Ryby

Náplň do taštiček připravíme z lososa pokrájeného na kostičky, ricotty a z rozdrobeného sýra feta. Přimícháme posekanou pažitku, kopr a špetku pepře. Směs přikryjeme fólií a necháme v chladničce odpočinout. Jeden plátek těsta na válu potřeme rozpuštěným máslem, posypeme dvěma lžičkami strouhanky, přikryjeme druhým plátkem těsta, který rovněž potřeme máslem. Na jeden kraj těsta rozložíme lžíci připravené náplně, těsto srolujeme a kraje vložíme dovnitř. Hotové taštičky klademe na vymazaný plech, potřeme je máslem a posypeme fenyklem. Tvoříme další taštičky, až spotřebujeme všechno těsto a náplň. Troubu si předehřejeme na 180°C, vložíme připravené taštičky a pečeme zhruba půl hodiny, dokud těsto nezrůžoví. Taštičky servírujeme teplé.

Očištěné porce kapra uvaříme v osolené vodě s octem, vyjmeme je a vložíme do mísy. Majonézu promícháme se smetanou a přidáme mrkev, jemně nakrájenou okurku, cibuli a papriku. Osolíme, ochutíme citronovou šťávou a nalijeme na porce kapra. Pokrm podáváme dobře vychlazený.

Zelené fazolky spaříme horkou vodou a scedíme, červené papriky zbavené stopek a semen nakrájíme na 3cm kostičky, očistíme lilek a malé cukety, také je nakrájíme na kostičky. Všechnu připravenou zeleninu opečeme na olivovém oleji dozlatova, osolíme a uložíme v teple. Rajčata rozpůlíme, rozložíme na pekáč, pocukrujeme a dáme na 15-20 minut péci do trouby předehřáté na 180 °C. Filety z mořského ďasa nakrájíme na kusy o 180 g, osolíme je mořskou solí a opepříme čerstvě mletým pepřem. Rybu pak pomalu opékáme na rozpuštěném másle 5 minut z každé strany tak, aby zůstala světlá a šťavnatá. Na střed talířů rozdělíme opečenou zeleninu, na ni položíme porci ryby. Servírujeme obloženou pečenými rajčaty a přelitou rozpuštěným máslem. Přepuštěné máslo Ambiente [46889]: Nahřejeme hlubokou pánev (nesmí být horká), do ní vložíme máslo. Za občasného míchání pomalu zahříváme, dokud se nevypaří všechna tekutina. Musíme dávat pozor, aby teplota nepřesáhla 110 °C, jinak máslo začne hnědnout a změní chuť. Vaříme, dokud se vznikající pěna nezačne oddělovat. Pěnu sebereme a přepuštěné máslo přecedíme přes velmi jemný cedník, případně přes ubrousek. Jen na dobře přepuštěném másle se dají smažit pokrmy. Zůstane-li v něm jen trochu syrovátky, ztratí trvanlivost a při následném zpracování se připaluje.

Z listového špenátu odštípneme stonky a listy opereme a necháme okapat. Cibuli a česnek oloupeme a nasekáme. Máslo rozehřejeme v hrnci, osmahneme cibuli a česnek. Přidáme špenát a dusíme pod pokličkou 5 minut. Poté přidáme smetanu, sůl, pepř a muškátový oříšek. Na 220 stupňů předehřejeme troubu. Podkovy z tresky omyjeme, osolíme, opepříme a zbylým česnekem potřeme. Zapékací mísu vymažeme tukem, naplníme ji špenátem a dáme na něj rybu. Petrželku nasekáme, omyjeme horkou vodou citron a nakrájíme na kolečka. Rybu ozdobíme petrželkou a citronovými plátky. Pokrm zapékáme 20 minut, poté ihned podáváme.

Vykuchaného úhoře omyjeme, zbavíme ploutví a nakrájíme na 4 stejné díly. Maso osolíme, opepříme, zakapeme částí citronové šťávy a necháme asi 2 hodiny odležet. Pekáček vymastíme máslem, vysypeme strouhankou a urovnáme do něj svinuté dílky úhoře - maso stočíme a upevníme špejlí. Úhoře pečeme ve středně vyhřáté troubě 15-20 minut doměkka. Během pečení porce občas pokapeme zbylou citronovou šťávou. Po vychladnutí podáváme s čerstvým chlebem a majonézou.

Nejdříve si upečeme kapsy z listového těsta. Na pomoučeném vále si z listového těsta rozválíme plát silný přibližně 5 mm. Rozkrojíme ho na 4 stejné čtverce, položíme je na plech vyložený pečícím papírem, pomažeme je rozšlehaným vajíčkem a rádýlkem každý čtverec nakrojíme uprostřed (po upečení se lépe rozkrojí) a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 225 °C asi 8 minut dozlatova. Očištěný zelený chřest omyjeme, odřežeme tuhé konce a vaříme maximálně 8 minut v osolené vodě. Pak ho z vody vyjmeme a necháme odkapat. Chřestový vývar odložíme a odměříme 75 ml. Plátek ryby - candáta omyjeme, osolíme a rozdělíme na 4 kousky. V pánvi na rozpuštěném másle candáta s 0,5 dl vývaru podusíme pod pokličkou doměkka, dusíme ho přibližně 10 minut. Pak candáta vyjmeme, přilijeme k výpeku do pánve 75 ml chřestového vývaru, 75 ml bílého vína, drobně pokrájenou cibuli-šalotku a vaříme (bez pokličky) do doby, než se tekutina z poloviny odpaří. Odstavíme z plotny, přimícháme 200 g ledově vychlazeného másla, které jsme pokrájeli na tenké plátky, ochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou, promícháme a ještě přidáme zakysanou smetanu a 1 lžíci drobně pokrájené petrželky. Znovu máslovou omáčku promícháme. Na jednu polovinu upečených kapes z listového těsta položíme uvařený chřest s kouskem candáta a polijeme ho přibližně 1 lžíci omáčky. Druhou polovinou kapsy náplň zakryjeme a podáváme jako předkrm.

Omyté filety osušíme. Čtyři zapékací misky vymažeme máslem, dno posypeme jemně nasekanou petrželí a nadrobno nakrájenou šalotkou, lehce osolíme a ochutíme pepřem. Do zapékacích misek položíme filety, citróny nakrájíme na tenké plátky a poklademe jimi filety, nahoru ještě přidáme vločky másla. Čtyři archy papíru na pečení o velikosti zapékacích misek pomažeme máslem a namazanou stranou je položíme na filety. V předehřáté troubě pečeme při 225 °C asi 10 minut.

Troubu si předehřejeme na 180°C. Menší pečící plec vyložíme pečícím papírem. Mladé jarní kopřivy (vrchní stonky) dobře omyjeme. V hrnci si přivedeme k varu vodu se solí, kopřivy vložíme do vroucí vody a necelou jednu minutu je povaříme. Pak je scedíme, necháme v sítu řádně okapat, poté je rozmixujeme na kaši a dáme do mísy. Čerstvá vejce opatrně rozklepneme, oddělíme žloutky a bílky zvlášť. Nadrobno pokrájenou cibulku a očištěné stroužky česneku prolisujeme a přidáme ke kopřivám. Ochutíme je solí, pepřem, přidáme žloutky, přisypeme mouku, jedlou sodu a směs dobře vymícháme. Měla by být dostatečně polotuhá. Z bílků vyšleháme tuhý sníh, který zlehka zapracujeme do kopřiv. Vzniklé kopřivové těsto nalijeme na připravený plech, vložíme ho do středu trouby a pečeme přibližně 15-22 minut (podle výšky těsta). Než se upeče kopřivový korpus, připravíme si nádivku: Do mísy dáme přírodní Lučinu, bílý jogurt, utřený stroužek česneku a drobně pokrájenou cibuli. Směs podle chuti osolíme, přidáme čerstvě pomletý pepř a rozmixujeme ji dohladka tyčovým mixérem. Lososové plátky pokrájíme na proužky asi 2cm široké. Polovinu proužků pokrájíme na malé kostičky. Očištěnou a omytou mrkev jemně nastrouháme do sýrového krému, přidáme kostičky lososa a vše znovu promícháme s krémem. Upečený kopřivový korpus po vychladnutí nakrájíme na 3 stejné pláty. Na první poklademe 1/2 nakrájených proužků z lososa, potřeme je 1/3 sýrového krému. Na krém položíme druhý plát korpusu, na něj poklademe zbývající proužky lososa, potřeme je 2/2 krému a přiklopíme zbývající korpus. Povrch posledního korpusu potřeme zbývajícím krémem, uhladíme ho a takto připravené řezy dáme na 5-7 hodin do lednice. Očištěnou a omytou jarní zelenou cibulku nakrájíme na tenká kolečka. Omytá cherry rajčátka (červená i žlutá) rozkrájíme na poloviny. Před servírováním povrch řezů posypeme cibulkou. Ostrým, širokým nožem nakrájíme řezy, ozdobíme je cherry rajčátky a servírujeme. Dobrou chuť.

Listy štěrbáku nakrájíme na proužky. Vařené brambory oloupeme a matjesy nakrájíme na kostičky. Oloupanou cibuli na kroužky a vše promícháme se štěrbákem. Z octa, cukru a oleje vymícháme zálivku, salát přelijeme a necháme asi 30 minut proležet. Zakysanou smetanu ochutíme solí, pepřem, nadrobno neseným koprem a salát krátce před podáváním takto ochucenou smetanou přelijeme.

Z rybích filet nakrájíme plátky. Odrhneme slávky, vhodíme je do pánve a postavíme na oheň. Přidáme lžíci oleje, víno a trochu omyté a nasekané petrželky, necháme slávky otevřít pod pokličkou za občasného zatřesení pánví. Stáhneme pánev z ohně, vyloupeme a dáme je do mísy, skořápky a neotevřené slávky vyhodíme. Procedíme tekutinu z jejich vaření přes gázu a uschováme si ji. Omyjeme papriku, pokrájíme na kousky. V pánvi osmažíme na zbývajícím oleji cibuli, papriku a směs nasekané petrželky, česneku a papričky, zalijeme vše vinným octem a necháme ho zprudka vyvařit. Postupně přidáváme ryby a měkkýše, počínaje mořským ďasem, pak ropušnici, parmici a na závěr po špetce soli a pepře. Povaříme vše na velmi mírném plameni pod pokličkou asi 15 minut. V polovině této doby přilijeme tekutinu z vaření slávek, kterou jsme si dali stranou, a přidáme i vyloupané měkkýše. Hotový pokrm podáváme horký. Můžeme k němu podávat krajíčky domácího chleba opečené v troubě.