Kuchyňské vybavení

Horkovzdušnou troubu si předehřejeme na 180°C. Čestvé snítky tymiánu omyjeme, drobné lístky otrháme a posekáme je nadrobno. Omyté a osušené kuře rozčtvrtíme, kousky masa potřeme olejem, osolíme a posypeme tymiánem. Porce vložíme na mřížku pod gril (pod mřížku vložíme pečící mísu). Na každou porci poklademe lžičku másla. Porce kuřete opékáme 30 minut, pak je otočíme a pečeme dalších 30 minut. Mezitím očistíme, omyjeme a pokrájíme žampióny s pórkem nakrájeným na špalíčky. Po hodině pečení ke kuřeti přiložíme žampióny s pórkem a troubu přepneme na 200°C. Během 10-15 minut, než se žampióny s pórkem upečou, maso obrátíme ještě 2x, aby získalo zlatohnědou kůrku. Na talíře rozdělíme porce kuřete, přidáme k nim žampióny s pórkem, pokapeme výpekem a hned servírujeme.

Příprava: Pečící plech s hlubšími koláčkovými prohlubněmi vymažeme 2 lžícemi másla, troubu připravíme k předehřátí na 220°C. Na pomoučení válu, na kterém těsto rozválíme, si odložíme 3 lžíce mouky. Náplň: Česnek utřeme, cibuli a řapíkatý celer nasekáme nadrobno. V pánvi na másle, za stálého míchání, orestujeme nasekanou cibuli s celerem a s česnekem. Do orestované zeleniny přilijeme mléko s 1 lžící mouky a mícháme na ohni dál, než náplň zhoustne. Nakonec náplň ochutíme solí a cayenským pepřem, promícháme, odstavíme z ohně a necháme mírně vychladnout. Polovychladlou směsí naplníme připravené korpusy koláčků, náplň přikryjeme kolečky těsta, okraje koleček těsta a korpusů koláčků jemně utěsníme prsty, aby náplň nevytekla a připravené koláčky necháme 30 minut odpočinout a ztuhnout v lednici. Odpočaté koláčky pak uprostřed jemně propíchneme prstem, aby pára měla kudy rovnoměrně vycházet, a pečeme ve vyhřáté troubě, asi 20 minut dozlatova. Koláčky po upečení necháme mírně vychladnout a servírujeme ještě teplé, abychom zachovali chuť roztaveného sýra v těstě koláčků. Těsto: Sýr s pikantní chutí nastrouháme. Mouku, prosátou do hlubší mísy, smícháme se špetkou soli a změklým máslem. Tuto směs zpracujeme se strouhaným sýrem a vodou do hladkého těsta. Dobře propacované těsto rozdělíme na čtvrtiny. Ze 3/4 těsta vyválíme plát, silný cca 1 cm a vykrájíme z něj asi 12 kroužků, které by měly být o něco větší, než je plocha prohlubní na připraveném pečícím plechu, aby bylo možné z vykrájených koleček vytvarovat v prohlubních plechu mističkovité tvary. Ze zbývající 1/4 těsta vyválíme další plát, ze kterého vykrájíme kolečka, která by měla být tak velká, aby zakryla celé plochy koláčků s náplní. Do mističek z těsta rozdělíme připravenou náplň, a tu poté v těstových košíčcích zakryjeme kruhy těsta. Okraje přiklopených, vykrájených kroužků těsta přitiskneme k okrajům koláčků a pečeme.

Játra umyjeme a pomeleme je na strojku na maso. Do hrnce dáme sádlo, přidáme nakrájenou cibuli, bobkový list a restujeme játra 15 minut. Opatrně zalijeme vínem, vývarem, vhodíme česnek, který po uvaření vyhodíme, zalijeme smetanou a povaříme dalších 15 minut. Hotovou omáčku dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou.

Kukuřičné klasy rozkrájíme na 1 cm tenká kolečka, vložíme do pekáčku, zalijeme vývarem, posypeme citronovou kůrou a kolečky jarní cibulky. Osolíme a pokryjeme plátky másla. Přikryjeme alobalem a pečeme 20 minut ve středně vyhřáté troubě. Kuřecí prsa podélně rozkrojíme na slabé plátky. Naklepeme přes mikroten, okořeníme směsí koření na grilování. Na pánvi rozpálíme olej a kuřecí steaky opečeme dozlatova z obou stran a uchováme v teple, dokud se nedopeče kukuřice. Podáváme s listy baby špenátu.

Omyjeme a osušíme oškrábané cukety a mrkve, poté je nakrájíme. Cibuli oloupeme, nakrájíme na kolečka. Kousky zeleniny promícháme s bobkovým listem, solí, pepřem, rozmarýnem a vložíme do nádoby na pečení. Smícháme citronovou šťávu, olej, papriku, sůl a pepř. Ve studené vodě opláchneme krůtí prsa, osušíme, potřeme citronovou směsí a položíme na zeleninu. Přikryjeme pokličkou a dáme péct do předehřáté trouby na 30 minut. Poté ihned podáváme.

Houby a vývar vložíme do velké pánve, přivedeme k varu a pod pokličkou dusíme 15 minut. Poté necháme okapat, vývar uchováme. Máslo rozehřejeme ve woku, osmahneme na něm pokrájenou cibuli a česnek. Vmícháme mouku, povaříme minutu, poté sundáme wok z ohně, vmícháme uschovaný houbový vývar, vrátíme na oheň a vaříme, až omáčka zhoustne. Přidáme houby, smetanu, petrželku, sůl, pepř a přendáme do zapékací mísy. V misce smícháme pšeničnou mouku, ovesnou mouku, sůl, pepř, oříšky a tymián. Přidáme rostlinný tuk a zpracovávme, až se drobenka začne podobat strouhance. Celý povrch hub posypeme drobenkou a poté semínky fenyklu. V předehřáté troubě pečeme 30 minut při teplotě 190 stupňů. Ihned podáváme.

Do rozpálené pánve vložíme dva plátky pokrájené slaniny a smažíme 4 minuty, dokud slanina nepustí tuk a nepropeče se. Poté dáme na talíř a necháme vychladnout. Do velkého hrnce dáme nakrájenou mrkev, celer, cibuli a olej. Smažíme 4 minuty. Nakrájíme zbývající slaninu a s česnekem ji přidáme do hrnce. Zakryjeme pokličkou a vaříme 2 minuty. Přidáme nakrájená rajčata, vývar, uvařené fazole, tymián a rajčatový protlak. Zakryjeme pokličkou a vaříme 8 minut. Dle chuti osolíme, opepříme a servírujeme. Každou porci posypeme křupavou slaninou a strouhaným sýrem.

Žloutky od bílků oddělíme. Z bílků a cukru ušleháme tuhý sníh. Žloutky vyšleháme do pěny s horkou vodou a vmícháme pudinkový prášek. Spojíme našlehané žloutky s bílkem a vmícháme lehce mouku. Těsto rozdělíme a do jedné části dáme kakao. Stříkáme na plech těsto sáčkem s pečícím papírem a pečeme při 150 stupních 15 minut.

V mixeru rozmixujeme do hladké hmoty rybí filé s bílkem, kari pastu a natrhané listy papedy. Hmotu přendáme do mísy a vmícháme do ní drobně pokrájené fazolky, posekaný svazek koriandru a jednu chilli papričku, z níž jsme odstranili semena a pokrájeli ji nadrobno. Z hmoty vlhkou rukou utvoříme menší karbanátky, které rozložené na tácu necháme půl hodiny odpočinout v chladu. V mezičase si připravíme omáčku na namáčení. V rendlíku rozpustíme za stálého míchání na mírném plameni cukr v octě s vodou. Poté přidáme malou mrkev nakrájenou na krátké špalíčky a zhruba 5 cm oloupanou okurku, z níž jsme vykrojili semena a nakrájeli je také na krátké špalíčky. Hned odstavíme a necháme vychladnout. V hlubší pánvi na oleji po obou stranách smažíme rybí karbanátky, odložíme je do mísy na ubrousky a držíme je v teple. Karbanátky podáváme s malým proužkem chilli papričky bez semen a v misce omáčku, kterou podle uvážení můžeme ohřát.

Do hrnku vlijeme vodu a přidáme cukr, svaříme na sirup. K vychladlému sirupu přilijeme grapefruitovou i pomerančovou šťávu, přilijeme víno a Campari. Ušleháme sníh z bílků, vmícháme ho do vzniklé hmoty. Potom hmotu vložíme do zmrzlinového strojku a mrazíme, občas promícháme. Před podáváním necháme sorbet mírně rozmrazit. Lžícemi z něj tvoříme noky a servírujeme. Zdobíme nastrouhanou pomerančovou kůrou.