Hlavní ingredience

Ledvinky očistíme a rozkrájíme na kousky. Cibuli nasekáme, na rozpáleném másle osmahneme do zlatova. Přidáme pokrájená rajčata, utřený česnek, všechno koření, osolíme a nakonec vložíme maso. Zahříváme, po chvíli podlijeme jogurtem a na mírném ohni dusíme do měkka. Horké koření [39441]: koriandr, kardamom a kmín nasucho upražíme na pánvi. Vložíme do hmoždíře, přidáme ostatní suroviny a roztlučeme. Uchováme v uzavřené sklenici.

Zubatce ponoříme na několik minut do teplé vody, aby se nám lépe očistili šupiny. Rybu očistíme, vykucháme a omyjeme. Do hrnce s vodou si dáme celou očištěnou cibuli, bobkový list, kuličky pepře, sůl, 2 lžíce olivového oleje, celého zubatce a hrnec zakryjeme pokličkou. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu. Uvařeného zubatce opatrně vyjmeme z vody a položíme na servírovací mísu, kde ho opepříme, polijeme zbytkem olivového oleje, obložíme plátky citronu a růžičkami vařeného květáku.

Do většího hrnce nalijeme vodu, osolíme a přivedeme k varu. Přisypeme těstoviny a ihned promícháme. Na mírném ohni zvolna vaříme 20 minut. Během varu těstoviny občas promícháme, aby se nelepily. Uvařené těstoviny scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, ořechy nadrtíme. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli, oříšky a osmahneme. Přidáme tvaroh, smetanu, sůl, pepř, citronovou šťávu a povaříme do zhoustnutí. Mimo oheň přimícháme estragon. Těstoviny rozdělíme na talíře a přelijeme tvarohovou omáčkou.

Pstruží maso zbavené kostí a kůže umeleme, osolíme a opepříme. Ve šlehači krátce rozšleháme s bílkem a vzniklou kaši necháme 2 hodiny v chladu. Potom přimícháme ušlehanou smetanu a směs vlijeme do kastrolku vymaštěného olejem a vysypaného strouhankou. Zabalíme do alobalu a v páře vaříme asi 1 hodinu. Ztuhlou pěnu podáváme se špenátem.

Kysané zelí scedíme a trochu pokrájíme. Cibuli oloupeme, pokrájíme nadrobno, brambory oloupeme a rozkrájíme na plátky, slaninu na kostičky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme slaninu, rozškvaříme. Vsypeme cibuli, zelí a smažíme, až začne cibule zlátnout. Zaprášíme moukou, promícháme s tukem. Zalijeme vývarem, podle chuti osolíme, opepříme a vaříme asi půl hodiny. Po 15 minutách přidáme brambory a dovaříme.

Omytá kuřecí stehna vykostíme, osolíme a nakrájíme na nudličky. Bílou část cibulky nakrájíme na kolečka, zelenou část jemně nasekáme. Na pánvi na rozehřátém oleji osmahneme kuřecí maso po všech stranách, vyjmeme a vložíme do hrnce. Zalijeme vodou, přidáme rozdrobený bujón, bílou část cibulky, zázvor a pepř. Vaříme asi 20 minut. Do hotové polévky nasypeme nasekanou cibulovou nať a přidáme sójovou omáčku.

Omyté, oloupané brambory nastrouháme, vodu slijeme, povrch brambor polijeme šálkem horkého mléka. Přimícháme česnek utřený se solí, majoránku, pepř, vejce a zamícháme mouku. Z těsta lijeme tenké placky na plotýnku potřenou štětcem namočeným v sádle. Vypékáme dokřupava a upečené mastíme rozpuštěným máslem.

Nejlépe ze špičky hovězí svíčkové, kde je sval příliš úzký na steak, uřízneme přibližně 2 cm silný plátek masa přes vlákno. Na tento pokrm, stejně jako na tatarský biftek, je vhodnější zcela libové maso, nikoli mramorované tukem, které je naopak lepší na steak. Potom maso odblaníme. Připravený plátek umístíme mezi dvě silnější plastové fólie a přes fólie maso rozklepáváme od středu k okrajům do stran, dokud není dostatečně tenké. Potom sundáme vrchní fólii a špičkou nože odebíráme případná z tuková vlákna a zbytky blanek. Očištěný plátek rozklepaného masa srolujeme od okrajů ke středu a v ruce z nej vytvoříme kuličku, kterou znovu mezi plastovými fóliemi rozklepeme natenko. Přitom pomocí kuchyňské utěrky tlačíme přes plast maso zpět do středu, aby byl výsledný plátek pravidelný, kompaktní, bez děr a s hladkými okraji, silný nanejvýš 2 milimetry. Následně velmi opatrně z masa odstraníme vrchní plastový arch. Do misky natrháme lístky salátů lollo biondo a rosso a podle chuti je pokapeme balzamikovým octem, olivovým olejem a opepříme. Natrhané listy zlehka promícháme a navrstvíme do středu talíře. Plastovou fólii s rozklepaným masem obrátíme nad salát a shora ji pomalu a opatrně postupně stáhneme, aby plátek zůstal v celku a neporušený. Maso osolíme, opepříme a pak na něj klademe plátky nakrájené z tvrdého žampionu a hoblinky parmazánu. Na sýr umístíme pro ozdobu lístky a výhonky salátu rukola, pokapeme balzamikem a olivovým olejem.

Připravíme šlehačku: vychlazenou smetanu na šlehání vyšleháme el. metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a chvilku ještě šleháme. (Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem.) Můžeme ji připravit 3-4 hodiny předem. Želatinu (25 g) dáme do rendlíku, zalijeme ji 0.6 dl vody a necháme ji 30 minut nabobtnat. Do kastrolku dáme 1.75 dl citronové šťávy, kterou smícháme s 3 rozšlehanými žloutky, 1 lžící nastrouhané citronové kůry, 170 g cukru krupice a špetkou soli. Kastrolek se směsí dáme na plotnu, pomalu mícháme a zahříváme až do doby, kdy začne houstnout. Pak směs odstavíme z plotny. K želatině přimícháme citronovou směs a za stálého míchání při mírné teplotě zahříváme ve vodní lázni (60 °C) do úplného rozpuštění želatiny. Pak ji necháme vychladnout a když začne tuhnout - želírovat (asi po 10-15 minutách), přimícháme do ní šlehačku. Krém dáme do chladničky. Zázvorové sušenky rozmixujeme, promícháme je s rozehřátým máslem a s 1 lžící tekutého medu a 1 lžící rumu. Pak přimícháme 1 lžíci mouky a směs dobře promícháme. Směs rovnoměrné vtlačíme do kulaté formy o průměru 22-23 cm. Těsto dáme na střed formy a postupně od středu ho rovnoměrně vytlačíme až k okrajům (pokud by se těsto lepilo na prsty, omočíme je v práškovém cukru). Pečeme v předehřáté troubě při 175 °C 15 minut. Upečený koláč vyjmeme a necháme vychladnout. Chemicky neošetřený citron omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Citronový krém dáme na koláčový korpus, povrch upravíme, posypeme plátky mandlí, do středu ozdobně položíme plátky citronu a dáme do chladničky na 3 hodiny vychladit.

Nejprve si připravíme suroviny. Nakrájíme nadrobno cibuli, zvlášť nadrobno nakrájíme česnek, nadrobno nasekáme vlašské ořechy, rajčata a chilli papričku. Poté vložíme cibuli do pánve se středně rozehřátým olejem a za občasného míchání ji necháme zesklovatět. Dále přidáme česnek a opět mícháme zhruba 2 minuty. Přidáme vlašské ořechy a necháme opražit. Poté přimícháme 2 lžíce medu, chilli papričku, sůl, pepř, lžici octa a dobře promícháme. Za 2 minuty přimícháme rajčata a snížíme teplotu a za občasného míchání dusíme půl hodiny až 40 minut. Čatní můžeme servírovat hned anebo ho vložit do uzavřené nejlépe skleněné nádoby a v lednici uchovat několik dní.