Třešně

Očištěné kukuřičné palice uvaříme v osolené, mírně oslazené vodě do měkka, zrna vyloupeme pomocí vidličky. Hrášek podusíme v osolené, mírně oslazené vodě do měkka, necháme okapat. Očištěnou papriku a oloupanou okurku nakrájíme na kostičky. Všechny připravené suroviny spojíme majonézou, zředěnou citronovou šťávou. Salát upravíme na talířky, vychladíme. Před podáváním posypeme povrch salátu mletou paprikou.

Fazole propláchneme studenou vodou a necháme v sítu okapat. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme najemno. Rajčata omyjeme a nakrájíme je na malé kousky. Šalvěj omyjeme studenou vodou a najemno ji nakrájíme. Chilli papričku také nakrájíme najemno. V pánvi rozehřejeme 2 lžíce oleje a prudce na něm osmažíme cibuli, česnek a chilli papričku. Pak přidáme nakrájenou šalvěj a kousky rajčat, vše zamícháme a ještě chvíli smažíme. Směs během smažení dochutíme cukrem, vinným octem, pepřem a solí. Fazole vsypeme do mísy, přidáme k nim směs z pánve, vše důkladně promícháme, pokapeme zbylým olejem a podáváme.

Do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli. 120 g měkkého másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme, pak přimícháme vyšlehaný žloutek se lžičkou octa a s 2 lžícemi minerální vody. Těsto vařečkou promícháme a důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme do potravinářské fólie a uložíme do chladna na 30 minut uležet. Hovězí maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na drobné kostičky. Omyjeme a rozpůlíme chilli papričku, zbavíme ji semínek, posekáme nadrobno. Oloupeme a omyjeme brambory, pokrájíme je na kostičky. Očistíme a drobně rozkrájíme cibuli s česnekem. V pánvi si na rozpáleném olivovém oleji zpěníme cibuli s česnekem, pak k ní přidáme pokrájené maso a krátce, přibližně 5 minut maso restujeme. Pak k němu přidáme chilli papričku, ochutíme pepřem, solí, kmínem, přidáme brambory, 1 lžičku hořčice, 0,5 dl vody a pod pokličkou dusíme do měkka asi 30 minut. Poté přimícháme mražený zelený hrášek, pánev s masem odstavíme z plotny, směs necháme vychladnout. Nastříháme pečicí papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed papíru, vyválíme plát o síle 5 mm. Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Formičkou o průměru asi 8 - 9 cm vykrojíme kolečka, na střed těsta položíme 1 - 2 lžíce náplně. Okraje potřeme rozšlehaným vajíčkem a dobře je přitiskneme k sobě. Takto připravíme i ostatní taštičky. Poklademe je na plech, vyložený pečicím papírem, spojenými okraji směrem nahoru. Taštičky potřeme vajíčkem a posypeme kmínem. Pečeme 10 minut v předehřáté troubě na 200°C, potom teplotu snížíme a dopečeme do zlatova přibližně 25 minut. Podáváme horké.

Cibulky oloupeme, salát pokrájíme na proužky a společně s hráškem vysypeme do hrnce. Přidáme koření, máslo, cukr a sůl,opepříme a přilijeme 150ml studené vody. Za občasného míchání přivedeme k varu a necháme 30 minut dusit. Před podávání vyjmeme koření a dochutíme dle potřeby. Servírujeme posypané nasekaným kerblíkem.

Očištěné a pokrájené fazolky vložíme do vroucí vody a vaříme zhruba 6 minut. Poté scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Čočku, fazole a artyčoky slijeme a necháme okapat. Artyčoky nakrájíme na čtvrtky. Žampiony a cibulky čistíme a nakrájíme na plátky, bazalku obereme na lístky, salát rozebereme na listy, opláchneme a necháme okapat. V misce promícháme jogurt, citronovou šťávu, sůl, pepř a hořčici dohladka. Fazole, čočku, artyčoky, žampiony a bazalku promícháme se zálivkou a servírujeme na listech salátu.

Očištěná čerstvá telecí játra nakrájíme na plátky silné 1,5 cm, zalijeme je mlékem a dáme do lednice na 1 hodinu odležet. Očištěnou karotku pokrájíme na tenké nudličky a spolu s mladými fazolovými lusky ve slané vodě vaříme 6 minut. Mezitím na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme slitou uvařenou zeleninu, zalijeme smetanou, krátce prohřejeme a uložíme do tepla. Uzenou slaninu nakrájenou na plátky silné asi 2 mm na grilu pomalu opečeme po obou stranách dokřupava a uložíme do tepla. Z jater slijeme mléko, plátky dobře osušíme a ogrilujeme je dorůžova s trochou másla. Játra před grilováním nikdy nesolíme a grilujeme je maximálně na stupeň medium-rare, aby neztvrdla. Grilované plátky jater vyrovnáme vedle sebe na talíře, podle chuti je osolíme a obložíme zeleninou a opečenou slaninou. Játra servírujeme přelitá omáčkou demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Den předem namočené fazole uvaříme v téže vodě doměkka. Omyté, nakrájené maso spolu s kysaným zelím zalijeme vodou, osolíme a vaříme asi 20 minut. Potom přidáme spařené jáhly a vaříme doměkka. Z hladké mouky, sádla a najemno nakrájené cibule připravíme světlou cibulovou jíšku, zalijeme ji studenou vodou, rozmícháme a povaříme. Přilijeme ji k masu a zelí a nakonec přimícháme uvařené fazole. Pokrm podle chuti přisolíme a ještě 10 minut povaříme.

Na sádle zpěníme očištěnou a drobně rozkrájenou cibuli. Omyté, očištěné a na kostky nakrájené maso přidáme na osmahnutou cibuli, osolíme a okořeníme. Z počátku dusíme maso bez podlévání a jakmile se vlastní šťáva z masa vysmahne, podléváme po malých dávkách horkým vývarem nebo vodou. Guláš bude tak šťavnatý. Jakmile je maso měkké, šťávu vysmahneme až na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme a ještě chvilku dusíme. Do hotového guláše přidáme lžíci rajčatového protlaku a 2 šálky šikmo pokrájených sterilovaných fazolek.

Očištěné jarní cibulky dáme vařit s omytým hráškem do osolené vody. Přidáme máslo, cukr a vaříme asi 15 minut. Potom zaprášíme moukou a chvíli podusíme. Cibuli s hráškem upravíme na mísu a posypeme nasekanou petrželkou. Podáváme jako přílohu k masu.

Vařené bílé fazole rozmixujeme, vložíme do mísy, přisypeme dětskou krupičku, strouhanku, cukr, vanilkový cukr, prášek do pečiva, přidáme žloutky a vypracujeme hladké těsto, necháme 20 minut odležet. Do těsta opatrně přimícháme sníh z bílků, formu vymažeme herou, vysypeme 20 gramy strouhanky a vložíme do ní těsto. Formu dáme do vyhřáté trouby a pečeme asi 40 minut. Dort vyklopíme a necháme vychladnout. Podélně ho rozřízneme, potřeme povidly, slepíme do původního tvaru, posypeme skořicovým cukrem a nakrájíme na jednotlivé porce. Podáváme na dezertních talířcích.