcené mandle s cukrem. Těsto by mělo mít polotuhou konzistenci. Pomocí lžíce na plech naneseme kopečky těsta, z každého kopečku vytvoříme lžicí placičku o průměru asi 10 cm, silnou 3-4mm. Posypeme je mandlovými lupínky a dáme do trouby na 5 minut péct. Sušenky by měly mít krásnou zlatou barvu, okraje budou zlatohnědé. Vyjmeme je z trouby a hned, co nejrychleji, každou horkou sušenku přehneme (zkroutíme) přes kovovou formičku ve tvaru trubičky. Vychladlé by se nedaly tvarovat. Sušenky odložíme do krabice a necháme je odležet několik hodin i dní. Jsou výborné.

Na hlubší pánvi osmažíme na sádle nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme na kousky pokrájené krůtí vnitřnosti a 5 minut restujeme. Nakonec přisypeme hrozinky, skořici, piniové oříšky, vyloupané jedlé kaštany, hřebíček a rýži. Vše zalijeme vínem a vodou, promícháme a necháme 30 minut vařit na mírném ohni. Po odstavení osolíme, opepříme a vzniklou směsí naplníme vykuchanou krůtu, kterou uvnitř potřeme solí. Krůtu zašijeme, vložíme na pekáč, pořádně osolíme a okmínujeme. Do všech rohů pekáče dáme půlky jablka a pečeme asi 4 hodiny ve středně vyhřáté troubě nejprve zakrytý alobalem, často podléváme. Krůtu porcujeme vystydlou, aby se náplň při krájení nevydrolila, potom krátce dopečeme a servírujeme porce zalité vypečenou šťávou.

Na kousky rozlámeme čokoládu do malého hrnku. Ten vložíme do větší nádoby s vodou. Ve vodní lázni rozpouštíme a stále mícháme. Do misky vložíme máslo a kuchyňským robotem ušleháme do pěny. Do vzniklé máslové pěny vlijeme rozpuštěnou čokoládu a smícháme dohladka. Přidáváme postupně po lžících moučkový cukr a tři celá vejce a tři žloutky a zašleháváme. Tři bílky zatím odložíme stranou. Do mísy vsypeme mouku, přidáme k ní prášek do pečiva a nastrouhané ořechy. Smícháme a potom postupně přidáváme do čokoládové hmoty a zašleháváme dohladka. Z odložených tří bílků ušleháme tuhý sníh, opatrně a postupně ho vmícháváme do čokoládového těsta. Připravíme dortovou formu o průměru 28 centimetrů, vymažeme ji tukem a vysypeme moukou. Vlijeme do ní těsto. Troubu předehřejeme na 200 °C a pečeme asi 10 minut. Vyndáme z trouby a necháme při pokojové teplotě vychladnout. Pod studenou vodou zchladíme nůž a rozkrojíme dort podélně na tři kulaté pláty. Vyrobíme náplň do dortu. Lískové ořechy vysypeme na připravený plech. Předehřejeme troubu na 200 °C a asi 8-10 minut je pražíme, až začnou praskat jejich hnědé slupky. Vytáhneme z trouby, popraskané slupky odstraníme drolením a část lískových ořechů odložíme stranou na později. Zbylé ořechy umeleme. Pudink uvaříme podle návodu uvedeného na obalu, ale nedáváme do něj cukr. Necháme zchladnout a při chladnutí hotový pudink občas zamícháme. Do misky připravíme změklé máslo, utřeme ho do pěny a přidáme k němu cukr. Vyšlehanou máslovou hmotu postupně vmícháváme do pudinku a třeme dohladka. Přibližně čtvrtinu krému odložíme do cukrářského sáčku. Do zbytku krému pak vmícháme umleté ořechy, náplní namažeme tři kulaté pláty, které budou tvořit korpus dortu, a seskládáme je na sebe. Cukrářským sáčkem ozdobíme vrchní část dortu a přidáme na ozdobu i celé lískové ořechy, které jsme nechali stranou.

Jablka rozpůlíme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na kousky. Vodu s citronovou šťávou a kůrou přivedeme k varu, přisypeme skořici a přidáme jablka. Povaříme asi 20 minut doměkka, necháme trochu vychladnout, osladíme a rozmixujeme. Vmícháme nasekané pražené mandle, ořechy a trochu hrozinek. Povrch kaše ozdobíme ušlehanou šlehačkou.

Kandované višně pokrájíme na poloviny. Sušené brusinky omyjeme, dáme do misky, zalijeme studenou vodou a necháme namočené asi 15 minut, pak je scedíme a necháme okapat. Jemný tukový rohlík - loupák nakrájíme na kostičky. V pánvi rozpálíme máslo a kostičky rohlíku osmažíme dozlatova. Čtyři lžíce loupaných mandlí a 4 lžíce vlašských ořechů pomeleme na masovém strojku. Dvě lžíce loupaných mandlí a 2 lžíce vlašských ořechů pokrájíme na menší kousky a odložíme do misky. Ze dvou vaječných bílků vyšleháme tuhý sníh. Do mísy dáme měkký tvaroh, přidáme 3 žloutky, třtinový a vanilkový cukr, mleté mandle s ořechy a směs důkladně utřeme dohladka. Do utřené směsi postupně přisypáváme hrubou mouku, až se pěkně spojí. Přidáme osmažené rohlíky, pokrájené mandle s ořechy, brusinky, višně a znovu vše dobře promísíme. Nakonec zapracujeme sníh z bílků. Nastříháme potravinářskou fólii, přibližně 30 x 20 cm. Těsto dáme na pomoučený vál, rozdělíme ho na dvě části, z každé vytvarujeme váleček přibližně o průměru 4 cm. Váleček těsta vložíme na střed fólie, zabalíme a konce dobře zakroutíme. Váleček - knedlík ve fólii upravíme do požadovaného tvaru. Takto připravíme i druhý váleček. V hrnci přivedeme k varu asi 3 litry vody. Zabalené knedlíky opatrně vložíme do vroucí vody, snížíme teplotu a pomalu je vaříme přibližně 25-30 minut. Uvařené knedlíky opatrně rozbalíme a necháme vychladnout. Poté je nakrájíme na plátky silné do 2 cm. Plátky knedlíku dáme na mísu, pokapeme javorovým sirupem a servírujeme.

Brambory uvaříme ve slupce, měkké slijeme a necháme zchladnout. Vyloupané arašídy na vále rozdrtíme válečkem. Brambory oloupeme a najemno rozmačkáme. V míse promícháme mouku s droždím, přidáme vychladlé brambory, arašídy, rozšlehané žloutky, sůl, změklé máslo a mléko. Vypracujeme hladké těsto, utvoříme bochánek a pod utěrkou necháme na teple asi hodinu kynout. Z vykynutého těsta nakrájíme 16 stejných kousků, utvoříme z nich šišky a klademe na plech vyložený pečícím papírem. Necháme ještě asi 15 minut kynout. Poté šišky potřeme smetanou a pečeme v předehřáté troubě asi 50 minut, až jsou světlehnědé.

Cukr se žloutky dobře umícháme. Přidáme nasekané ořechy, pevný sníh ušlehaný z bílků, mouku s práškem do pečiva a nahrubo namletou kávu. Vše zlehka promícháme. Těsto rozetřeme na vymazaný, moukou vysypaný plech a upečeme ve středně vyhřáté troubě. Po vychladnutí nakrájíme moučník na řezy a pocukrujeme.

Omyté filety z lososa rozdělíme na menší porce, osolíme, opepříme a pokapeme citronovou šťávou. Ze smetany, vajec, mouky a mletých ořechů připravíme těstíčko, přidáme nasekanou petrželku a sůl. Těstíčkem protáhneme porce lososa a osmažíme je po obou stranách v rozpáleném oleji dozlatova. Opečeného lososa urovnáme do máslem vymazaného pekáčku, posypeme nastrouhaným sýrem a pokapeme rozpuštěným zbylým máslem. Pokrm zapečeme v rozpálené troubě.

Filety z platýze (i s kůží) osolíme, opepříme, pokapeme polovinou oleje, druhou polovinou vymažeme pekáček. Filety vložíme do pekáčku, posypeme mandlovými lupínky, podlijeme troškou vína, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 20 minut. V průběhu pečení filety poléváme vypečenou šťávou. Upečené filety upravíme na talíře a posypeme posekanou petrželkou.