Chřest

Ztuhlým máslem vymastíme formičky, do každé vlijeme lžíci osolené smetany, přidáme chřestové hlavičky a rozklepneme jedno vejce. Vaříme v páře, jakmile bílek ztuhne, odstavíme z ohně a vyjmeme z vodní lázně, aby žloutek zůstal vláčný.

Brambory oloupeme a vaříme asi 20 minut v osolené vodě. Scedíme je a rozčtvrtíme. Chřest omyjeme, oloupeme a konce odřízneme. Vaříme v osolené vodě se špetkou cukru a lžící másla 15 minut. Do nerezové mísy dáme žloutky, víno a v horké vodní lázni šleháme do pěny. Nesmí se vařit. Za stálého míchání přidáváme nejdříve po kapkách a potom tenkým pramínekm rozpuštěné máslo. Osolíme, opepříme a ochutíme citronovou šťávou. Připravené brambory opečeme na zbylém másle do zlatova, opepříme, posypeme nasekaným rozmarýnem a krátce osmahneme. Brambory s chřestem a omáčkou upravíme na nahřáté talíře a ihned podáváme.

Brambory a česnek oloupeme a pokrájíme na plátky. Petržel nasekáme najemno. Houby očistíme a pokrájíme na menší kousky. Chřest zbavíme dřevnatých částí. jarní cibulku pokrájíme na kroužky. Olivový olej, ocet, citronovou šťávu, špetku soli a pepře smícháme dohromady v zálivku. Vejce uvaříme natvrdo, oloupeme a rozpůlíme. Žloutek, víno a smetanu smícháme dohromady a ve vodní lázni vaříme do vzniku bílé pěny, poté odstavíme z plotny. Olej rozpálíme a osmahneme na něm plátky brambor a česneku, posypeme petrželí a jarní cibulkou, osolíme a opepříme. Opékáme 30 minut. Mezitím dáme vařit boby do změknutí, poté je slijeme a oloupeme. Chřest s hráškem uvaříme taktéž doměkka. Máslo rozpálíme a osmahneme na něm houby do zezlátnutí. Uvařenou zeleninu rozdělíme na talíře, posypeme smaženými houbami, zalijeme zálivkou a okolo ozdobíme bílou pěnou. Navrch dáme polovinu vejce a snítku fenyklu.

Oloupaný chřest uvaříme v osolené vodě se špetkou cukru. V mléce rozšleháme žloutky, přimícháme mouku a sníh z bílků, osolíme a na oleji usmažme 4 omelety. Žampióny očistíme a nakrájíme na malé kousky. Na stejně velké kousky, jako žampióny nakrájíme i vepřovou klobásu. Kousky hub a uzeniny smícháme a směs rozdělíme na usmažené omelety. Na závěr omelety ozdobíme plátky citrónu a posypeme sekanou petrželovou natí. Omelety servírujeme teplé, jako hlavní chod.

Nejdříve si upečeme kapsy z listového těsta. Na pomoučeném vále si z listového těsta rozválíme plát silný přibližně 5 mm. Rozkrojíme ho na 4 stejné čtverce, položíme je na plech vyložený pečícím papírem, pomažeme je rozšlehaným vajíčkem a rádýlkem každý čtverec nakrojíme uprostřed (po upečení se lépe rozkrojí) a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 225 °C asi 8 minut dozlatova. Očištěný zelený chřest omyjeme, odřežeme tuhé konce a vaříme maximálně 8 minut v osolené vodě. Pak ho z vody vyjmeme a necháme odkapat. Chřestový vývar odložíme a odměříme 75 ml. Plátek ryby - candáta omyjeme, osolíme a rozdělíme na 4 kousky. V pánvi na rozpuštěném másle candáta s 0,5 dl vývaru podusíme pod pokličkou doměkka, dusíme ho přibližně 10 minut. Pak candáta vyjmeme, přilijeme k výpeku do pánve 75 ml chřestového vývaru, 75 ml bílého vína, drobně pokrájenou cibuli-šalotku a vaříme (bez pokličky) do doby, než se tekutina z poloviny odpaří. Odstavíme z plotny, přimícháme 200 g ledově vychlazeného másla, které jsme pokrájeli na tenké plátky, ochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou, promícháme a ještě přidáme zakysanou smetanu a 1 lžíci drobně pokrájené petrželky. Znovu máslovou omáčku promícháme. Na jednu polovinu upečených kapes z listového těsta položíme uvařený chřest s kouskem candáta a polijeme ho přibližně 1 lžíci omáčky. Druhou polovinou kapsy náplň zakryjeme a podáváme jako předkrm.

Oloupeme, očistíme, omyjeme, šikmo nakrájíme na tenká kolečka, mrkev a kedlubny na hranolky. Chřest oloupeme, dřevnaté konce odkrojíme, zbytek krájíme šikmo na malé kousky. Jarní cibulky očistíme, opláchneme a také šikmo pokrájíme na kroužky. V hrnci rozpustíme máslo, při střední teplotě a za stálého míchání na něm orestujeme mrkev a kedlubny, přilijeme 3 polévkové lžíce vody, okořeníme solí a cukrem. Zakryjeme poklicí, při mírné teplotě dusíme přibližně 5 minut, občas zamícháme. Na talíř nasypeme mouku. V hlubokém talíři rozkvedláme vejce. Telecí řízky opláchneme studenou vodou, osušíme, stejnoměrně naklepeme mezi dvěma listy průhledné fólie, osolíme a opepříme. Chřest přidáme k zelenině, hrnec zakryjeme a při mírné teplotě povaříme ještě 10 minut. Na pracovní ploše rozložíme 4 kusy alobalu. Brambory oloupeme, omyjeme, osušíme a na zeleninovém struhadle vytvoříme velmi tenké hranolky, osušíme kuchyňským papírem a část rozdělíme na připravené kusy alobalu. Okořeníme čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem. Řízky obrátíme v mouce, protáhneme vejci a vložíme na bramborové lož, zbylé nastrouhané brambory rozdělíme na řízky, překlopíme alobalem a bramborovou panádu pevně přitiskneme. Ve velké pánvi rozehřejeme olej, řízky vybalíme z alobalu a opatrně je pomocí obracečky nebo velké lžíce přendáme na pánev. Nejprve je zprudka 2 minuty pečeme, potom zmírníme teplotu a pečeme další 3 minuty. To samé z druhé strany. Při obracení řízků buďme velmi opatrní. Česnek medvědí neboli bazalku opláchneme, dosucha otřepeme a nakrájíme na tenké proužky, silnější konce stonků odstraníme. Spolu s jarními cibulkami a créme fraiche vmícháme do zeleniny, vše prohřejeme. Na talířích upravíme zeleninu i křupavé řízky a ihned podáváme.

Oloupaný chřest uvaříme v osolené vodě s kostkou cukru. Parmezán nastrouháme. Uvařený chřest necháme na kuchyňské utěrce, nebo na ubrousku okapat. Okapaný chřest rozdělíme do zapékacích misek nebo ho rozložíme do velké zapékací mísy, poklademe kousky másla, posypeme strouhaným sýrem a pečeme v předehřáté troubě dozlatova. Zapečený chřest se sýrem podáváme k bílému pečivu.

Chřest uvaříme ve vroucí osolené vodě s 1 kostkou cukru a lžičkou másla. Uvařený chřest vyndáme z vody děrovanou naběračkou a odložíme na teplé místo, aby chřest nevychladl. Na pánvi v másle orestujeme stroužek česneku, aby máslo získalo česnekovou vůni a chuť. Na takto získaném česnekovém másle osmahneme nakrájené houby. Po dvou minutách k houbám přidáme krevety a ještě krátce osmahneme. Teplý chřest rozložíme na talíře, překryjeme ho osmahlými houbami s krevetami a přelijeme talíře omáčkou. Na sám konec salát ozdobíme kopečkem smetanového dipu. Omáčka: 2 lžíce sojové omáčky smícháme s balzamikovým octem, vodou a čerstvě mletým pepřem. Dip: Zakysanou smetanu vymícháme do hladka s citrónovou šťávou, cukrem, pepřem a pažitkou. Nakonec opatrně vmícháme ušlehanou šlehačku.

Mandlové lupínky opražíme. V misce utřeme ricottu dohladka, přidáme smetanu, strouhaný parmazán, nastrouhaný muškátový oříšek, ochutíme solí a pepřem a promícháme. Linguine uvaříme v osolené vodě do poloměkka, přidáme překrojený chřest a ještě krátce cca 3min povaříme. Poté scedíme a 2lžíce vývaru si ponecháme a vmícháme jej do sýrové směsi. Těstoviny promícháme se sýrovou omáčkou, rozdělíme na talíře, posypeme opraženými mandlovými lupínky a podáváme.

Chřest omyjeme, uvaříme v osolené vodě doměkka a necháme okapat. Zapékací mísu silně vymažeme máslem. Strouhanku osmažíme na másle. Na dno mísy dáme polovinu smetany, lžíci osmažené strouhanky a okapaný chřest. Na chřest znovu dáme smetanu a strouhanku a povrch posypeme sladkou paprikou. Dáme do vyhřáté trouby zapéci.