Kuchyňské vybavení

Žloutky dáme do misky, přisypeme vanilkový cukr, 130 g moučkového cukru a utřeme do pěny. Za stálého míchání po kouscích vešleháme rozměklé máslo, víno a skořicový cukr. Do prosáté mouky s kypřícím práškem vmícháme mleté mandle, nastrouhanou čokoládu. Smícháme dohromady se žloutkovou pěnou, zlehka přimícháme z bílků ušlehaný tuhý sníh. Olejem vymazanou formu na chlebíček vysypeme moukou, vlijeme připravené těsto. Vložíme do nahřáté trouby, kde při 150°C pečeme 45 -50 minut. Upečený chlebíček necháme vychladnout ve formě, potom vyklopíme na rošt. Posypeme zbylým moučkovým cukrem a nakrájíme na krajíce.

Jablko s bramborem oloupeme, nastrouháme nahrubo, přidáme strouhanku namočenou v mléce, vejce, přisypeme drcené oříšky, sůl, pepř, strouhaný muškátový oříšek a vše důkladně promícháme. Očištěnou a vykuchanou kachnu osolíme, okmínujeme, naplníme nádivkou, zašijeme, vložíme do pekáčku, přidáme máslo, na povrch kachny položíme ještě několik hoblinek másla, podlijeme troškou vývaru, vložíme do trouby a za občasného podlévání pečeme doměkka. Kachnu s nádivkou naporcujeme, rozdělíme na talíře, doplníme bramborovým knedlíkem a přelijeme výpekem.

Rozmixujeme sušenky Amaretti, nebo je rozdrtíme válečkem v dobře uzavřeném plastovém sáčku. Nakrájíme, nebo nadrobno nastrouháme mandlovou pastu a smícháme ji ve velké míse vhodné do mikrovlnné trouby s 335 gramy nadrobno nakrájené tmavé čokolády a smetanou ke šlehání. Vložíme do mikrovlnné trouby a zahříváme 30 vteřin, vyjmeme a zamícháme. Postup opakujeme, dokud se mandlová pasta i čokoláda nesmísí a nerozehřejí. Nakonec musí být hmota lesklá a tekutá. Kvůli mandlové pastě může v tomto okamžiku být trochu zrnitá, ale po přidání sušenek to nebude důležité. Vmícháme do hmoty 40 gramů rozmixovaných, nebo rozdrcených sušenek, zbytek sušenek uschováme na pozdější obalení bonbonů. Hmotu zakryjeme potravinářskou folií a necháme ji zchladnout na pokojovou teplotu a pak uložíme asi na hodinu tuhnout do chladničky. Po ztuhnutí z hmoty ganache dávkovacími kleštěmi ( porcovačkou ) o průměru 2,5 cm vytvoříme 26 kuliček, které odkládáme na pečicí papír, poprášíme si dlaně kakaem a v dlaních kuličky válíme až budou dokonale kulaté, pak je necháme ztuhnout a oschnout v přes noc v chladnější místnosti. Rukou lanýže namáčíme do tmavé, rozehřáté temperované čokolády ( 455 g. Obalujeme bonbon čokoládou na dlani, dokud není celý pokrytý, pak ho necháme skutálet do misky se zbývajícím sušenkami, ve kterých bonbon obalíme dokud je čokoláda ještě měkká a přeneseme na pečicí papír. V chladničce, v uzavřené vzduchotěsné nádobě nám lanýže vydrží až dva týdny. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, ale necháme bonbony dojít do pokojové teploty.

Vejce a smetanu necháme před přípravou v místě se stejnou teplotou. Žloutky oddělíme od bílků, žloutky metličkou vyšleháme s cukrem a přidáme trochu koňaku. Šleháme tak dlouho, až vznikne krém. Smetanu ušleháme. Z bílků a špetky soli ušleháme pevný sníh. Postupně do žloutkévého krému vmícháme smetanu a sníh. Do hotového krému zlehka vmícháme kandované ovoce, nasekané ořechy, mandle a lentilky. Vše přidáváme postupně, aby se suroviny nepropadly na dno. Chlebíčkovou formu vyložíme potravinářskou fólií a krém do ní vlijeme. Můžeme ozdobit zbylým ovocem a mandlemi. Dezert uložíme na 6 hodin do mrazáku.

Omyté a osušené filety z mořského okouna nakrájíme šikmo na plátky široké asi 7 cm. Osolíme je, opepříme, potřeme nastrouhaným křenem, pokapeme olejem a necháme je v míse marinovat 15 minut. Připravíme si zeleninovou směs. Oloupané mrkve s cuketou pokrájíme na malé kostky. Očištěný pórek omyjeme, pokrájíme na kolečka. Rajčata spaříme, oloupeme a pokrájíme na kostičky. Plátky šunky nakrájíme na nudličky. Všechnu zeleninu za stálého míchání krátce (4-5 minut) osmažíme ve woku na másle s olejem dozlatova a odstavíme z plotny. Na plátky okouna položíme plátek anglické slaniny a na ni dáme kopeček zeleniny. Pak plátek ryby zavineme a uzavřeme párátkem. Ve woku přivedeme k varu rybí vývar, přimícháme do něj sójovou omáčku (do výšky 2 cm), závitky poskládáme vedle sebe do bambusových košíčků, zakryjeme poklicí a pomalu dusíme 5 minut. Závitky okouna podáváme s vařenou rýží, nakládanými sladkokyselými houbami (ryzce) a nakrájeným citronem na měsíčky (chemicky neošetřeným).

Alobalem vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 10 cm, alobal postříkáme olejem ve spreji. Vybalíme karamely z papíru a dáme je do misky vhodné pro mikrovlnnou troubu. Opatrně bonbony rozehřejeme a rozteklé karamely nalijeme do připravené zapékací mísy a na 45 minut je dáme do chladničky ztuhnout. Pak karamel nakrájíme po šířce na 8 tyčinek o rozměrech přibližně 10 x 2,5 cm. Dáme je znovu ztuhnout do chladničky, aby byly velmi pevné. Do mělké mísy vložíme rýžové křupinky. Ztuhlou karamelovou tyčinku ponoříme do temperované čokolády, necháme přebytečnou čokoládu odkapat a tyčinku obalíme v rýžových křupinkách. Odložíme ji na plech, který jsme vyložili pečicím papírem. Stejně postupujeme s ostatními tyčinkami. Na plechu je pak vložíme na 30 minut do chladničky. Tyčinky znovu namočíme do čokolády tak, aby rýžové křupinky byly zcela zakryté, čokoládu necháme ztuhnout. Takto připravené tyčinky můžeme v uzavřené vzduchotěsné nádobě uchovat až měsíc.

Troubu předehřejeme na 180C. Z rajčat seřízneme vršky, dužinu vydlabeme, semínka odstraníme a dužinu nakrájíme najemno. Spolu se šťávou odložíme stranou. Vydlabaná rajčata naskládáme do pekáčku. V pánvi rozpálíme olej a krátce na něm orestujeme najemno nakrájenou cibuli. Přidáme mleté maso, jemně nasekaný česnek a osmažíme 4-5min dozlatova. Poté vmícháme rýži, připravenou rajčatovou dužinu a pastu, zaprášíme paprikou, zalijeme hrnkem vody, promícháme, zakryjeme a na mírném ohni 10-12min povaříme, až rýže změkne. Necháme trochu vychladnout, ochutíme solí, přidáme nasekanou petrželku a směsí naplníme rajčata. Zakryjeme seříznutými vršky, podlijeme půl hrnkem vody, zakápneme zbylým olejem a zakryté alobalem pečeme cca 30min. Poté alobal odstraníme a ještě 10-15min dopečeme.

Připravíme si košíčky z pečícího papíru (12 + 1 ks). Jeden košíček roztáhneme a podle něj (zjistíme průměr) si připravíme velikost vykrajovátka. Listové těsto na pomoučeném vále (1 lžíce) rozválíme na plát silný asi 2-3 mm. Vykrojíme 12 koleček, které vtlačíme do košíčků. Těsto v košíčku propíchneme vidličkou a odložíme je do chladničky. Připravíme si náplň. Granátová jablka omyjeme a osušíme, 2 jablka oloupeme a vyjmeme jadýrka, která odložíme do misky, použijeme je na ozdobu. Ostatní rozkrojíme na polovinu a vymačkáme z nich všechnu šťávu. Do rendlíku si nalijeme 3 dl vody, do ní dáme nabobtnat 3 lžíce želatiny. Po 5-7 minutách k želatině přidáme šťávu z granátových jablíček (přibližně 2.5 dl), 220 g krupicového cukru. Želé zahříváme až do doby, kdy se rozpustí. Odstavíme želé z plotny a přidáme nastrouhanou kůru z omyté a osušené limetky a šťávu z 1 limetky. Dobře promícháme a necháme v chladničce vychladnout (asi 30 minut). Košíčky, umístěné na plechu, vložíme do vyhřáté trouby na 200°C a zapékáme asi 10 minut. Poté teplotu snížíme na 170-180°C a dopečeme dozlatova. Upečené košíčky necháme trochu vychladnout, a potom je vyjmeme z papírových formiček. Bílky, které mají pokojovou teplotu, vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme postupně lžící krupicový cukr a chvilku ještě šleháme. Sníh z bílků by měl být tuhý, kopečky sněhu musí být pevné, dáváme si ale pozor, abychom sníh nepřešlehali. Dobře vychlazenou smetanu vyšleháme očištěnou elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme 1 lžíci prosátého moučkového cukru a ještě chvilku šleháme. (Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem.) Poté šlehačku opatrně zapracujeme do želatiny a tu smícháme se sněhem z bílků. Vychladlé košíčky naplníme připraveným šlehačkovým sněhem, ozdobíme je jadérky z granátového jablka, lístky meduňky a servírujeme.

Nasekanou šalotku a česnek rychle osmažíme v rozpáleném másle. Ančovičky osušíme a se zbývajícími přísadami rozmixujeme na jemnou omáčku. Vše promícháme a nakonec vmícháme nasekanou petrželku.

Troubu si předehřejeme na 200°C. Kokos nasypeme do mixéru a rozmixujeme najemno. Pak ho nasypeme do mísy, přidáme pyré z broskví a jablek, javorový sirup, vyškrabaná zrníčka z jednoho vanilkového lusku, lžičku jedlé sody a rozšlehaná 3 vejce. Vše dobře smícháme, vznikne nám hladké těsto, kterým naplníme do 1/3 silikonové formičky na muffiny. Na těsto dáme jahody s borůvkami, na ně navršíme lžicí těsto tak, aby formičky byly naplněny pouze do 2/3 výšky. Vložíme je do předehřáté trouby a pečeme je přibližně 15-20 minut dozlatova. Připravíme si krém: v míse si vyšleháme jogurt s javorovým sirupem a chia semínky do pěny. Upečené vychladlé muffinky ozdobíme jogurtovým krémem a hned servírujeme.