Brambory

Oloupané a omyté brambory nakrájíme na malé kostičky. Hříbky s hnědou hlavičkou (suchohřib hnědý) očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Brambory a hříbky vložíme do hrnce, zalijeme je 1 litrem hovězího vývaru, přidáme sůl, kmín, celý pepř a vaříme 15-17 minut doměkka. Ve smetaně rozkvedláme dohladka hrubou mouku, kterou zamícháme a povaříme 4-5 minut. Polévku dochutíme octem, přidáme kopr a podáváme. Do každé porce položíme teplé vajíčko uvařené na hniličku a oloupané.

Na pánvičce si rozehřejeme máslo a prolisujeme do něj stroužek česneku. Přidáme nakrájené čerstvé houby a asi 5 minut opékáme. V osolené vodě si do měkka uvaříme na kostičky nakrájené brambory, vodu scedíme a brambory necháme okapat. Ještě teplé je rozmačkáme v misce, do té pak přidáme opečené houby, rozšlehané vejce a nakrájenou pažitku. Směs osolíme a opepříme. Nyní už tvarujeme karbanátky, které nakonec obalíme v hladké mouce. Smažíme na rozpáleném oleji z obou stran do zlatova. Hotové karbanátky podáváme na předehřátých talířích.

Syrové brambory oloupeme a nakrájíme na plátky. Chvíli je podusíme na másle. Vejce smícháme se smetanou, solí, pepřem a nastrouhaným sýrem. Přidáme strouhané brambory a zamícháme. Těsto naběračkou dáváme po částech na rozehřátý olej na pánvi, po obou stranách je upečeme. Podáváme se zeleninovým salátem nebo s okurkou.

Ze špekáčků sloupneme střívka, nakrájíme na kostičky. Oloupané a omyté brambory, mrkev, celer, kedlubnu pokrájíme na kostičky. Očištěné cibule rozkrájíme na drobno. Omytý květák rozdělíme na růžičky. V hrnci na oleji a másle zpěníme cibuli, pak ji posypeme polohrubou moukou, kterou s cibulí smažíme mírně do zlatova. Za stálého míchání přilijeme opatrně vodu, doložíme zeleninu se špekáčky, zeleninový bujón v kostce, omytou snítku libečku (1 lžíce), drcený kmín, pepř a polévku přivedeme k varu. Pomalu vaříme přibližně 10 minut, poté doložíme další zeleninu: mražený zelený hrášek s kukuřicí a květákové růžičky. Polévku vaříme dalších 10 minut, dochutíme 0,5 - 1 lžičkou soli, přimícháme omytou, drobně pokrájenou pažitku a podáváme.

Kuřecí, kachní a husí prsa najemno umeleme, nastrouháme tvrdý sýr a na kostičky nakrájíme slaninu a vepřová játra. V míse všechny připravené suroviny smícháme, přidáme šlehačku, procezený sterilovaný hrášek, žloutky, sekanou petrželku, škrob a sůl, důkladně zpracujeme a nakonec vmícháme sníh z bílků. Z masové směsi připravíme dvě malé šišky a dáme je péci na hlubší plech do trouby. Pečeme dočervena asi 40 minut a během pečení šišky občas potíráme rozehřátým máslem. Mezitím připravíme bramborovou kaši. Brambory oloupeme, opláchneme, větší překrájíme, dáme do hrnce, zalijeme vařící osolenou vodou a vaříme je 20-25 minut doměkka. Uvařené brambory scedíme a necháme vypářit. Ještě horké brambory prolisujeme, přidáme 50 g másla a sůl a vařečkou promícháme. Pak přilijeme vařící mléko a ručním šlehačem našleháme hladkou kaši. Upečenou sekanou nakrájíme a servírujeme ji s bramborovou kaší a nakládanou červenou řepou.

V malém hrnečku si uvaříme v 5 dl vody 4 vejce natvrdo. Vaříme je 10 minut, potom je vychlazená oloupeme a nakrájíme na plátky. Omytou pažitku drobně pokrájíme. Oloupeme a omyjeme brambory, nakrájíme je na plátky, vložíme do hrnce. Přidáme sůl, kmín, zalijeme jen 1 dl vody a přidáme 1/2 lžíce másla. Pod pokličkou brambory dusíme doměkka asi 10 minut. V rendlíku si rozpustíme 1 lžíci másla, přidáme 1 lžíci mouky a usmažíme světlou jíšku. Přimícháme k ní zakysanou smetanu a vše vyšleháme dohladka. Ochutíme mořskou solí, pepřem a podle chuti přimícháme ocet. Potom smetanovou směs nalijeme na brambory. Nakonec přimícháme pažitku. Každou porci ozdobíme vajíčky a podáváme.

Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme, prolisujeme a necháme vychladnout. Smícháme je s moukou a solí a z těsta vykrajujeme válečky silné asi 1cm. Nakrájíme je na malé špalíčky a necháme 15 minut stát. Noky vaříme v osolené vodě 5 minut, vyjmeme a necháme okapat. Sýr nakrájíme na kostky, 2/3 rozpustíme v mléce, okořeníme, necháme přejít varem a zahustíme jíškou. Omyté ovoce nakrájíme na čtvrtky, odstraníme jádřince a dužinu nakrájíme na plátky. Rajčata omyjeme a rozpůlíme. Ovoce, noky a rajčata navrstvíme do zapékací formy a zalijeme připravenou sýrovou omáčkou. Zapékáme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut.

Několik hodin před vařením polévky promyjeme loupaný žlutý hrách, dáme do hrnce s vodou (4 dl) a necháme nabobtnat. Potom jej v té samé vodě s 0.5 lžičkou soli a 0.5 lžičkou majoránky uvaříme doměkka. Vaříme přibližně 45 minut. Mezitím oloupeme a omyjeme brambory. Nakrájíme je na kostičky, dáme do hrnce, zalijeme 1.5 dl bujónu a vaříme přibližně 20 minut doměkka. Uvařený hrách scedíme z přebytečné vody a dáme do mísy. Uvařené brambory vyjmeme sítem, přidáme je k hrachu a směs rozmixujeme na kaši, kterou rozmícháme ve vývaru a přivedeme znovu k varu. Oloupanou cibuli drobně pokrájíme. V pánvi rozpálíme sádlo s máslem a cibuli zpěníme. Přimícháme 1 lžíci hladké mouky a usmažíme světlou jíšku, kterou zamícháme do polévky. Přidáme ještě 1 lžičku majoránky, dochutíme solí a pomalu vaříme 5-7 minut. Oloupaný a prolisovaný česnek s omytým, drobně pokrájeným kerblíkem zamícháme před dovařením do polévky a podáváme.

Všechny suroviny na přípravu marinády kromě hořčice dáme do kastrůlku. Zahřejeme je téměř k varu, potom kastrůlek odstavíme a vmícháme hořčici. Do masa zapícháme hřebíčky, maso dáme do zapékací mísy, přelijeme je marinádou a přikryté necháme 2 dny marinovat v chladničce. Asi hodinu před zahájením tepelné úpravy maso vyjmeme z marinády a osušíme. Marinádu prozatím odložíme. Troubu předehřejeme na 150 stupňů Celsia. V kastrolu rozpálíme olej a maso na něm opékáme ze všech stran asi 10 minut. Do kastrolu procedíme marinádu a přidáme vývar. Kastrol přikryjeme pokličkou a maso v troubě hodinu pečeme. Během pečení je často obracíme a podléváme vypečenou šťávou. Nakrájenou zeleninu vaříme ve vodě asi 3 minuty, potom ji přeneseme do kastrolu k masu a pečeme další hodinu. Maso a zeleninu dáme na mísu a udržujeme teplé. Do šťávy v kastrolu přidáme hrozinky. Kukuřičný škrob /maizenu/ rozmícháme ve vodě přidáme do šťávy. Šťávu vaříme na mírném ohni 3 minuty do zhoustnutí. Podle chuti osolíme a opepříme. Maso nakrájíme na plátky, rozdělíme na talíře a přidáme zeleninu.

Červené brambory omyjeme, oloupeme a pokrájíme na kostičky. Kostky brambor při mírné teplotě vaříme 10 minut. Svazek kopru vyjmeme a pak (mírně vychladlý) bujon rozmixujeme na pyré. Omyjeme svazek kopru (2 lžíce). Polovinu svazku svážeme nití a z poloviny kopru pokrájíme nadrobno. Omyjeme 3 feferonky, rozkrájíme, zbavíme zrníček a pokrájíme na nudličky. 1 litr humrového bujonu přivedeme k varu, vložíme do něj svázaný kopr, dochutíme solí a pepřem. Humří krémový bujon podáváme s kousky feferonky a pokrájeným koprem. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1,5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.