Mořské ryby

Nejprve si připravíme přepuštěné máslo. Pro přípravu 20 g přepuštěného másla potřebujeme asi 100 g čerstvého másla. Čerstvé máslo nakrájíme na kousky a vložíme do menší pánve, kterou dáme do hrnce do vodní lázně. Vaříme za občasného míchání na mírném ohni, dokud se nevypaří zbytečná tekutina, tedy asi 30 minut. Průběžně sbíráme vzniklou pěnu. Poté máslo přecedíme přes jemné plátno a nalijeme do uzavíratelné skleničky. Když vychladne, skleničku uzavřeme víčkem a dáme máslo vychladit do ledničky. Čerstvé máslo a 20 g přepuštěného másla spolu s vínem a 80 ml vody v hrnci rozehřejeme, ale k varu nepřivádíme. Hrnec odstavíme, do směsi vmícháme mouku a špetku soli. Těsto důkladně propracujeme a přikryté necháme 2 hodiny chladit. Na oleji osmahneme najemno nakrájenou cibuli. Z nastrouhaného sucharu, nakrájených rajčat, tuňáka, mléka, nasekané petrželky a špetky soli vypracujeme hmotu. Z těsta, které mezitím vychladlo, vyválíme plát, z něhož vypichujeme kolečka. Na každé kolečko naklademe osmahlou cibulku a tuňákovou pastu. Kolečka pak přeložíme a okraje pevně přitiskneme, čímž vzniknou taštičky. Empanadas smažíme dozlatova na oleji.

Maso z vařeného vykostěného tuňáka pokrájíme na kousky. Oloupané vařené brambory (z předešlého dne) pokrájíme na kostičky. V hluboké pánvi (nebo hrnci) rozpustíme máslo, přidáme mouku a usmažíme světlou jíšku. Postupně do ní za stálého míchání přiléváme smetanu a pomalu povaříme asi 10 - 15 minut. Přidáme maso z tuňáka, brambory, sůl, pepř, muškátový oříšek, citrónovou šťávu, dobře promícháme a krátce (asi 1 - 2 minuty) provaříme. Hned horkou rybí směs dáme na talíře a servírujeme.

Plátky kambaly omyjeme a nakrájíme na kostky. Čerstvou omytou okurku okrájíme, rozpůlíme, zbavíme ji semínek a nakrájíme na kostky. Očištěnou cibuli a česnek pokrájíme nadrobno a odložíme zvlášt do misky. V pánvi wok, na rozpáleném sezamovém oleji, krátce osmažíme kousky ryby, po 2 minutách přidáme pokrájenou okurku, posypeme pokrájenou cibulkou s česnekem, přimícháme koření a dolijeme rybím vývarem. Jakmile polévka přijde k varu, přidáme lžíci krabí pasty a za stálého míchání necháme pastu rozpustit, pak přilijeme 2 cl anýzovky, 2-3 lžíce sojové omáčky (podle chuti) a vaříme ještě 10 minut. Než odstavíme polévku z vařiče, vložíme do ní pokrájené kostičky sýru tofu. Polévku servírujeme v malých miskách s nadrobno pokrájenou zelenou petrželkou.

Rybí maso nasekáme na kousky, smícháme s majonézou, kari kořením a ušlehanou smetanou. Potom vmícháme dušenou rýži a oloupaná, na kostičky pokrájená rajčata. Vše dobře promícháme a podle chuti okořeníme. Hotový salát ozdobíme plátky uvařených vajec.

Z plátků samožitného tmavého chleba formičkou vykrojíme malé kulaté chlebíčky (24 kousků) o průměru přibližně 6 cm. Očistíme a omyjeme jarní cibulku, podélně rozpůlíme a nakrájíme na tenké nudličky. Žlutou papriku a malou chilli papričku omyjeme, papriky rozpůlíme, zbavíme semínek. Papriku nakrájíme na tenké nudličky, dáme je do mísy a promícháme s nadrobno posekanou chilli papričkou. Suchou klobásu nakrájíme na tenká kolečka. Omyjeme petrželku kudrnku, lístky otrháme a odložíme na ozdobu. Plátky uzeného lososa (ve vlastní šťávě nebo v oleji) nakrájíme na proužky. V misce vymícháme sýr Lučinu s rozetřeným česnekem. Přidáme lžíci majonézy, dochutíme solí a krém vyšleháme. Plátky chlebíčků rozdělíme na dvě části. První část potřeme česnekovým máslem, pokryjeme je kolečky klobásy a ozdobíme proužky papriky s chilli papričkou a nakrájenou cibulkou. Druhou část chlebíčků namažeme vyšlehaným krémem, poklademe na ně plátky lososa a ozdobíme proužky cibulky a petrželky. Chlebíčky upravíme na mísu a podáváme.

Filety z mečouna naporcujeme, zlehka osolíme a obalíme ve směsi strouhaného parmezánu a nasekané petrželky a pažitky. Pečicí mísu potřeme 2 lžícemi olivového oleje, vložíme maso a ve středně vyhřáté troubě upečeme. Mezitím očistíme a omyjeme cuketu, lilek a papriky, pokrájíme je na tenké plátky, ochutíme solí, pepřem a zprudka orestujeme na 2 lžicích rozpáleného olivového oleje. Na závěr vmícháme olivy a opepříme dle chuti. Zeleninovou směs rozdělíme na talíře, poklademe upečenými filety masa a ihned podáváme.

Petrželku jemně nasekáme. Omyjeme nasolené ančovičky, abychom je zbavili soli, otevřeme je, vyjmeme páteř a pokrájíme je na kousky. Omyjeme od soli kapary tak, že je několikrát propláchneme pod tekoucí studenou vodou, pak je nahrubo nasekáme. Oloupeme stroužky česneku, osmažíme je na pánvi na 2 lžících oleje společně s pálivou červenou papričkou. Česnek a papričku potom vyhodíme, místo nich přidáme na kousky pokrájené ančovičky, nasekané kapary, pokrájená rajčata a za občasného zamíchání vše asi 10 minut podusíme. Osolíme, opepříme, přidáme čerstvé oregano a olivy a stáhneme pánev ze sporáku. Čerstvé ančovičky vykucháme, odtrhneme jim hlavičku, vykostíme je, obalíme v rozšlehaném vejci a v pánvi s rozehřátým olejem osmažíme. V hrnci uvedeme do varu dostatečné množství osolené vody a dáme do ní vařit těstoviny. Jakmile budou al dente, scedíme je, asi půl minuty je prohříváme s rajčatovou omáčkou a nakonec posypeme petrželkou. Navrch rozdělíme osmažené ančovičky. Servírujeme na jednotlivých talířích.

Oškrábeme z ryb šupiny, vykucháme je a důkladně promyjeme. Malé necháme vcelku, větší pokrájíme na kusy a jejich hlavy si uschováme. Do hrnce vhodíme rybí hlavy a odřezky, půl oloupané cibule a jeden oloupaný stroužek česneku, žebro celeru a oškrábanou a omytou mrkev a přilijeme 1 1 mírně osolené vody. Vše asi půl hodiny povaříme a rybí vývar scedíme do mísy. Oloupeme a nasekáme druhou polovinu cibule. Jemně nasekáme petrželku, až na pár snítek; ty si dáme stranou. V pánvi osmažíme na polovině oleje nasekanou půlku cibule, 2 stroužky česneku, papričku a uschované snítky petrželky. Jakmile bude cibule osmažená, přidáme rajčata a osolíme je. Po pěti minutách přilijeme víno a necháme ho na vysokém plameni pod pokličkou vyvařit. Protlačíme část rajčatové směsi sítem do pánve, dáme ji na oheň a přidáme připravené ryby tak, aby ty, co jsou nejdříve uvařené, přišly až nakonec, přidáme zbytek sítem protlačené rajčatové směsi a na mírném plameni vše dusíme asi 10 minut za občasného zalévání rybím vývarem a mícháme co možná nejméně, aby se vám ryby nerozpadly na kusy. V troubě předehřáté na 200 °C pečeme 4 minuty krajíčky chleba, pak je potřeme posledním zbývajícím oloupaným stroužkem česneku. Jakmile bude polévka hotová, posypeme ji nasekanou petrželkou a zalijeme zbývajícím olejem. Rozdělíme do jednotlivých talířů krajíčky opečeného chleba, navrch dáme kusy ryb, vše zalijeme dvěma naběračkami vývaru a hotový pokrm podáváme na stůl.

Lososa a morčáka (mořského vlka) opláchneme a plátky z obou ryb nakrájíme na kostičky. Rybí kostky pokapeme vermutem, zlehka promícháme a rozložíme je na misku. Vložíme do chladničky, kde je necháme alespoň 15 minut vychladit. Kapustu opláchneme a rozebereme na jednotlivé listy. Vystouplé žebroví z listů lehce skrojíme. Do hrnce vlijeme vodu, osolíme a přivedeme k varu. Ztlumíme plamen, vložíme do vody kapustové listy a povaříme je, dokud nezměknou. Pak je vyndáme a pod tekoucí studenou vodou zchladíme. Necháme listy na utěrce okapat. Připravíme si nerezovou misku, kterou umístíme do větší misky s nasekanými kusy ledu. Kousky morčáka rozmixujeme, pokud nemáme mixér, můžeme také 2x pomlet mlýnkem na maso. Vzniklou rybí hmotu potom prolisujeme sítem do misky. Postupně ke hmotě přidáváme smetanu a mícháme. Z bílku ušleháme sníh a společně s lososem ho vmícháváme do vzniklé hmoty. Hmotu pak osolíme, opepříme a dáme do chladničky vychladit. Do misky vložíme kapustový list a něj trochu vychlazené rybí hmoty. List přehneme přes sebe a stiskneme. Vše provádíme, dokud nespotřebujeme všechny listy a rybí hmotu. Do hrnce vlijeme 250 ml vody a víno. Vložíme pařák, na který jsme vyskládali kapustové závitky. Přikryjeme pokličkou a vaříme v páře 12 minut. V dalším hrnci si připravíme omáčku. Do hrnce vlijeme rybí vývar, vermut a smetanu. Přisypeme šafrán a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Pak přidáme koriandr, sůl a pepř. Omáčkou přelijeme závitky a podáváme.

Steak z lososa bez kůže a kostí jemně naškrábeme. Maso potom smícháme v míse s najemno nakrájenou žlutou i červenou cibulí ( cibule nemusíme použít celé, záleží na chuti). Po lžičkách vmícháme oba druhy hořčice, směs osolíme a opepříme. Vidličkou vše dobře vymícháme. Nakonec tatarák ochutíme citronovou šťávou.