Hlavní ingredience

Bažantí omytá a osušená prsa pokrájíme na nudličky a v pánvi je na olivovém oleji prudce orestujeme. Mrkev, petržel a topinanbury oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. Pažitku omyjeme, pokrájíme nadrobno a odložíme do misky. V hrnci na rozpuštěném másle zeleninu pod pokličkou krátce podusíme, zalijeme 1 litrem vínového bujonu, přimícháme pepř, mletý hřebíček, kardamom a pomalu vaříme 5 minut. Pak polévku odstavíme z plotny, necháme chvíli vychladnout a rozmixujeme na pyré. Znovu ji přivedeme k varu, zmírníme teplotu, vložíme pokrájené maso a vaříme 5 minut. Dochutíme solí, přimícháme 4 lžíce zakysané smetany, pažitku a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Mražený špenát necháme rozmrazit, opláchneme ho pod tekoucí vodou, kterou ze špenátu vymačkáme. Špenát dáme do hrnce, zalijeme vývarem a na mírném ohni přivedeme k varu a povaříme ještě 15 minut. Do špenátu přidáme nastrouhaný muškátový oříšek, jemně nastrouhaný česnek, podle vlastní chuti sůl, pepř, zamícháme a pokračujeme ve vaření dalších 5 minut. Nakonec do špenátu vmícháme máslo, dobře všechny suroviny promícháme, aby se rozpustilo máslo a stáhneme z ohně.

Troubu předehřejeme na 160 stupňovou teplotu. Špenátové listy očistíme, omyjeme a vymačkáme zbytečnou vodu. Špenát dochutíme solí, pepřem a promícháme. Filety lososa nakrájíme na porce, zbavíme je kůže, posypeme je mořskou solí a pepřem. Na přípravu lososa: Listové těsto jemně rozvalíme, nakrájíme na obdélníkové plátky, které naskládáme před sebe na pracovní plochu. Na kraj obdélníku položíme porci lososa, na něj dáme připravený špenát. Lososa a špenát přeložíme druhou půlkou, konce zmáčkneme, aby se při pečení nerozešly a naskládáme je na pečícím papírem vyložený plech. Nakonec těsto potřeme rozkvedlaným žloutkem, posypeme sezamovými semínky a hrubou mořskou solí. V předehřáté troubě pečeme přibližně 25 minut. Pečeme do zlatové barvy a křupavě opečeného listového těsta. Teplota upečeného lososa by měla být 45 stupňů. Vytáhneme lososa z trouby a udržujeme v teple. Na přípravu bílého chřestu: Do hrnce vlijeme vodu, kterou osolíme, opepříme, přidáme máslo s bobkovým listem a přivedeme k varu. Do vařící vody vložíme oloupaný chřest a krajíce chleba. Snížíme teplotu a chřest spolu s chlebem povaříme tak dlouho, aby se chřest uvařil doměkka. Potom scedíme a vývar necháme k dalšímu použití. Příprava zeleného chřestu: Chřest oškrabeme škrabkou a vložíme do vřící a osolené vody, kde ho zblanšírujeme nejdéle 3 minuty. Chřest má být křupavý a měkký. Scedíme jej a vychladíme ve vodě s ledem, aby neztratil barvu. Těsně před použitím bílý a zelený chřest zahřejeme v pánvičce na rozehřátém másle. Příprava béarnské omáčky: Do kastrůlku vlijeme ocet a víno, přidáme nakrájenou šalotku, cukr, polovinu estragonu a vše dohromady svaříme. Skoro všechna tekutina by se měla vyvařit. Do základu přimícháme 3 žloutky, podle chuti sůl, pepř. Zalijeme trochou vývaru z chřestu a za stálého šlehaní na slabém ohni vaříme až do zahoustnutí omáčky. Potom stáhneme z ohně, šleháním přiléváme rozpuštěné máslo. Když je omáčka hotová, vmícháme do ní drobně nasekaný estragon, dochutíme ještě solí, pepřem a nakonec podle chutě přidáme citrónovou šťávu. Do středu talíře dáme pečeného lososa v těstě, přilijeme béanskou omáčku, ozdobíme zeleným a bílým chřestem a připravené porce servírujeme.

Ananas scedíme, šťávu uchováme. Maso očistíme a nakrájíme na tenké nudličky. Na omáčku smícháme v misce kukuřičný škrob, ananasovou šťávu, přidáme sójovou omáčku, rýžové víno, cukr, ocet a prášek z pěti druhů koření. Důkladně promícháme a odložíme stranou. V pánvi rozpálíme olej, vložíme do něj nakrájenou cibuli, rozmačkaný česnek, nasekanou chilli papričku bez semínek a zázvor a cca 1/2 min. za stálého míchání restujeme. Přidáme maso a zlehka povaříme cca 2-3 min. Vmícháme na tenké kousky pokrájenou mrkev, nakrájenou papriku a vaříme další 2-3 min. Přidáme napůl rozkrojené hrachové lusky, fazolové výhonky a kukuřici a za stálého míchání povaříme 1-2 min. Nakonec přilijeme připravenou omáčku spolu se zbytkem ananasové šťávy a vaříme do zhoustnutí. Zmírníme oheň a prohříváme ještě 1-2 min. Na závěr vmícháme nasekaný koriandr, okořeníme dle chuti, rozdělíme na talíře, posypeme praženými sezamovými semínky a podáváme.

Dobře umyté brambory uvaříme 15-20 minut doměkka. Ještě horké je oloupeme a rozmačkáme na kaši. Do brambor vmícháme 100 g másla, sůl a horké mléko. Kaši udržujeme teplou. V hrnci rozehřejeme 50 g másla, na kterém doměkka opečeme oloupané šalotky nakrájené na plátky. Přimícháme hrášek a po několika minutách přilijeme horký drůbeží vývar. Vaříme přibližně 10 minut, až hrášek změkne a tekutina se vyvaří na polovinu. Čtyři malé mořské jazyky (po 500 g) bez hlav, ploutví a kůže osolíme, opepříme a poprášíme moukou. Na velké pánvi rozehřejeme 5 lžic oleje a 50 g másla, přidáme ryby, které opékáme z obou stran asi 6 minut dozlatova. Maso by se mělo snadno uvolňovat od kostí. Citrony omyjeme, dva z nich rozkrájíme po délce na čtvrtky. Ze třetího vymačkáme šťávu. Ryby přemístíme na nahřáté velké talíře, z jedné strany je doplníme uvařeným hráškem s plátkem citronu, a z druhé strany bramborovou kaší. Pánev vrátíme na oheň, rozehřejeme v ní zbývající máslo. Pánví kroužíme, dokud máslo nezačne pěnit a hnědnout. Přidáme citrónovou šťávu a takto ochuceným máslem přelijeme ryby na talířích.

Z tresky stáhneme kůži, vykostíme a naporcujeme. Porce uhladíme nožem do pěkného tvaru, zakapeme citrónovou šťávou a osolíme. Jemně nakrájenou cibuli zpěníme na másle, přimícháme papriku a na tomto základu opečeme rybu po obou stranách. Následně rybu mírně podlijeme a dusíme zhruba 5 minut na každé straně. V případě, že jsou porce vyšší, dusíme ji déle.

V osolené vodě povaříme čínské houby 15 minut. Poté je opláchneme, necháme okapat a nakrájíme na plátky. Do velké pánve vložíme nakrájenou mrkev, pórek, cibuli, přidáme 2 litry vody a přivedeme k varu. Přidáme syrového kraba a vaříme 15 minut. Poté kraba vyjmeme, necháme vychladnout, odlomíme klepeta, rozlomíme krunýřek a vybereme veškeré maso. Ve velké míse smícháme houby, vejce, sezamový olej, saké, krabí maso, sójovou omáčku, sůl a pepř. Směs smažíme, dokud nejsou vejce hotová.

V hrnci rozehřejeme na mírném plameni olivový olej. 2-3 minuty restujeme cibuli a česnek. Přidáme papričku zbavenou semínek a nakrájenou na kousky, oloupaný a nastrouhaný zázvor, všechno koření, vaříme 1-2 minuty. Dále přimícháme mleté hovězí, krájená rajčata a koriandr. Všechno dohromady vaříme 15-20 minut nebo dokud se hovězí neprovaří. Před podáváním vytáhneme hřebíček se skořicí.

Nakládanou cizrnu vložíme do mixéru, přidáme pastu, citronovou šťávu a rozmixujeme dohladka. Česnek prolisujeme, lístky koriandru posekáme, černé olivy rozpůlíme a vypeckujeme. Cizrnový krém přendáme do misky, vmícháme česnek, panenský olej, koriandr, osolíme, opepříme a navrch nasypeme olivy.

Borůvky z kompotu slijeme a necháme v cedníku okapat. Brambory omyjeme, ve slupce uvaříme doměkka, horké oloupeme, nakrájíme a propasírujeme na kaši. Do vychladlých propasírovaných brambor přimícháme žloutky, podle chuti směs osolíme a pak přidáváme mouku, až vzniknou hrudky. V pánvi rozehřejeme máslo, těsto na něj rozprostřeme a vařečkou nebo vidličkou ho roztrháme na kousky, které po obou stranách opečeme. Trhanec podáváme teplý s borůvkami.