Kuchyňské vybavení

Z očištěných a omytých pstruhů s růžovým masem si připravíme filety bez kostí, které osolíme, opepříme a posypeme drceným kmínem, pokapeme citronovou šťávou a odložíme na talíř. Do velkého hrnce si dáme vodu a když se vaří, ponoříme do ní humry (scampi), necháme ve vodě asi minutu, humry vytáhneme, necháme zchladit. Odstraníme krunýře, vybereme maso a rozmixujeme je se smetanou a vejci. Pak humří paštiku dáme do mísy, přidáme sůl, cayenský pepř a citronovou šťávu podle chuti a vše dobře promícháme. Nádobu na terinu vymažeme olejem a celou obložíme plátky pstruha (kromě dvou) tak, aby se kůží dotýkaly nádoby a konce z každé strany přečnívaly přes okraj nádoby. Pak formu naplníme humří paštikou, konce plátků přehneme dovnitř a navrch položíme dva plátky pstruha s kůží navrch. Formu zakryjeme alobalem a nádobu ponoříme do pekáče s vroucí vodou a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Terinu pečeme přibližně 1 hodinu při 175 °C. Upečenou necháme vychladnout a pak ji odložíme do chladničky minimálně na 10 hodin. Druhý den terinu vyklopíme na mísu, opatrně odstraníme kůži ze pstruhů, nakrájíme ji na porce, které zatím nedáváme na talíře. Čerstvé humry uvolníme z krunýřů, necháme jim ocas a uděláme do každého podélně zářez. Krátce je z každé strany opečeme v pánvi na olivovém oleji s bylinkovým máslem. Opékáme je přibližně 3 minuty. Opečeného humra položíme na pokrájenou humří terinu a servírujeme s plátky chemicky neošetřeného citronu.

Dortovou formu vymažeme 20 g másla, koláč budeme péci v troubě předehřáté na 170°C. Do mísy prosejeme 200 g mouky (zbylou odložíme na posypání válu), přidáme zbylé máslo, sůl a žloutek a vypracujeme hladké těsto, které zabalíme do fólie a necháme asi 30 minut v chladničce. V mezičase připravíme náplň. Rozmražený, nejlépe listový špenát necháme na sítu okapat a poté drobně pokrájíme. Oloupanou cibuli a česnek nakrájíme na drobno a promícháme s okapaným špenátem. V míse promícháme smetanovou zálivku z kysané i sladké smetany s rozšlehanými vejci, strouhaným parmazánem, solí a kořením. Odpočinuté těsto na pomoučeném vále rozválíme na placku a vyložíme jím formu. Těsto vidličkou propícháme, dno přikryjeme pečicím papírem a posypeme sušeným hrachem. V předehřáté troubě pečeme asi 12 minut. Poté odstraníme hrách i papír. Korpus potřeme rozšlehaným bílkem, do korpusu navrstvíme špenátovou náplň, uhladíme, zalijeme smetanovou zálivkou a povrch posypeme plátky mandlí. Koláč pečeme 30 – 35 minut. Upečený koláč necháme lehce zchladnout a teplý podáváme.

Připravíme kvásek. Do velké zavařovací sklenice nasypeme lžičku droždí a zalijeme 325 ml vlažné vody. Přimícháme 250 g mouky a necháme dva dny odpočívat pod utěrkou při pokojové teplotě. Dvakrát až třikrát denně směs promícháme, druhý den bude kvásek nakysle vonět. Do mísy pak nasypeme droždí a zalijeme vodou. Necháme pět minut odpočívat a pak přidáme mouku a špetku soli. Vše pořádně zamícháme. Do mísy přidáme 250 ml kvásku a vše pořádně zamícháme. Těsto vyklopíme na pracovní stůl a minimálně pět minut hněteme. Těsto pak vložíme zpět do mísy a necháme hodinu kynout. Po hodině vytvarujeme z těsta kruh, přeneseme ho na plech, přes který přehodíme utěrku a necháme hodinu ještě kynout. Pak už jen stačí dát do trouby a nechat při 220 stupních Celsia péct cca 45 minut.

Formičky na 12 kusů muffiny vyložíme papírovými košíčky. Kukuřičné cornflakes dáme do igelitového sáčku a válečkem lupínky rozválíme nadrobno a dáme je do mísy. Přidáme k nim pomleté ořechy, výběrové ovesné vločky, polohrubou mouku, kypřící prášek do pečiva a špetku soli. Vše dobře promícháme. V druhé míse si vyšleháme změklé máslo se žloutky, cukrem a vanilkovým cukrem do pěny. Poté přišleháme husté podmáslí a směs přilijeme k sypké směsi a těsto dobře promícháme, až se ingredience dobře spojí. Bílky vyšleháme na tuhý sníh, které nakonec zlehka zapracujeme do těsta. Formičky s košíčky naplníme do výšky 2/3 a dáme je péct do předehřáté trouby na 180°C. Pečeme přibližně 20-25 minut dozlatova. Upečené muffiny necháme vychladnout. Mezi tím, než se muffiny upečou, připravíme si pomerančovou polevu: do misky prosejeme moučkový cukr, přidáme přecezenou pomerančovou šťávu a polevu vymícháme dohladka. Vychladlé muffiny postříkáme polevou ozdobně tak, že vytvoříme na povrchu muffiny mřížku. Necháme polevu zatuhnout a servírujeme je teplé i vychladlé.

Papriky zbavíme semen, nakrájíme na velké plátky a grilujeme, až slupka ztmavne a nafoukne se. Dáme je na půl hodiny zapařit do plastového sáčku, odstraníme slupky a odložíme stranou. Oloupeme a pokrájíme šalotky, posekáme čtyři lžíce petrželové nati a jednu lžíci bazalkových listů. Jeden velký, nebo dva menší pórky podélně pokrájíme, rozebereme a opláchneme pod tekoucí vodou. Několik částí pórku poté vaříme přibližně tři minuty, povařené vyjmeme z hrnce a pod tekoucí vodou opláchneme. Zbývající pórkové proužky odložíme na ozdobení. Paštikovou formu vyložíme igelitovou fólií. Stěny a dno formy vyložíme povařeným pórkem tak, aby konce proužků z formy přesahovaly. Na másle, rozehřátém na pánvi do zlatova, osmahneme nakrájenou šalotku. Obsah pánve stěrkou přemístíme do mísy, přidáme smetanový sýr, měkký kozí sýr, petrželku, bazalku, sůl s pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme. V porcelánové misce rozpustíme ve lžíci studené vody dvě lžičky želatiny, kterou necháme minutu bobtnat. Potom ji vložíme do mikrovlnné trouby, na střední výkon zahříváme dvacet minut a až začne vřít, vyndáme ji a nakonec důkladně vidličkou promícháme. Rozpuštěnou želatinu potom přidáme do sýrové směsi, přilijeme smetanu, dobře promícháme. Třetinu sýrové směsi nalijeme do paštikové formy, pokryjeme polovinou červené a žluté papriky, tu zalijeme druhou třetinou sýrové směsi, kterou poklademe zbytkem paprik. Přes třetí nalitou vrstvu ohneme přesahující proužky pórku tak, aby sýrovou směs obalil. Formu v chladnu necháme přes noc uležet. Zbývající pórek pokrájíme na tenké plátky, v horkém oleji do zlatova osmažíme, vysušíme na ubrousku a uložíme v neprodyšném obalu. Nakonec si připravíme zálivku vinaigrette: smícháme bílý vinný ocet se třemi lžícemi olivového oleje, francouzskou hořčicí, cukrem a špetkou soli. Přidáme pokrájené velké rajče a střední okurku (obojí zbavené semen), nasekané olivy, vše promícháme. Ztuhlý dezert vyklopíme z formy, odstraníme folii, nakrájíme na silnější plátky. Porce servírujeme na středním mělkém talíři přelité zálivkou vinaigrette a posypané osmaženým pórkem.

V míse promícháme obě mouky s kypřícím práškem, přidáme cukr, sůl a sodu. Ve větší míse promícháme s kefírem vejce, přimícháme moučnou směs a rozpuštěný tuk. Umícháme těsto se žmolky, které vlijeme do vymazané zapékací mísy. Pečeme v předehřáté troubě asi 25 minut. Chleba necháme prochladnout na mřížce.

Jehněčí kýtu nebo plecko nařízneme po celém povrchu asi po pěti centimetrech. Do každého řezu zasuneme klínek česneku. Maso dáme do zapékací formy a celé ho potřeme olejem. Pečeme 50 minut v předehřáté troubě na 220°C, během pečení maso potíráme výpekem. Hotové maso obrátíme, přilijeme vývar nebo vodu, přidáme uvařené těstoviny a koření. Rajčata smícháme s oregánem, solí a pepřem, směs nalijeme na maso. Zamícháme a pečeme ještě 20 - 30 minut, často promícháváme. Hotový pokrm posypeme jemně nastrouhaným sýrem a podáváme rovnou z pečící nádoby nebo servírujeme na talíři.

V míse smícháme tresčí maso s vejci, tvarohem, solí, pepřem a maizenou rozpuštěnou v troše studené vody. Promíchanou směs vložíme do formy na biskupský chlebíček dlouhé 22cm. Navrch doprostřed směsi položíme filet z lososa. Pokrm pečeme v troubě vyhřáté na 210°C asi 45 minut.

Nasekané olivy, ančovičky a kapary se 125 ml oleje, citronovou kůrou a brandy rozmixujeme a podle potřeby opepříme. Zvlášť ušleháme žloutky, hořčici a ocet, pomalu přiléváme olej, osolíme, opepříme a znovu ušleháme. Směs bylinek, nasekanou řeřichu a 5 prolisovaných stroužků česneku smícháme a dáme přikryté do ledničky. Papriky bez semínek, nakrájené na proužky, dáme na alobal na plech a potřeme je olejem. Pečeme je, až začnou černat. Brambory uvaříme ve slané vodě, přidáme fazole, mrkev a po 1 minutě vaření vložíme i chřest. Za 30 sekund zeleninu scedíme. Vajíčka povaříme 2 minuty, zchladíme a oloupeme. Zeleninu podáváme s tapenádou, vejci, omáčkou a bylinkami.

Žloutky s cukrem vyšleháme do pěny, z bílků vyšleháme tuhý sníh. Do žloutkové pěny poté opatrně vmícháme sníh z bílků a mouku. Těsto nalijeme na plech vyložený pečícím papírem a pečeme v troubě předehřáté na 200 °C asi 5 minut do růžova, aby se těsto nelepilo na špejli. Upečené těsto necháme vychladnout, potřeme krémem podle vlastní chuti a stočíme do rolády.