Pomeranče

Na nádivku připravíme pomeranč, dobře ho omyjeme a neoloupaný nakrájíme na větší kousky, cibuli oloupeme a rovněž nakrájíme na větší kusy. V misce promícháme s 0,25 lžičkou soli a s mletým zázvorem. Rýži uvaříme al dente. Kachnu omyjeme, odsekneme křídla, vnitřek kachny naplníme pomerančovou nádivkou, kachnu důkladně osolíme, vložíme do pekáče, podlijeme vodou a přikrytou vložíme do trouby předehřáté na 160 °C. Pečeme zhruba 1 hodinu. Poté kachnu odklopíme a pečeme další hodinu, průběžně poléváme výpekem, případně přilijeme vodu. Upečenou kachnu necháme vychladnout. Poté ji vykostíme (až na velké stehenní kosti) na porce i s kůží. Zbylé maso z kachny obereme a použijeme při přípravě rýže. Med a 1 lžíci sojové omáčky promícháme v misce. Porce kachny rozložíme na plech a potřeme medovou marinádou. Pod grilem rozehřátým na 220 °C pečeme zhruba 8 minut. Mrkev, jednu lahůdkovou cibulku, česnek, cibuli, chilli papričku očistíme a nakrájíme na silnější plátky. V pánvi rozpálíme olej a osmažíme (vyjma jarní cibulky). Ke směsi přimícháme obrané kachní maso a zarestujeme. Poté přidáme uvařenou rýži, vmícháme zbylou sojovou omáčku a lahůdkovou cibulku a řádně promícháme. V misce rozšleháme vejce, osolíme a na pánvi na oleji usmažíme tenkou omeletu. Usmaženou nakrájíme na tenké nudličky. Kachnu podáváme s rýží a omeletovými nudličkami. Porce sypeme druhou drobně pokrájenou lahůdkovou cibulkou.

Šťovíková omáčka: Šťovík rozmixujeme se lžící vývaru na kaši a ochutíme solí a pepřem. Zbytek vývaru promícháme s pomerančovou šťávou, nasekanou šalotkou, koriandrem, bobkovým listem a vaříme, dokud se tekutina nezredukuje na polovinu. Vychladlou tekutinu přepasírujeme do mísy s rozšlehanými žloutky, a tu potom dáme do vodní lázně. Mícháme do zhoustnutí omáčky v míse. Bílý i zelený chřest oloupeme, nakrájíme ho na špalíčky a uvaříme v osolené vodě se 2 lžičkami cukru. Uvařený chřest necháme okapat na sítku a potom ho zlehka orestujeme v olivovém oleji společně s tymiánem, utřeným česnekem, solí, pepřem a lžičkou cukru do zlatohněda. Troubu předehřejme na 180°C. Orestovaný chřest narovnáme do máslem vymazaného pekáče a pečeme asi 10 minut. Pečený chřest podáváme teplý, politý šťovíkovou omáčkou. Omáčkou poléváme pečený chřest těsně před podáváním, protože rychle ztrácí barvu.

Křepelky očistíme, do každé vložíme kousek pomerančové kůry, osolíme a opepříme. Vložíme do hrnce s máslem a pomerančovou šťávou a pod pokličkou 20 minut podusíme v troubě vyhřáté na teplotu 250 °C. V polovině másla dozlatova osmažíme cibulku a na kostičky nakrájenou kapii. Přisypeme rýži a důkladně ji promícháme s máslem. Přilijeme horký vývar, zmírníme plamen a vaříme ji 15 minut. Když je rýže hotová, opatrně do ní přidáme zbytek másla. Rýži nasypeme do servírovací mísy, křepelky položíme na ni. Masovou šťávu z hrnce promícháme a pokrm zalijeme.

Ve vodní lázni našleháme čerstvé žloutky a postupně přidáváme rozpuštěné máslo. Dobře promícháme. Nakonec přimícháme šťávu vymačkanou ze dvou pomerančů a můžeme přidat několik kousků spařené pomerančové kůry. Zálivku podáváme ve vodní lázni.

Syrovou mrkev a celer očistíme a jemně nastrouháme. V míse smícháme zeleninu s pomerančem, který jsme nakrájeli na kostičky. Pod fólií necháme salát v lednici vychladit.

Příprava tvarohu: Tvaroh vložíme do misky, přisypeme vanilkový a hnědý cukr, přidáme vejce, vymačkanou pomerančovou šťávu, vše důkladně promícháme. Připravený dochucený tvaroh odložíme do dalšího použití v lednici. Těsto: mouku, kypřicí prášek, sůl, prosejeme do vhodné kuchyňské nádoby, přidáme vanilkový a třtinový cukr, máslo, vlijeme mléko, vše následně šleháme tak dlouho, aby vzniklo hladké těsto, přikryjeme nádobu a necháme na 5 minut odležet. Pečicí formu na vafle mírně vytřeme olejem, rozehřejeme, nalijeme na ni dostatečné množství těsta, které opékáme na křupavou vafli. V pečení pokračujeme do spotřebovaní všeho těsta, hotové vafle udržujeme teplé. Ještě teplé vafle pokládáme na talíře podle porcí, na každou rozetřeme dochucený tvaroh, polijeme sirupem, povrch posypeme jemně nastrouhanou pomerančovou kůrou a servírujeme.

V hrnci na rozpuštěném másle 5 minut restujeme oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli doměkka. Přidáme omytou, oloupanou a na kostičky nakrájenou mrkev, nastrouhanou pomerančovou kůru, oloupaný a na kostičky nakrájený brambor, zalijeme vše zeleninovým vývarem a pod pokličkou vaříme na mírném ohni asi 30 minut doměkka. Teplou polévku nalijeme do mixéru, rozšleháme a znovu vrátíme do hrnce. Přilijeme mléko, osolíme, opepříme a polévku servírujeme horkou i vychlazenou.

Chřest očistíme a odkrojíme dřevnaté konce. Nejprve uvaříme dřevnaté konce výhonků chřestu v osolené vroucí vodě se lžičkou másla a lžičkou cukru. Vařené zbytky z chřestu vyndáme a ve vzniklém vývaru uvaříme očištěný, na kousky nakrájený chřest, který necháme po uvaření okapat. Než se chřest uvaří, připravíme si těsto na palačinky, a to tak, že v rendlíku rozpustíme máslo, které necháme mírně vychladnout. Rozšlehané žloutky rozmícháme v mléce a vmícháme je do mouky, nakonec do těsta přidáme rozpuštěné máslo a ochutíme ho špetkou soli, nastrouhaným muškátovým oříškem a jemně sekanou pažitkou. Hotové těsto necháme alespoň 30 minut odpočinout. Na hotové palačinky rozdělíme plátky lososa, svineme je, a uchováváme je v teple do podávání. Před podáváním palačinky nakrájíme na špalíčky. Podáváme tak, že na prohřáté talíře naanžujeme chřest, přelijeme ho horkou omáčkou a okolo přelitého chřestu urovnáme teplé špalíčky palačinek s lososem. Podáváme horké. Pomerančový přeliv připravíme tak, že pomeranč důkladně omyjeme, speciální škrabkou ho oškrábeme. Část nastrouhané kůry odložíme na konečnou ozdobu. Zbývající nastrouhanou kůru dáme do misky, přilijeme k ní vylisovanou šťávu z pomeranče, smetanu, žloutky a víno a vše vymícháme dohladka. Směs ochutíme solí a pepřem, cukrem a mícháme nad plamenem ve vodní lázni, dokud omáčka nezhoustne.

Maliny, jahody, borůvky, ostružiny, očistíme, umyjeme, vložíme do velkého hrnce, posypeme vanilkovým cukrem, přidáme nastrouhanou pomerančovou kůru, vymačkanou šťávu ze 3 ks pomerančů, zamícháme, přivedeme k varu a povaříme nejdéle 5 minut. Potom stáhneme ze sporáku, nalijeme do skleniček, zavíčkujeme a skladujeme na chladném místě.

Pomerančovou a mrkvovou šťávu smícháme s olejem, když se směs důkladně spojí, koktejl ochutíme solí a pepřem. Koktejl před podáváním smícháme s ledem a nalijeme do vychlazené sklenice.