Hrušky

Z kadeřavého salátu odstraníme poškozené listy, odřízneme košťály. Listy důkladně opláchneme pod tekoucí studenou vodou, osušíme je a natrháme na kousky o velikostí sousta. Ořechy osmažíme na suché pánvi. Omytá rajčata rozkrojíme, odstraníme semínka a nakrájíme na malé kousky. Omytou salátovou okurku pokrájíme také na malé plátky. Hrušky omyjeme, rozkrojíme zbavíme jadřinců a krájíme na tenké plátky, které ihned pokapeme citrónovou šťávou. Ve vhodné nádobě smícháme vinný a bazalkový ocet, javorový sirup, pomerančovou šťávu, sůl, pepř. Metlou vše dobře prošleháme, vložíme půlku nadrobeného ovčího sýra, drobně nakrájenou zelenou část jarní cibulky, nakonec přilijeme olej. Připravený kadeřavý salát v misce dobře promícháme se zálivkou. Rozdělíme na čtyři studené talíře. Na každý rozdělíme plátky hrušek. Každou porci ozdobíme připravenými ořechy, rozdělíme také zbylý ovčí sýr.

Do vařící vody vložíme mražené boby, povaříme 10 minut, scedíme, necháme vychladnout a dáme do misky. Přidáme nakrájenou cibuli, vlijeme olej, šťávu z 1 ks citrónu, na tenké plátky nakrájené švestky, rozkrájené mandarinky, nasekanou chilli papričku, na nudličky pokrájené avokádo, oloupanou a na tenké proužky nakrájenou hrušku, na malé a tenké kousky krájenou papriku, ocet, nasekaný kopr, podle chuti sůl, pepř, všechny suroviny důkladně promícháme a porcujeme na talíře.

Hrušky oloupeme, celé vložíme do rendlíku, zalijeme vodou, pomerančovou šťávou, osladíme, přidáme kousek pomerančové kůry, zakápneme vínem, ochutíme skořicí a 10 minut zvolna povaříme. Hrušky vyjmeme, rozpůlíme, vyřízneme jádřince, pokapeme pomerančovým sirupem a podáváme.

Peckovité ovoce mimo avokáda zbavíme pecek a nasekáme je na malé kousky. Oloupeme kiwi a také jej nakrájíme. Veškeré ovoce dáme do mísy. Chilli papričku zbavíme semínek a na velmi drobno ji nakrájíme. Do ovocné mísy přidáme nakrájenou jarní cibulku a chilli papričku. Avokádo rozpůlíme a vydlabanou dužinu přidáme do směsi. Vmícháme nasekaný koriandr a limetkovou šťávu. Všechny přísady řádně promícháme. Ihned podáváme.

Máslo nakrájíme na kousky a dáme ho do kastrůlku, roztopíme a přidáme omyté a na dvoucentimetrové plátky nakrájené hrušky, které posypeme cukrem a za stálého míchání opékáme přibližně 8 minut. Když máme hrušky měkké a cukr zkaramelizovaný, posypeme vše skořicovým cukrem a kastrůlek odstavíme. Těsto: Mouku vysypeme do misky, přidáme kypřící prášek, cukr vanilku, roztopené máslo a med, sůl, mléko a vejce, dobře směs promícháme a připravíme tekuté lívancové těsto. Lívancovou pánev potřeme slunečnicovým olejem, lžící na ni položíme těsto a na rozpáleném oleji pečeme lívance po obou stranách dozlatova. Upečené lívance skládáme do nádoby a pod poklici je udržujeme v teple. Na talíř do sloupu naaranžujeme lívanec, hrušky a další lívanec. Vše pokapeme zbylým karamelem a podáváme.

Nastrouháme citrónovou kůru a najemno nasekáme kandovaný zázvor. Do vysokého rendlíku s vodou vložíme sušené švestky, sušené meruňky a sušené hrušky, přidáme hrozinky, celou skořici, hřebíčky, citrónovou kůru a lžíci kandovaného zázvoru, přilijeme zázvorové víno, přikryjeme a pomalu uvedeme do varu. Na mírném ohni ovoce vaříme asi 10 minut a když změkne, zchladíme ho a přelijeme do servírovací mísy. Přikrytou mísu dáme do chladničky přes noc uležet. Druhý den připravíme zázvorovou polevu. V misce dobře promícháme bílý jogurt s medem a lžící kandovaného zázvoru. Před podáváním z kompotu vyjmeme skořici a hřebíčky a kompot rozdělíme na skleněné dezertní misky. Kompot servíruje přelitý zázvorovou polevou.

Z husy odstraníme veškerý vnitřní tuk. Kůži propícháme vidličkou po celé kůži. Husu dáme do čistého dřezu a přelijeme ji čtyřmi hrnky horké vody. Poté ji vysušíme a necháme ji hodinu odpočívat. Tento proces napomůže tomu, že husa bude po upečení krásně křupavá. Kaštany povaříme 20 minut, po zchládnutí oloupeme a nameleme. Troubu předehřejeme na 150 °C. Nejprve si připravíme náplň. Pokud to jde, svlečeme klobásky z kůže a nastrouháme je do mísy. Přidáme vejce a kaštany. Přidáme také oloupané a na malé kostičky nakrájené hrušky, majoránku, strouhanku a bílý pepř. Husu osolíme a opepříme ze všech stran, i ze vnitřku. Dovnitř husy dáme kaštanovou nádivku. Nohy a prsa potřeme olejem. Mrkev oloupeme a naskládáme ji doprostřed pekáčku. Na ni položíme husu. Přiklopíme a pečeme 90 minut. V průběhu pečení bude husa uvolňovat tuk, ve kterém se opeče mrkev. Poté husu vyjmeme z trouby a papírovým ubrouskem vysajeme z jejího povrchu přebytečný tuk. Teplotu trouby zvýšíme na 220 °C a vrátíme do ní pekáč s husou – tentokrát bez poklopu. Pečeme ještě 30 minut. Poté výpek z kachny a mrkve smícháme s cukrem a rozmixujeme. Přidáme ocet a marmeládu a mícháme, dokud nevznikne jednolitá směs. Přidáme trochu kuřecího vývaru a přivedeme k varu. Vaříme tak dlouho, dokud nezískáme omáčkovitou konzistenci (pokud se vám směs zdá přiliš hustá, můžete ji naředit dalším vývarem). Husu podáváme přelitou omáčkou a posypanou řeřichou.

Dobře zralé hrušky důkladně omyjeme, odstraníme jadřince a umeleme na masovém mlýnku. Přilijeme 2dl vody, odložíme a při pokojové teplotě necháme kvasit cca 7dní. Poté přecedíme a necháme stát další 3-4 dny, dokud se neusadí kal. Opatrně slijeme. Cukr s kyselinou citronovou rozmícháme ve zbylé vodě, svaříme a přidáme ke šťávě. Rozdělíme do lahví a zavíčkujeme. Urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a při teplotě 80 °C sterilujeme po dobu 10 minut. Po vychladnutí vyjmeme a uchováme na studeném a temném místě.

Brambory omyjeme a ve vroucí osolené vodě vaříme 25 minut. Pak je scedíme, necháme trochu zchladnout, oloupeme a rozšťoucháme. Jarní cibulku očistíme a najemno nakrájíme. Hrušky omyjeme, oloupeme, zbavíme jádřinců a najemno nastrouháme. K bramborové směsi přidáme jarní cibulku a hrušky, osolíme, přidáme špetku cukru a vejce. Těsto důkladně propracujeme. Do bramborového těsta přimícháme mouku a z těsta vytvarujeme menší válečky, obalujeme je v mouce. Troubu předehřejeme na 160 stupňů Celsia. Na pánvi rozpálíme 2 lžíce másla a bramborové krokety na něm lehce osmažíme. Poté je potřeme zbytkem másla a klademe na pečícím papírem vyložený plech. Pečeme v troubě 30 minut. Ihned poté servírujeme a jako příloha se hodí hruškové pyré.

Připravíme těsto. Do větší mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli a přimícháme 15 g moučkového cukru. 120 g změklého másla nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem, 1 lžičkou citronové šťávy a 0.5 lžíce rumu.Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme pečící papír velikosti pečící formy. Těsto položíme na střed papíru, vyválíme plát o síle 3 mm na tvar pečící formy. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma. Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Trhliny placky lehce zacelíme. Pečící papír s těstem přeneseme a těsto položíme na pečící formu. Okraje vidličkou přitiskneme o okraje plechu s pečícím papírem. Zralé hrušky omyjeme, rozkrájíme, zbavíme jádřinců a hrušky nakrájíme na kostičky. Dáme je do mísy, pokapeme 1 lžící citronové šťávy a promícháme s omytými sušenými brusinkami, 100 g třtinového cukru, 1 lžící medu, skořicovým cukrem a pokrájenými vlašskými ořechy. Připravíme drobenku: do misky nasypeme 100 g polohrubé mouky, 80 g cukru krystalu, 120 g marcipánu a 6 lžic másla. Mouku s marcipánem a cukrem promícháme a pomocí prstů máslo zapracujeme tak, až se utvoří větší hrudky. Zapneme troubu na 190 °C. Na koláčový korpus dáme hruškovou náplň, posypeme ji drobenkou a koláč vložíme do trouby a pečeme 35-40 minut dozlatova. Hruškový koláč podáváme vychlazený.