Sladkovodní ryby

Nakrájenou cibuli osmahneme na vyškvařené slanině. Vložíme omyté, očištěné a osolené ryby, obalené v hladké mouce a osmahneme z obou stran. Přidáme nakrájené žampiony a rajčata a pečeme doměkka. Ozdobíme petrželkou.

Sumce stáhneme z kůže a nakrájíme na 4 díly. Pokapeme citronovou šťávou, osolíme, opepříme mletým bílým pepřem a lehce obalíme v mouce. V pánvi rozehřejeme máslo a porce sumce na něm osmahneme z obou stran. Podlijeme smetanou, přilijeme víno a zvolna povaříme. Podle potřeby dochutíme pepřem a solí. Porce upravíme na talíře, doplníme vařeným bramborem a přelijeme smetanovou omáčkou.

Očištěné porce kapra osolíme, zasypeme jemně sekanou petrželovou natí, přitiskneme ji na maso a obalíme v mouce. Mandle zalijeme vroucí vodou, po chvíli scedíme, mandle oloupeme a podélně nakrájíme na tenké nudličky. Polovinu másla dáme na dno pekáče, druhou polovinu rozpustíme. Kapra vložíme do pekáče, přelijeme máslem, podlijeme vodou a vložíme do trouby předehřáté na 200 °C. V průběhu pečení kapra poléváme šťávou a případně ještě podlijeme vodou, ale jen tolik, aby se kapr nezačal vařit. Na závěr kapra posypeme mandlemi a pečeme, dokud nezezlátnou.

Rybí maso omyjeme, osušíme a pokrájíme na kousky. Olihně vykucháme, stáhneme kůže, omyjeme a odřízneme chapadélka. Oloupeme cibuli, omyjeme a nasekáme. Omyjeme petrželku a fenykl, osušíme a odděleně nasekáme. Do pánve nalijeme olej, přidáme nasekanou cibuli a pálivou papričku a oboje osmažíme. Přidáme olihně, pár minut smažíme na prudkém ohni a obracíme. Pak přidáme pokrájené rybí maso a vše smažíme. Přidáme sůl a čerstvě mletý pepř, přisypeme trochu nasekané petrželky a fenyklu, vše zalijeme bílým vínem a necháme na prudkém ohni vyvařit. Stáhneme plamen a dusíme za občasného zamíchání na středním plameni ještě 5 minut. Stáhneme pánev z ohně, přemístíme hotový pokrm na servírovací mísu, posypeme zbývající nasekanou petrželkou a fenyklem a horký podáváme na stůl.

Do osolené vody přilijeme víno, olej a ocet, přidáme bobkové listy, oloupaný česnek a dáme vařit. Do vroucího nálevu vložíme oloupané cibulky a žampióny a vše vaříme 20 minut. Kapra vykostíme (kůži ponecháme) a nakrájíme na malé porce. Ty naskládáme do kastrolu, zalijeme vroucím nálevem i s cibulkami a žampióny, přiklopíme pokličkou a na mírném ohni dusíme 15 minut. Necháme vychladnout, porce kapra opatrně vybereme a narovnáme na mísu. Obložíme je cibulkami a žampióny a přelijeme rozmíchaným nálevem. Necháme vychladit a podáváme.

Na omáčku očistíme česnek, pokrájímeho a vložíme do mixéru se 2 žloutky, 1 lžicí citronu a třetinou lžičky šafránu. Při mírných otáčkách postupně přidáváme 8 - 10 lžic extra olivového oleje. Omáčka musí mít hladkou krémovou konzistenci. Mixujeme asi 2 - 3 minuty. Omáčku vlijeme do misky a odložíme ji do chladničky. Očištěné, vykuchané a dobře omyté pstruhy osušíme, každou stranu ryby zešikma 3 x nařízneme, zářezy by měly být přibližně 3 - 4 mm hluboké. Pstruhy z každé strany i zevnitř dobře osolíme, opepříme, posypeme drceným kmínem. Asi 8 velkých stroužků česneku utřeme, omyjeme petrželovou nať, drobně ji pokrájíme, rozdělíme na 2 poloviny a dáme do misek. K jedné polovině přidáme utřený česnek, lžíci másla, 2 - 3 špetky pepře, směs dobře promícháme a vetřeme ji do zářezů i do břicha pstruhů. Ryby položíme na plech, vyložený pečícím papírem a umístíme je do trouby, předem vyhřáté na 200°C. Pečeme asi 20 minut do zlatohněda, během pečení je otočíme. Omyjeme a osušíme citron, nakrájíme ho na osminky. Piniové oříšky osmažíme do zlatova nasucho v teflonové pánvi, maso z upečených pstruhů oddělíme od páteře, co možná nejdůkladněji ho zbavíme kostí, poté je rozdělíme na plátky chleba. Ryby posypeme piniovými oříšky, petrželkou, mořskou solí, pokapeme omáčkou alioli, ozdobíme citronem a servírujeme.

Kapra opláchneme a pokrájíme na kousky o tloušťce asi 3 centimetry. Zakapeme šťávou vymačkanou z poloviny citronu. Rybu osolíme a opepříme. V misce smícháme v pivu hladkou mouku a 3 žloutky. Z bílků ušleháme tuhý sníh a vmícháme do těstíčka. Nakonec do těstíčka přidáme špetku muškátového oříšku. V hlubší pánvi rozpálíme olej a vhodíme na něj rybí kousky. Smažíme je dozlatova asi 5 minut. Potom vyjmeme a necháme okapat na papíru.

Očištěnou a omytou rybu naporcujeme, osolíme, pokapeme citronovou šťávou, podusíme na polovině dávky másla. Sardelové řezy nasekáme, jemně nakrájíme petržel a cibuli. Vše vložíme na rozpuštěné máslo a necháme zpěnit. Přidáme mouku, mírně upražíme, zalijeme vodou, povaříme a procedíme. Do omáčky rozkvedláme kyselou smetanu, prohřejeme a nalijeme na porce ryby.

Žampiony očistíme a nakrájíme na plátky, cibuli oloupeme. Kapra očistíme a s hlavou, kořením, cibulí, solí a celerovou natí vaříme na mírném plameni, dokud není maso měkké. V mezičase osmažíme na másle žampiony. Do hrnce přecedíme vývar z ryby, do něj zašleháme smetanu s rozmíchanou moukou a alespoň deset minut povaříme. Poté do polévky vložíme pečlivě obrané a nakrájené maso, žampiony a zdobíme drobně posekaným koprem.

Kapra zbaveného kůže a kostí nakrájíme na medailonky o rozměrech asi 5x5cm. Utřený česnek, zázvor, papriku, sůl a olej rozmícháme na kašičku a natřeme ji na medailonky. Připravené kousky ryby srovnáme na sebe a na 1 den uložíme do chladničky. Druhý den medailonky upečeme na másle dorůžova.