Ryby

Vykuchané pstruhy vykostíme, odřízneme hlavu a ocas a všechny zbytky dáme do hrnce. Přidáme cibuli, kořenovou zeleninu, pórek, bobkový list, sůl, pepř, nové koření, 3 dl vína a 1 l vody. Vše pozvolna vaříme na mírném ohni 30 minut. Maso z pstruhů rozemeleme, vložíme do mísy a postupně vmícháme vejce, žloutky, smetanu, sůl a pepř. Vzniklou pěnou naplníme máslem vymazané zapékací misky, zakryjeme alobalem, vložíme do pekáče s vodou a dáme péct do středně vyhřáté trouby na 40 minut. Hotový vývar scedíme, čistý přelijeme do rendlíku a necháme 5 minut povařit, aby se zredukovalo množství na polovinu. Zjemníme smetanou, bylinkovým máslem, dosolíme a dopepříme a necháme přejít varem. Upečené bochánky vyklopíme na talíře, přelijeme hotovou omáčkou a posypeme nasekanou pažitkou.

Omyté porce filé nakrájíme nadrobno, osolíme a spolu s oloupanou, jemně pokrájenou cibulí, zpěněnou na másle, dusíme pod pokličkou. Když je šťáva zpola vydušená, přisypeme fazolky, zamícháme a dusíme do vysmahnutí šťávy. Směs okořeníme, zalijeme rozšlehanými vejci a necháme ztuhnout. Podáváme s petrželkovými bramborami.

Pstruhy očistíme, vykucháme, důkladně omyjeme, osolíme, pokapeme citronovou šťávou a necháme chvíli uležet. Obalíme je v mouce, namočíme v rozpuštěném másle a nakonec je obalíme ve strouhance. V pánvi rozehřejeme kvalitní olej a pstruhy na něm osmažíme dozlatova z obou stran. Pstruhy upravíme na talíře, pokapeme citronovou šťávou a doplníme pečenými bramborami.

Tři lososová filé s kůží omyjeme, osušíme, v pánvi zalijeme vodou a uvedeme do varu. Lososa pak na středním ohni 5 minut vaříme, potom pánev stáhneme z ohně a necháme ještě 5 minut odstát. Z uvařené ryby slijeme vodu, kůži odstraníme, maso rozebereme na přirozené dílky a odložíme do tepla. Do středně velkého rendlíku dáme vařit vejce. Po 7 minutách vaření k vejcím přidáme fazolové lusky zbavené stopek a špiček a vaříme ještě 3 minuty. Vodu pak slijeme, vejce prudce zchladíme, oloupeme, rozčtvrtíme a odložíme. Fazolové lusky překrájíme na kousky a také je odložíme. Mezitím na tenká kolečka nakrájíme oloupanou menší červenou cibuli, podélně rozpůlíme cherry rajčata, středně velký opraný salát rozebereme na listy a prolisujeme česnek. Potom na velmi tenké plátky nakrájíme menší dobře omyté nové brambory. Na rozpáleném oleji v pánvi smažíme bramborové lupínky 5-6 minut. Když jsou křupavé a mají zlatavou barvu, dáme je do ubrousku osušit a uložíme stranou. Na dresink metličkou ušleháme olivový olej s červeným vinným a balsamico octem, solí a mletým pepřem. Ve větší míse smícháme lososa s vejci, fazolkami, rajčaty a cibulí. Zalijeme dresinkem a opatrně promícháme. Hotový salát rozdělíme na mělké široké misky vyložené salátovými listy, přidáme smažené brambory a servírujeme ozdobené bazalkovými lístky.

Do hrnce vlijeme vodu, přidáme instantní vývar dashi, přilijeme sójovou omáčku a víno mirin. Vše dohromady povaříme přibližně 20 minut. Následovně přidáme krevety, nakrájené houby, povaříme další 3 minuty. Potom vložíme na větší kousky nakrájeného úhoře a pokračujeme ve vaření ještě 3 minuty. Rýžové nudle uvaříme podle návodu na sáčku, scedíme je a dáme do polévky. Nakonec posypeme nasekanou petrželovou natí. Rozdělíme podle porcí do polévkových misek, ke každé přidáme drobně nasekané chilli papričky a servírujeme.

Plátky lososa osolíme, pokapeme rybí omáčkou a necháme pár minut odležet. Mezitím rozmícháme husí paštiku s vejcem a nadrobno posekanou cibulkou, touto směsí závitky pomažeme, zavineme a zpevníme párátky. V pánvi rozehřejeme máslo, přidáme závitky, a ze všech stran osmažíme. Podlijeme vývarem, pánev zakryjeme a 5 minut podusíme. Pánev odkryjeme, šťávu necháme vysmahnout na tuk, závitky vyjmeme a rozdělíme na talíře, do pánve přilijeme víno, provaříme a šťávou závitky přelijeme. Podáváme s opečeným bramborem.

Porce filé osolíme a vložíme do pekáče vymazaného máslem, zakapeme pomerančovou šťávou a v předehřáté troubě pečeme zhruba 15 minut. Poté rybu přelijeme zálivkou, kterou jsme připravili z ušlehaných vajec, ustrouhaného sýra a vína a pečeme, dokud zálivka nezezlátne. Hotovou rybu zdobíme plátkem pomeranče a usekanou petrželovou natí

Zubatce ponoříme na několik minut do teplé vody, aby se nám lépe očistili šupiny. Rybu očistíme, vykucháme a omyjeme. Do hrnce s vodou si dáme celou očištěnou cibuli, bobkový list, kuličky pepře, sůl, 2 lžíce olivového oleje, celého zubatce a hrnec zakryjeme pokličkou. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu. Uvařeného zubatce opatrně vyjmeme z vody a položíme na servírovací mísu, kde ho opepříme, polijeme zbytkem olivového oleje, obložíme plátky citronu a růžičkami vařeného květáku.

Uvaříme 2 vejce. Střídu zalijeme v misce trochou rybího vývaru. Stáhneme z ryby kůži, vykucháme ji, vykrájíme z ní plátky, omyjeme a pokrájíme na kusy. Vložíme je do mixéru společně s vymačkanou chlebovou střídou, nastrouhaným sýrem, omytou a nasekanou petrželkou a majoránkou, skořicí, muškátovým oříškem, hřebíčkem, špetkou soli, špetkou pepře a zbývajícími vejci. Rozmixujeme všechny ingredience na hladkou směs. Očistíme artyčoky, odřízneme z nich stonky, tvrdé vnější listy a hroty. Rozkrojíme je podélně na poloviny, odstraníme případné chmýří a pokrájíme na plátky. Dáme je do mísy se studenou vodou, okyselenou citronovou šťávou. Očistíme růžičky květáku, omyjeme a povaříme asi 5 minut společně se scezenými plátky artyčoků v osolené vodě. Scedíme a dáme stranou. Vyloupeme ocásky garnátů, odstraníme z nich černé střívko a omyjeme je. Třemi čtvrtinami rozmixované rybí směsi naplníme dno a stěny máslem vymazané obdélníkové zapékací formy. Doprostřed dáme plátky artyčoků, růžičky květáku, žloutky, které jsme si předtím dali stranou, a ocásky garnátů (několik si jich necháme na ozdobu). Navrch dáme zbývající čtvrtinu rozmixované hmoty a dáme formu na 40-50 minut do vodní lázně do trouby předehřáté na 180 °C. Mezitím si připravíme omáčku. V pánvičce vyvaříme zbývající rybí vývar zhruba na 1 dl. Metličkou šleháme žloutky za postupného přilévání citronové šťávy, pak směs nalijeme do zredukovaného rybího vývaru a na mírném plameni neustále šleháme, aniž bychom nechali omáčku přejít varem. Hotový rybí nákyp vyklopíme na servírovací mísu, ozdobíme ocásky garnátů, které jsme si předtím dali stranou a uvařili v páře, a k hotovému nákypu podáváme připravenou omáčku.

Omyté papriky opečeme na plotýnce nebo nad plamenem a oloupeme. Papriky vložíme do mísy, pokapeme citronovou šťávou a olejem z konzervy a necháme proležet. Potom každou papriku rozkrojíme na 3 proužky a odstraníme semena. Na každý proužek položíme kousek tuňáka, pevně stočíme a upevníme párátky. Závitky upravíme na mísu a ozdobíme snítkou petrželky.