Zelenolisté

Salát rozkrájíme na čtvrtky a propláchneme pod studenou vodou. Hořčici umícháme s octem a olejem, přidáme nakrájená, natvrdo uvařená vejce, cukr, sůl a zředíme vodou. Můžeme přidat citronovou šťávu. Zálivku nalijeme na salát a ihned podáváme.

Zeleninu očistíme a dobře omyjeme. Mrkev a tykev pokrájíme na menší kousky. Takto připravenou zeleninu necháme uvařit ve vroucí osolené vodě cca 25minut. Každý druh zvlášť. Jednotlivé druhy uvařené zeleniny rozmixujeme na hladké pyré a necháme vychladit. Mrkvové pyré smícháme se 100ml smetany, 36g strouhanky, 2 vejci, 1/3 nasekané pažitky, 1 špetkou muškátového oříšku, špetkou solí a pepře. Stejný postup opakujeme i u tykvového a špenátového pyré. Na výrobu paštiky použijeme formu s nepřilnavým povrchem nebo formu skleněnou. Oba druhy je nutné před naplněním ještě vymazat máslem. Jako první do formy dáme pyré tykvové, následuje mrkvové a na závěr špenátové pyré. Naplněnou formu zakryjeme alobalem potřeným máslem a ve vodní lázni pečeme při 180°C cca 45 minut. Hotovu paštiku necháme 24 hodin vychladit v chladničce.

Omyté zelí nastrouháme nebo jemně nakrájíme. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostičky, podusíme na másle a smícháme se zelím. Ihned zakapeme citronovou šťávou, okořeníme citronovou kůrou, bobkovým listem, hřebíčkem a solí. Nakonec vše zalijeme červeným vínem a zasypeme cukrem. Pokrm dusíme na mírném ohni pod pokličkou přibližně hodinu. Podáváme jako přílohu k pečeným masům.

Uvařené žloutky utřeme s olejem, za stálého tření přidáváme 1 lžíci hořčice, sůl, pepř a přikapáváme ocet. Salát rozebereme na listy, opláchneme a větší listy natrháme. Připravenou omáčku se salátem dobře promícháme. Nakonec salát posypeme nasekanou pažitkou a podáváme.

Jehněčí maso z plecka a z hrudí důkladně odblaníme, promyjeme ho v horké vodě, poté pod tekoucí studenou vodou. Maso osušíme a nakrájíme na kousky o něco větší jako je sousto a dáme ho do mísy, posypeme ho solí, kmínem, pepřem a promícháme. Očištěnou a omytou kapustu rozkrojíme, vykrojíme košťál a kapustu nakrájíme na proužky. Kapustu dáme do mísy, posypeme ji solí, kmínem, pepřem, cukrem a promícháme ho. Pekáč vytřeme máslem a poklademe střídavě vrstvy kapusty a masa. Přidáme bobkový list, nové koření, zalijeme vodou a přikryjeme poklicí. Pečeme a dusíme zárověň v předehřáté troubě na 170°C-180°C přibližně 100 minut doměkka. Před podáváním z kapusty odebereme bobkový list a nové koření.

Kuřecí prsíčka omyjeme a nařízneme do nich kapsu. Špenát omyjeme a osolíme, slaninu nakrájíme na hranolky a obojí naplníme do připravených kapes. Maso sepneme párátky, opečeme na pánvi na oleji, mírně podlijeme a krátce podusíme. Nivu nastrouháme a zvolna na mírném ohni rozpustíme. Přidáme na plátky nakrájený česnek, pepř, zalijeme smetanou a za stálého míchání chvíli povaříme. Měkké maso nakrájíme na kousky jako roládu a upravíme na talíře. Přelijeme omáčkou a ozdobíme bazalkou a mletými oříšky.

Oloupeme a jemně nasekáme stroužek česneku a dáme do mixéru společně s olejem, citronovou šťávou, kysanou smetanou, hořčicí, sardelovou pastou, worcesterem, solí a čerstvě namletým pepřem a umixujeme jednolitou směs. Salát očistíme, propláchneme ve studené vodě, scedíme, osušíme a natrháme na menší kousky. Každý plátek mečouna potřeme 1 lžičkou rozmixované směsi. V nepřilnavé pánvi smažíme po každé straně 3 minuty. Osolíme a opepříme. Plátky mečouna vyjmeme z pánve, necháme okapat, položíme na taliř a zakryjeme průhlednou fólií. Udržujeme teplé. Salátové listy jemně promícháme s částí předem připravené směsi a rozdělíme na 4 talíře. Plátky mečouna pokrájíme a položíme na salát. Navrch poklademe zbytek směsi, posypeme čerstvě mletým pepřem a hned podáváme.

V pánvi na másle osmahneme omytou lahůdkovou cibulku pokrájenou na kroužky a omytá kachní prsa pokrájené na nudličky. Krátce je ještě podusíme a přidáme do 0,5 l bujonu s 0,5 l černého piva, ochutíme solí a pepřem. Růžičkovou kapustu očistíme, omyjeme a přidáme do polévky. Vše vaříme přibližně 15 minut, pak do polévky přimícháme nastrouhaný tvrdý sýr a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Hlávkový salát nebo směs salátů, např. polníček, římský a hlávkový, natrháme na kousky. Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na plátky asi 1,5 cm silné. V pánvi rozpálíme máslo a jablka v něm asi minutu dusíme. Podlijeme calvadosem, lehce pocukrujeme a necháme zkaramelizovat. Cibuli nasekáme najemno a smícháme s octem, olejem, kořením a nasekanou pažitkou. Salát upravíme na talíře. Dresink přelijeme přes salátové listy a nahoru rozložíme dušená jablka.

Zelí očistíme, zbavíme košťálů a jemně ho nastrouháme nebo nakrájíme na nudličky. Potom zelí spaříme ve vařící vodě, scedíme a necháme okapat. Cibuli oloupeme, drobně nakrájíme a zpěníme na tuku. Přidáme zelí a na mírném ohni dusíme. Po chvilce dušení přidáme ocet, sůl, promícháme a ještě dusíme. Jablka oloupeme a zbavíme jádřinců, nakrájíme je na osminky a vložíme na zelí. Přidáme bobkový list, cukr, zalijeme vínem a dusíme doměkka. Potom přidáme zavařeninu, dochutíme solí a octem a vše provaříme.