Kuchyňské vybavení

Lilek rozkrojíme podélně na poloviny, tykev zbavíme semínek, cukety očistíme. Vše nakrájíme na dlouhé, tenké plátky. Do mísy rozklepneme vejce, rozšleháme, vložíme připravenou zeleninu a důkladně ji obalíme. Osolíme a opepříme. Ve woku rozpálíme olej a postupně vkládáme zeleninu a smažíme dozlatova. Vyjeme děrovanou naběračkou, necháme osušit na papírové utěrce a uchováme teplou, dokud nedokončíme smažení. Rozdělíme na vyhřáté talíře a podáváme se sladkou chilli omáčkou.

Do větší mísy dáme nasekané chilli papričky, kukuřičná zrna, listy limety, česnek, vejce, nať koriandru a kukuřičnou mouku a vše promícháme. Přidáme nakrájené zelené fazolky a vše promícháme. Ze směsi vytvoříme koule, ze kterých vytvoříme kulaté placičky. Rozehřejeme na předehřáté pánvi olej a osmažíme postupně placičky po obou stranách, aby byly křupavé a hnědé. Necháme je okapat na papírovém ubrousku a ihned podáváme.

Nejdříve předehřejeme troubu na 220 °C, poté trochou másla vymažeme plech na pečení. V míse smícháme mouku, prášek do pečiva, margarín, cukr, hrozinky, jogurt, nakonec přimícháme semínka. Vypracujeme vláčné těsto, které vyválíme na silnější plát. Formičkou na cukroví vykrajujeme kolečka, která klademe na připravený plech. Každou placičku před pečením potřeme mlékem. Pečeme zhruba 12 minut dozlatova.

Do vyššího hrnce s menším dnem nalijeme stejné množství červeného burgundského vína a kuřecího základu Ambiente, přidáme bobkový list a přivedeme k varu. Šneky bez ulit propláchneme studenou vodou, vložíme do vroucí tekutiny, stáhneme plamen a na mírném ohni vaříme 6 hodin. Po této době by šneci měli být dostatečně měkcí, pokud ne, vaříme je dokud nezměknou, třeba i 8 hodin. Po uvaření, během kterého se většina základu vyvařila, je necháme v hrnci vychladnout. Nyní připravíme česnekové máslo. Oloupeme česnek a čerstvou petrželovou nať omyjeme, osušíme a nasekáme nadrobno. Máslo necháme změknout při pokojové teplotě. Pečící troubu zapneme na nejvyšší stupeň tak, aby hřála jen shora. Česnek nakrájíme nadrobno (pozor, hlavně nemačkat!), promícháme se změklým máslem, solí a nasekanou petrželkou. Šneky naskládáme do ulit nebo šnekové misky a každého zvlášť pomázneme česnekovým máslem. Chceme-li dosáhnout dokonalého výsledku, česnekové máslo mícháme těsně před konečnou přípravou šneků, nikdy je nepřipravujeme dopředu. Připravené šneky dáme krátce zapéct, jen aby máslo vytvořilo zlatavou krustu. Nesmí zůstat v troubě ani o chvilku déle, jinak se máslo příliš rozpálí a změní chuť. Podáváme s opečenou francouzskou bagetou. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Oloupaná jablka nahrubo nastrouháme nebo nakrájíme na plátky. Smícháme je s cukrem a pudinkovými prášky - nevaříme, jen vsypeme prášek do jablek a promícháme. Z mouky, másla, mléka a prášku do pečiva vypracujeme těsto, rozdělíme na dva díly a z každého vyválíme plát. Jeden plát těsta přeneseme na plech vyložený pečicím papírem a rozprostřeme na něj náplň. Přikryjeme druhým plátem. Povrch koláče potřeme rozšlehaným vejcem. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 35 minut.

Žloutky utřeme se 120 g cukru, pomalu vmícháváme pomleté ořechy, strouhanku. Z bílku vyšleháme sníh, do kterého po ztuhnutí přidáme 120 g cukru a lehce ho vmícháme do žloutku. Vylijeme na vymaštěný plech, vložíme do teplé trouby, kde pečeme 30 minut. Upečený a vychladlý korpus rozřízneme po délce na dva díly, na jeden díl naneseme náplň a druhým přikryjeme. Okraje potřeme také náplní a obalíme pomletými ořechy. Náplň: Do hrníčku dáme 20 g kávy /3 lžičky/, zalijeme vařící vodou, scedíme a necháme vychladnout. V míse rozšleháme máslo, přidáme cukr, nastrouhanou kůru z citrónu, vanilkový cukr, rum a nakonec vychladlou kávu. Dobře promícháme.

Omytou kůru z jedné limetky rozmixujeme v mixeru. Přidáme tvaroh, šťávu z limetek a aspartam. Vše rozmixujeme. Směs necháme 4 hodiny uležet v chladničce. Potom chlazenou směs přendáme do zmrzlinovače a zpracováváme na sorbet 3 minuty.

Připravíme si nákyp. Cukety omyjeme a pokrájíme na kostičky. Oloupeme šalotku, omyjeme ji, osušíme a jemně nasekáme. Omyjeme petrželku a nasekáme. V pánvi osmažíme na oleji šalotku, aniž by jsme ji nechali zbarvit. Přidáme kostičky cuket, krátce je smažíme, osolíme a opepříme, poté je na mírném plameni za občasného zamíchání 10-15 minut dusíme. Propasírujeme cukety sítem do pánve a necháme je vysušit na mírném plameni tak, aby se jejich objem zmenšil o třetinu. Přemístíme propasírované cukety do mísy a necháme je vychladnout. Pak přidáme v mléce rozšlehané vejce, špetku soli, špetku pepře, nasekanou petrželku a dřevěnou vařečkou vše důkladně promícháme. Vytřete změklým máslem čtyři formičky, naplníme je cuketovou směsí a vaříme je asi 30 minut ve vodní lázni v troubě předehřáté na 180 °C. Mezitím ve vařící vodě spaříme rajčata, scedíme je, oloupeme, zbavíme semínek a pokrájíme na kostičky. Odrhneme slávky, omyjeme je, nasypeme do pánve, přidáme česnek, trochu omyté, osušené a nasekané petrželky, víno, olej a na středním plameni je pod pokličkou za občasného zatřesení pánví necháme otevřít. Stáhneme pánev z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek, skořápky a slávky, které se neotevřely, vyhodíme. Přecedíme jemným sítem nebo gázou tekutinu z jejich vaření a v pánvi ji na prudkém plameni necháme zčásti vyvařit. Přidáme na kostičky pokrájená rajčata, po špetce soli a pepře a vyloupané slávky. Prohřejte je a posypeme zbývající nasekanou petrželkou. Vyklopíme cuketové nákypy na servírovací mísu a podáváme je na stůl s omáčkou se slávkami.

Nejprve si připravíme sépie. Z každé odřízneme chapadélka těsně za okem, z těla vyjmeme průsvitný osten a povrchovou vrstvu kůže sloupene. Důkladně omyjeme ve studené vodě. Nudle nasypeme do hrnce s vroucí vodou, odstavíme a necháme cca 20 min. odstát. Mezitím rozpálíme v pánvičce lžíci oleje, přidáme nadrobno nakrájenou cibulku, rozkrojené houby, vepřové maso a nakrájený česnek. Asi 4 min. orestujeme za stálého míchání. Poté zcedíme nudle, přidáme do pánve společně s rybí omáčkou, cukrem, nadrobno nakrájeným koriandrem a citronovou sťávou. Ochutíme solí a pepřem. Vzniklou směs použijeme jako nádivku do sépií. Naplníme je, zajistíme párátkem, vložíme do nádoby z varného skla, pokapeme zbytkem oleje a každou sépii dvakrát propíchneme. Vložíme do trouby předehřáté na 200 stupňů na 10 min., po vyjmutí ihned podáváme.

Připravíme kvásek. 3 lžičky droždí dáme do 450ml vody a necháme pět minut rozpouštět. Poté přidáme 375g mouky a necháme pět dní v chladné místnosti pod útěrkou kvasit. Těsto bude vonět nakysle. Každý den 2x zamícháme. Příprava těsta: Do mísy nasypeme 175g polohrubé mouky, 75g celozrné mouky a přidáme špetku soli. Do mísy přidáme 500g kvásku a pořádně promícháme s moukou. Pokud se těsto hodně drolí, tak přidáme pár lžiček vody. Těsto vyklopíme na stůl a alespoň 10 minut hněteme. Pak vrátíme do mísy a necháme alespoň hodinu a půl kynout. Těsto pak vyndáme z mísy a vytvarujeme kulatý bochník chleba, který dáme na plech. Tam necháme opět hodinu kynout. Pak už jen stačí dát chléb do trouby a nechat hodinu péct na 220 stupňů.