Chřest

Salát opláchneme a necháme okapat, pažitku nasekáme najemno. Chřest oloupeme, nakrájíme na kousky, ve vroucí osolené vodě vaříme zhruba 5 minut, poté přelijeme studenou vodou a necháme okapat. Z filetů lososa odstraníme kůži a rybu nakrájíme na kousky. Mango vypeckujeme, oloupeme a nakrájíme na kostky. Jeden řapík celeru opláchneme, oloupeme a nakrájíme najemno. Lososa osmažíme na oleji dozlatova. Poté necháme rybu okapat. Mango se smetanou, hořčicí, pažitkou, pepřem, solí a ouzem rozmixujeme dohladka. Opatrně smícháme okapanou rybu, celer, chřest a přelijeme zálivkou. Vše vložíme do mísy, kterou jsme vyložili listy salátu.

Oloupaný chřest uvaříme v osolené vodě s kouskem másla a kostkou cukru, necháme na sítku okapat. Oloupané syrové brambory nastrouháme, vylijeme z nich šťávu a přilijeme k nim teplé mléko, přidáme mouku, utřený česnek, vejce, mletý kmín, sůl a pepř a ze smesi vymícháme těsto, ze kterého usmažíme bramboráky. Teplé bramboráky potřeme jablečným křenem, potom na bramboráky rozdělíme plátky šunky a na šunku narovnáme kousky okapaného chřestu. Podáváme horké.

Krevety rozmrazíme a ve vroucí, osolené vodě je vaříme 5 minut. Uvařené krevety pokapeme šťávou z půlky citronu. Konzervované výhonky chřestu nakrájíme na kousky a pokapeme je šťávou z druhé půlky citronu. Nálev ze sterilovaného chřestu odložíme. Omáčku opatrně vmícháme do vařených těstovin, potom opatrně vmícháme chřest a krevety. Salát na závěr ozdobíme plátky citronu a necháme 2 hodiny uležet. Příprava omáčky: Do jogurtu vmícháme majonézu a nálev z chřestu, vmícháme špetku bílého pepře a lžičku cukru. Ochutnáme, chuť by měla být delikátní a vyvážená, aby vyniklo aroma chřestu a krevet.

Oloupeme cibuli a nakrájíme na tenké proužky. Opláchneme chřest, oloupeme spodní část stonku, odkrojíme dřevnatou část a povaříme 10 minut v osolené vodě. Slijeme přes síto, propláchneme pod studenou tekoucí vodou a pokrájíme na kousky. Do vroucí osolené vody vhodíme těstoviny a uvaříme na skus dle návodu na obalu. slijeme přes síto, necháme okapat. Mezitím opláchneme a nakrájíme cukety na plátky. Rozpůlíme avokádo, vyjmeme pecku, odstraníme slupku, rozkrájíme na kostky, které okamžitě pokapeme citrónovou šťávou, aby ovoce nezhnědlo. Nasekáme petrželovou nať. Zbylou šťávu smícháme s olivovým olejem a přidáme do hrnce, kde smícháme těstoviny, cukety, cibule, chřest, avokádo, vypeckované olivy a petrželovou nať. Dle chuti přidáme sůl a pepř. Rozdělíme na talíře a posypeme nastrouhaným Parmezánem.

Odstraníme tvrdé spodní části chřestu. Chřest uvaříme ve slané vodě na skus a scedíme. Nové malé brambory uvaříme ve slané vodě doměkka a také scedíme. Do zakysané smetany přidáme nasekaný kopr, dochutíme solí a pepřem. Brambory a chřest upravíme na talíře, na něj položíme plátky lososa. Trochu okořeníme čerstvě mletým pepřem, ozdobíme koprem. Podáváme se zakysanou smetanou ochucenou koprem.

Oloupeme pouze dolní část chřestu, odkrojíme hlavičky. Ty povaříme ve vývaru asi 4 minuty, vyjmeme je a necháme okapat. Zbývající část chřestu nakrájíme na malé kousky a ve vývaru uvaříme doměkka. Chřest vyjmeme a rozmixujeme. Svaříme smetanu, tučnou smetanu a bílé víno. Přidáme rozmixovaný chřest, ochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Do omáčky vložíme chřestové hlavičky. Rybu omyjeme a necháme ohřívat v horkém vývaru na mírném plameni 5-8 minut. Podáváme s omáčkou s chřestovými hlavičkami. Chutná s novými bramborami s máslem, posypanými petrželkou.

Ve slané vodě s kostkou cukru uvaříme očištěný zelený chřest. V hrnci si připravíme z másla a mouky světlou jíšku, kterou rozředíme chřestovým vývarem. Uvařený chřest vložíme do hrnce k jíšce s vývarem a na mírném plameni necháme vařit 20 minut, aby se mouka řádně rozvařila. Okořeníme pepřem, solí a lžičkou citrónové šťávy a posypeme jemně nasekanou pažitkou. Hotové jídlo sypeme strouhaným parmezánem.

Zeleninu opláchneme ve vodě. Oloupeme dolní část chřestu a pokrájíme ho na kousky. Odkrojíme oba konce z hrachových lusků a fazolek. Na plátky pokrájíme cukety. Brokolici rozdělíme na jednotlivé růžičky. Do hlubší pánve vložíme máslo a na něj dáme kousky chřestu, podlijeme trochou vody a podusíme. Do hrnce vlijeme vodu, osolíme a vhodíme do ní fazolky. 10 minut povaříme. V dalším hrnci 5 minut povaříme brokolicové růžičky, hrachové lusky a plátky cuket. Všechnu uvařenou zeleninu hned zchladíme studenou vodou a necháme na sítu okapat. Připravíme omáčku. Na hlubší pánvi rozpustíme máslo, pak pánev odstavíme ze sporáku a slijeme tak, aby usazeniny z másla zůstaly na dně. Šalotku oloupeme a pokrájíme na kostičky. Do malého hrníčku vlijeme víno a ocet, přidáme nakrájenou šalotku. Postavíme na plotnu a vaříme, dokud se tekutina v hrníčku ze dvou třetin neodpaří. Do nerezové misky vyklepneme žloutky. Opepříme černým a cayenským pepřem, osolíme. Na plotně ohřejeme vodu, jakmile je vroucí, vložíme do hrnce nerezovou misku se žloutky a na vodní lázni je šleháme v krém. Vývar se šalotkou scedíme přes síto a pak ho přidáváme ke žloutkovému krému a postupně ho do něj zašleháváme, dokud krém nezhoustne. Potom do kréme postupně vešleháme i tekuté máslo a přidáme nadrobno nasekaný kopr. Uvařenou zeleninu pak v míse promícháme s uzeným lososem a holandskou omáčkou. Nakonec ještě osolíme, opepříme a ochutíme citronovou šťávou. Necháme 15 minut uležet.

Nejdříve si upečeme kapsy z listového těsta. Na pomoučeném vále si z listového těsta rozválíme plát silný přibližně 5 mm. Rozkrojíme ho na 4 stejné čtverce, položíme je na plech vyložený pečícím papírem, pomažeme je rozšlehaným vajíčkem a rádýlkem každý čtverec nakrojíme uprostřed (po upečení se lépe rozkrojí) a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 225 °C asi 8 minut dozlatova. Očištěný zelený chřest omyjeme, odřežeme tuhé konce a vaříme maximálně 8 minut v osolené vodě. Pak ho z vody vyjmeme a necháme odkapat. Chřestový vývar odložíme a odměříme 75 ml. Plátek ryby - candáta omyjeme, osolíme a rozdělíme na 4 kousky. V pánvi na rozpuštěném másle candáta s 0,5 dl vývaru podusíme pod pokličkou doměkka, dusíme ho přibližně 10 minut. Pak candáta vyjmeme, přilijeme k výpeku do pánve 75 ml chřestového vývaru, 75 ml bílého vína, drobně pokrájenou cibuli-šalotku a vaříme (bez pokličky) do doby, než se tekutina z poloviny odpaří. Odstavíme z plotny, přimícháme 200 g ledově vychlazeného másla, které jsme pokrájeli na tenké plátky, ochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou, promícháme a ještě přidáme zakysanou smetanu a 1 lžíci drobně pokrájené petrželky. Znovu máslovou omáčku promícháme. Na jednu polovinu upečených kapes z listového těsta položíme uvařený chřest s kouskem candáta a polijeme ho přibližně 1 lžíci omáčky. Druhou polovinou kapsy náplň zakryjeme a podáváme jako předkrm.

Filety z hejka osolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou a obalíme v mouce. Nakládaný chřest scedíme a nakrájíme nadrobno. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme polohrubou mouku a usmažíme světlejší jíšku. Rozředíme mlékem, provaříme, podle chuti zakápneme rybí omáčkou, přidáme chřest a vaříme dohusta. V jiné pánvi rozehřejeme olej, přiložíme porce hejka a osmažíme z obou stran dozlatova. Na talíře upravíme porce ryby, doplníme chřestovou omáčkou a podáváme.