Mořské ryby

Čerstvé maso z lososa i uzeného lososa rozmixujeme a promícháme. Mletý badyán smícháme s pálivou mletou paprikou, mletým pepřem, polovinu směsi přimícháme k lososu. Ochucené maso zabalíme do mikrotenového sáčku a dáme do lednice na cca půl hodiny. Parmezán nakrájíme na plátky, rozložíme na papír na pečení, posypeme zbytkem koření a vložíme na dvě minuty do vyhřáté trouby, aby se trochu roztekl. Poté sýr přimícháme k lososu, směs rozdělíme na talířky a doplníme krajíčky toastového chleba, který nasucho opečeme v topinkovači.

Rajčata spaříme horkou vodou, oloupeme, rozkrojíme, vydlabeme semínka a dužinu nakrájíme na kostičky, česnek na tenké plátečky, chilli papričku rozkrojíme, vyškrábneme semínka a zbytek nakrájíme na tenké proužky. Do filetů uděláme ostrým nožem několik malých zářezů, do každého vložíme malou snítku rozmarýnu, plátek česneku a proužek chilli papričky. V menším hrnci rozehřejeme olej, přisypeme zbytek česneku, rozmarýnu, chilli, přidáme kapary, pokrájené ančovičky, celou skořici, přisypeme oregano a osmahneme. Přidáme oboje rajčata, nakládaná i s nálevem, osolíme, opepříme a přivedeme k varu. Do omáčky zcela ponoříme tuňáka a dusíme velmi zvolna 20 až 25 minut. Hrnec postavíme doprostřed stolu a každý strávník se obslouží sám.

Slanečky máčíme jeden den ve vodě a ještě půl dne v mléce. Potom je vykostíme a nakrájíme na kostičky. Přidáme nastrouhaná jablka, citronovou šťávu, nastrouhanou cibuli a lžičku hořčice. Připravenou směs smícháme v misce s kyselou smetanou a podle chuti osladíme a okyselíme. Hotový krém ozdobíme kolečky natvrdo uvařených vajec a okurkami.

Do pekáčku vložíme alobal. Alobal by měl být přes okraje pekáčku vyšší. Do pekáčku s alobalem vsypeme polovinou soli. Na vrstvu soli položíme lososa. Břišní dutinu lososa vyplníme kolečky citronu a rozmarýnem. Aby citron s rozmarýnem nevypadávaly, okraje břišní dutiny "sešijeme" párátky. Nyní lososa zasypeme druhou polovinou soli. Poté okapeme vodou a vše zabalíme do alobalu. Lososa pečeme na 180°C 90 minut. Než lososa upečeme, pustíme se do přípravy krému. Plátky paprik, česneku a rozmarýn pokapeme olejem a ugrilujeme do změknutí. Papriky grilujeme slupkou nahoru. Poté vše necháme vychladnout. Jakmile zelenina zchladne, sloupneme z paprik slupku. Papriky bez slupky, česnek, rozmarýn, olej a sardelová očka rozmixujeme. Do hotového krému zamícháme smetanu a nakonec dle chuti osolíme a opepříme. Upečeného lososa naporcujeme a podáváme s paprikovým krémem.

Filety rozkrojíme na 4 porce, posypeme solí, pepřem a obalíme v mouce. Na pánvi rozehřejeme 2 lžíce másla a porce ryby na něm usmažíme dozlatova. Rybu vyjmeme z pánve a udržujeme teplou. Okurky nakládačky vybereme menší a tvrdší. Rozkrojíme je na půlky, vložíme na pánev po rybách a orestujeme. Na talíře položíme porce ryby a obložíme opečenými okurkami.

Rybu nakrájíme na plátky, vykostíme, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Cibuli krájíme na drobno, rajčata spaříme, oloupeme, zbavíme jadérek a pokrájíme na kostičky. Česnek prolisujeme. Na hlubší pánvi rozpálíme olej, přisypeme cibuli, necháme zpěnit. Přidáme rybu, 2 minuty opékáme, kousky ryby obracíme. Vložíme rajčata, posekanou petrželku, bobkový list, česnek, zalijeme vínem. Hrnec přiklopíme a necháme dusit 15 minut. Porce upravíme na talíře, podáváme s vařeným bramborem.

Den předem si naložíme lososové filety: plátky lososa omyjeme, osušíme a z každé strany je posypeme krystalovým cukrem. Dno mělkého talíře posypeme nahusto krystalickou solí, na ni položíme pocukrované filety a zasypeme je zbytkem soli (spotřebujeme celé 1kg). Filety překryjeme potravinářskou fólií a dáme je do lednice minimálně na 10 hodin. Druhý den před přípravou bifteků lososové filety dobře omyjeme, osušíme a nakrájíme je na proužky. Potom očistíme, oloupeme, zbavíme semínek, omyjeme a osušíme zeleninu, ovoce a bylinky: citrón, avokádo, mrkev, oranžovou papriku, řapíkatý celer s natí, cherry rajčata, drobné bílé cibulky, pažitku a petrželovou nať. Petrželovou a celerovou nať a pažitku pokrájíme velmi drobně a dáme do mísy. Stonky řapíkatého celeru, mrkev, papriku bez semínek a cibulky nakrájíme na velmi malé kostičky a dáme je do mísy s bylinkami. Přidáme k nim na čtvrtky pokrájené cherry rajčata a vypeckované olivy, které jsme si pokrájeli na čtvrtky. Zeleninu podle chuti osolíme, posypeme čerstvě pomletým pepřem, pokapeme olivovým a chilli olejem. Směs dobře promícháme. Vypeckované avokádo pokrájíme na stejně velké kostičky, jako zeleninu. Z citrónu vymačkáme šťávu do mísy a promícháme ji s hořčicí a avokádem. Potom avokádovou směs dáme do mísy k zelenině a vše důkladně promícháme. Kulaté formičky (vysoké přibližně 7-8 cm o průměru 8-10 cm) položíme na servírovací talíře. Zeleninu a plátky lososa rozdělíme na 4 díly. Každou formičku budeme postupně naplňovat zeleninou, na ni dáme plátek lososa, na losos poklademe zase zeleninu, na zeleninu dáme další plátek lososa a nakonec zeleninu. Mírně vše ve formičkách stlačíme. Opečeme si dozlatova plátky bílého chleba - ciabatty, na každý talíř položíme 2 teplé plátky, formičky odstraníme a ihned servírujeme.

Maso z filetu dobře očistíme a zbavíme tuku. Rozkrojíme na tenký plát, osolíme a potřeme bazalkovým pestem. Plát zarolujeme, zabalíme do potravinářské folie a do alobalu. Roládu pevně utáhneme a necháme zamrazit. Ztuhlou roládu nakrájíme na tenké plátky, které navrstvíme na talíř lehce potřený olivovým olejem, aby se na něj maso nelepilo. Zakápneme olivovým olejem, dochutíme a dozdobíme parmezánem a rukolou.

Slijte tuňáka, vložte do mixéru, přidejte česnek, majonézu, petržel, sůl, pepř a mixujte do hladké pěny. Tyčinky do 1/3 namočte v tuňákové pěně a obalte plátkem šunky. Podávejte se salátem.

V pánvi rozpálíme olej a dozlatova orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli. Poté za stálého míchání přidávíme cukr, tymián, sójovou omáčku a nasekaná rajčata. Přivedeme k varu, cca 5min provaříme a poté do omáčky vložíme osolené filé. Dusíme cca 10min, ochutíme solí a pepřem.