Brambory

Brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky. Růžičkovou kapustu očistíme a omyjeme. Oloupanou mrkev, celer a petržel omyjeme a nakrájíme na kostičky. Očištěnou a omytou jarní cibulku pokrájíme na tenká kolečka. 2 lžíce drobných krupek dobře promyjeme. Celerovou a petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci na 3 lžicích rozpuštěného másla pokrájenou zeleninu (kromě petrželové natě) za občasného promíchání podusíme přibližně 5-7 minut. Přidáme 2 lžíce drobných krupek, promícháme, přilijeme 1 litr čistého telecího bujonu a vše vaříme minimálně 15 minut. Následně polévku dochutíme solí, mletým kmínem, pepřem a majoránkou. Přimícháme 1 lžíci rajčatového protlaku, petrželovou nať a podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Očištěný, na růžičky rozebraný květák, oloupané, celé brambory a očištěnou mrkev uvaříme v osolené vodě doměkka. Oloupanou cibuli jemně nakrájíme, okurku nasekáme a uzené maso nakrájíme na kostičky. Vše vsypeme do mísy a vmícháme vychladlý květák s mrkví. Uvařené brambory nakrájíme na plátky a rozložíme do máslem vymazaného pekáče. Pokryjeme připravenou směsí a posypeme nastrouhaným sýrem. Zalijeme rozšlehanými vejci a poklademe vločkami másla. Pokrm zapékáme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut.

Oloupanou cibuli, zelené chilli a zázvor zpracujeme na pastu. Rajčata rozmixujeme. 8-10 kešu oříšků rozdrtíme na prášek a společně s mlékem rozmělníme na pastu. Zbylé oříšky nasekáme na jemné kousky. Půl šálku šlehačky ušleháme a dáme zmrazit. Rajčatové pyré, koriandr, chilli, mletý fenykl a kurkumu společně důkladně promícháme s polovinou jogurtu. Vše podle chuti osolíme. Brambory zbavíme slupek a necháme je vařit. Když jsou brambory hotové, důkladně je rozmačkáme. Krajíce chleba necháme nasáknout ve vlažné vodě, následně je vyždímáme a smícháme s rozmačkanými bramborami. Ze vzniklé směsi uhněteme kuličky. V kuličkách vytvoříme důlky a vyplníme je zmrzlou smetanou, rozinkami a trochou nasekaných kešu. Opět zpracujeme, necháme osmahnout na oleji, dokud kuličky nezezlátnou, a odložíme bokem. Na pánvi rozpustíme máslo, na kterém osmahneme kmín a bobkový list. Ve chvíli, kdy začnou semínka prskat, přidáme pastu z cibule, zázvor a pastu z chilli. Celou směs důkladně smažíme. Vše zalijeme zbytkem jogurtu, důkladně zamícháme a necháme smažit, dokud koření nepustí všechen tuk. Zalijeme šálkem vody a necháme vařit dalších 15 minut. Na pánev přidáme pastu z kešu a necháme vařit další 2 minuty. Kuličky vyjmeme na mísu a zalijeme omáčkou. Dochutíme masalou. Omáčku ozdobíme lístky koriandru, zbytkem šlehačky a kešu oříšky. Můžeme podávat.

Celého očištěného a šupin zbaveného lososa položíme do zapékací misky. K lososu přilijeme dostatečné množství rybího vývaru a na mírném plameni vaříme asi 1 hodinu. Uvařeného lososa necháme vychladit. Brambory, mrkev, chřest a zelené fazolky uvaříme do změknutí. Jakmile je zelenina měkká, vylijeme přebytečnou vodu a opět necháme zchladnout. Vychladnou zeleninu nakrájíme na kousky a promícháme s vařenými a na kousky nakrájenými vejci a s marinovanými artyčoky. Nyní si připravíme česnekovou omáčku. Žloutky vyšleháme do pěny a přimícháme k nim citronovou šťávu, olivový olej, utřený česnek, sůl a pepř. Studeného lososa vyjmeme z vývaru a odstraníme z něj kůži. Poté jej položíme na oválný talíř. Podáváme se zeleninovým salátem a česnekovou omáčkou.

Anglickou slaninu pokrájíme na hranolky. Česnek (8 stroužků) oloupeme a rozetřeme. Oloupeme a omyjeme brambory. Jemně je nastrouháme a v míse je smícháme s 1/2 rozetřeného česneku, majoránkou, 2 lžičkami soli, 1 lžičkou černého pepře, vejci a moukou. Těsto dobře promícháme. Vepřovou kýtu omyjeme, osušíme, protkneme slaninou a nakrájíme na plátky přes vlákno. Maso mírně naklepeme, osolíme (1 lžička) a potřeme zbytkem rozetřeného česneku. V hlubší a větší pánvi si rozpálíme 0,5–1 dl oleje. Řízky namočíme do bramborového těsta a usmažíme je z obou stran do zlatohněda. Teplotu po chvilce snížíme. Smažíme je pomaleji, aby se mohlo maso dobře propéct, jen dáváme pozor, aby se nám nepřipálilo. Usmažené řízky vyjmeme a odložíme na papírový ubrousek, abychom se zbavili přebytečného tuku.

Filety z vlka dobře omyjeme, osušíme a osolíme a opepříme. Na rozpáleném oleji smažíme, nejprve kůží dolů. Na závěr vložíme do pánve (ne na filety) cukr, necháme rozpustit a vmícháme citronovou šťávou. Nejlépe smícháme kroužením pánve, filety poté obracíme ve vzniklé omáčce. V mezičase v osolené vodě uvaříme oloupané a na kostky nakrájené brambory do měkka. Máslo s olejem rozpustíme. Uvařené brambory slijeme, necháme jen trochu vody. K bramborám vlijeme máslo s olejem a rozmixujeme dohladka. Rybu podáváme s bramborovou kaší, sypeme drobně pokrájenou pažitkou.

Ve vysoké pánvi rozehřejeme olej, přidáme oloupanou a na kostky nekrájenou cibuli a česnek, smažíme 3 minuty. Přidáme oloupané na kostky nakrájené brambory, sůl, pepř, hořčici a kmín, za stálého míchání smažíme, přimícháme umyté a nakrájené špenátové listy, zalijeme vodou a pod poklici vaříme 20 minut. Uvařené jídlo porcujeme na teplé talíře.

Brambory omyjeme, rozkrojíme na poloviny, promícháme s olejem, ochutíme solí a pepřem. Naskládáme na vymazaný plech a v troubě předehřáté na 200°C pečeme cca 20 minut doměkka. Poté je necháme vychladnout. Mezitím smícháme nadrobno nakrájeného uzeného lososa s kysanou smetanou, nasekanou cibulí, strouhaným křenem a nakrájenou pažitkou. Osolíme a opepříme. Oblé strany brambor seřízneme tak, abychom je mohli postavit řeznou stranou nahoru. Vydlabeme v nich malou dutinu a naplním lososovou směsí. Rozložíme na tác, dozdobíme malými kousky lososa, kapkou kaviáru a nasekanou pažitkou. Necháme cca 2 hodiny vychladit v lednici a podáváme.

Cibuli s bramborami očistíme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. Salát Endivie omyjeme a pokrájíme na kostky. Bylinky: kopr, pažitku a petržel kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. V pánvi na rozpuštěném másle, cibuli se salátem krátce podusíme (asi 2-3 minuty), přimícháme bílý pepř, sůl a mletou sladkou papriku. V hrnci v 1 litru zeleninového bujonu uvaříme při mírné teplotě brambory (5-7 minut). Přidáme podušenou Endivii s cibulí, bylinky a pomalu vaříme jen 2-3 minuty. Polévku dosolíme podle chuti a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Maso naklepeme na tenčí plátky a vždy plátek hovězího a kuřecího srolujeme dohromady. Nakrájíme na cca 4cm dlouhé špalíčky a propíchneme špízovací jehlou, osolíme a opepříme. Brambory dobře vydrhneme, rozpůlíme podélně a dužinu dlabeme tak, aby zůstala pod slupkou cca 3mm silná dužina. Slaninu pokrájíme na menší kousky, stejně tak sýr. Masové špízy krátce osmahneme na rozpáleném oleji a dáme stranou, na pánev dáme slaninu a osmažíme dozlatova. V silnější vrstvě oleje osmahneme bramborové kalíšky. Poté je naplníme směsí sýru a slaniny a dáme na plech, přidáme masové rolky a necháme péct 10 minut při 190°C.