Kuchyňské vybavení

Z másla, soli a mleté papriky ušleháme pěnu, do níž postupně zašleháme žloutky a nastrouhaný sýr. Poté střídavě vmícháváme prosátou mouku a mléko, nakonec do těsta „zabalíme“ pevný sníh z bílků. Těsto vložíme do menší zapékací mísy, kterou jsme vymazali máslem a moukou. Mísu vložíme do předehřáté trouby a pečeme, až nákyp zezlátne.

Do pánve vlijeme třetinu kokosového mléka a necháme vařit, dokud se mléko nezačne srážet a nepotáhne se olejovitou vrstvičkou. Přidáme červenou směs na kari, cukr a rybí omáčku a promícháme. Nasypeme houby a za stálého míchání cca minutu povaříme. Přilijeme zbylé kokosové mléko a přivedeme opět k varu. Poté vmícháme zelené fazolky s nakrájeným tofu a na mírném ohni povaříme 5 minut. Nakonec přidáme limetkové listy, nakrájené chilli papričky a promícháme. Dozdobíme koriandrovými lístky a podáváme.

Nejprve smícháme jednu lžičku nakrájeného zázvoru, sůl, bílý pepř a 5 ml oleje. Směs smícháme s 230 g mletého rybího filé a po dvaceti minutách přidáme i dvě lžíce rozšlehaného vejce. Vytvoříme hladkou pastu. Chilli papričky rozkrojíme na čtvrt, zbavíme je pecek a vložíme do nich pastu. Na wok pánvi na oleji osmažíme vyplněné chilli papričky. Poté je dáme stranou, olej vylijeme a pánev vytřeme. Nalijeme na ni 20 ml oleje a vložíme dva nakrájené stroužky česneku, až začne vonět, vmícháme sójovou omáčku, cukr, chilli papričky, vodu a pod pokličkou vše povaříme asi pět minut. Ihned podáváme.

Začneme přípravou makronek. Mleté mandle rozmixujeme se 175 gramy moučkového cukru na velmi jemný prášek, prosejeme do mísy, kousky, které zůstaly v sítu vrátíme do mixéru, znovu rozmixujeme a prosejeme. Z 90 ti gramů bílků ušleháme sníh a do něj po lžících vešleháme 75 gramů krupicového cukru. Šleháme, dokud sníh není lesklý, ale neměl by být příliš pevný, aby netvořil při kladení makronek na plech špičky, ale aby se mírně zakulatil. Do sněhu po třetinách zapracujeme mandle s cukrem a přidáme oranžové gelové cukrářské barvivo. Hmotu nezpracováváme příliš dlouho, aby se nezačala roztékat, makronky by nedržely tvar. Vystihnout správnou konzistenci hmoty je u makronek to nejdůležitější, nesmí být ani příliš pevná, ani příliš řídká. Hmotou naplníme zdobicí cukrářský sáček s kulatou trubičkou a na plechu ( dva plechy )vyloženém silikonovými podložkami vytvoříme 24 koleček o průměru 5 cm. Mezi kolečky musí být dostatek prostoru. necháme kolečka asi 20 minut schnout při pokojové teplotě tak, aby se na nich vytvořila typická krusta. Předehřejeme troubu na 170 °C a makronky dáme na 15 - 20 min péct. Pak je necháme na plechu vychladnout. Rozmixujeme celozrnné sušenky nebo grahamové krekry ( nebo je vložíme do plastového sáčku a válečkem rozdrtíme na drobečky ). Vsypeme do mísy a promícháme se 70 ti gramy rozehřátého másla. Sušenkovou směs rozdělíme a zadní stranou lžíce přitlačíme do formy na pečení dvanácti malých cheesecake/muffinů - průměr 5 cm. Formu předtím vytřeme máslem. Přelijeme plátky želatiny vodou a necháme je změknout. Do mísy dáme mascarpone a 50 gramů krupicového cukru, prošleháme, přidáme kůru a šťávu z jednoho pomeranče a šťávu z jednoho citronu a ještě jednou prošleháme. Ohřejeme 125 ml smetany ke šlehání v žáruvzdorné misce postavené na rendlík s mírně vroucí vodou, vymačkáme tekutinu ze želatiny a plátky dáme za stálého míchání rozpustit do teplé smetany. Přecedíme, odstraníme kousky želatiny, která se nerozpustila a přidáme do krému s citrusovou příchutí. Můžeme přidat několik kapek oranžového potravinářského barviva a prošleháme. Rozdělíme krém do prohlubní ve formě a necháme v chladničce alespoň 3 hodiny ztuhnout. Než budeme servírovat, opatrně vyjmeme dortíky z formy. Lžíci citronového krému zapracujeme do ušlehané tuhé šlehačky ( 200 ml ) a hmotou naplníme cukrářský zdobicí sáček s trubičkou ve tvaru hvězdičky. Na 12 upečených koleček naneseme krém a přiklopíme zbývajícími 12 ti kolečky. Ve středu každého cheesecake uděláme růžičku z krému a do krému položíme makronku. Na makronku naneseme suchým štětcem zlatý prach.

Z vody, tuku a soli připravíme směs, kterou uvedeme k varu. Postupně vmícháváme mouku smíchanou se škrobem. Těsto mícháme tak dlouho, až se nechytá hrnce. Hotové těsto přendáme do misky a smícháme s vejcem a práškem do pečiva. Pomocí plnícího sáčku se širší trubičkou nastříkáme na vymazaný plech širší bochánky, které potřeme vodou. Pečeme při 150 °C cca 15 minut. Z tvarohového sýru, šlehačky a rozpuštěné lžíce tuku utřeme krém, který ochutíme červenou paprikou a sekanou petrželí. Osolíme dle chuti. Připraveným krémem naplníme upečené větrníky, které jsme rozřízli po délce nožem.

Maso očistíme a vcelku lehce naklepeme. Vetřeme sůl a protkneme slaninou. Ze všech stran osmahneme na oleji, přidáme pepř a podlijeme trochou vody. Pečeme pod pokličkou v troubě za občasného podlévání a obracení. Měkkou pečeni zaprášíme hladkou moukou, osmahneme a ještě 15 minut dusíme.

Cukr krátce svaříme s jablečnou šťávou. Oloupaná jablka zbavíme jádřinců a nadrobno je nakrájíme. Vložíme je do cukerného sirupu a rozvaříme. Potom jablka prolisujeme sítem, ochutíme citronovou šťávou a calvadosem. Z bílku ušleháme pevný sníh a zlehka vmícháme do jablečné směsi. Sorbet mrazíme v nerezové nádobě za občasného promíchání asi 2 hodiny. Podáváme ve tvaru noků vypíchnutých lžící.

Na vále smícháme mouku s cukrem, najemno nastrouhanými mandlemi, skořicí, tlučeným hřebíčkem a strouhanou citronovou kůrou. Do směsi rozsekáme máslo, přidáme žloutky a vypracujeme těsto. Na studeném místě necháme ztuhnout. Poté těsto rozválíme na tenký plát, formičkou vykrájíme hvězdičky, rozložíme na vymazaný a moukou vysypaný plech, povrch zlehka potřeme vodou a posypeme krystalovým cukrem. V mírně vyhřáté troubě upečeme dozlatova.

Základem tohoto dezertu je banánové pyré, crème pattisière a sníh z bílků s cukrem. Nejprve si připravíme banánové pyré. Na jemnou hladkou kaši rozmixujeme 400 g oloupaných banánů. V rendlíku na mírném ohni 3 minuty zahříváme banánový likér, přidáme banánovou kaši, spolu ještě zahříváme asi 4 minuty, potom odstavíme a prolisujeme jemným sítem. Na přípravu suflé použijeme všechno uvařené pyré. Dále uvaříme crème pattisière. Do rendlíku nalijeme třetinu mléka, podélně rozkrojíme vanilkový lusk, semena vyškrabeme a jak semena, tak lusk do mléka vložíme. Přivedeme k varu a pak ihned na 10 minut odstavíme. Lusk i semena vyjmeme a do mléka z nich vymačkáme lepkavou šťávu. V míse třeme žloutky se 75 g krupicového cukru. Když směs zbledne, vmícháme do ní hladkou mouku. Mléko s vanilkou znovu uvedeme do varu a několik lžic přecedíme na žloutkovou pěnu a vetřeme do ní. Potom do žloutkové pěny přecedíme a všleháme zbývající mléko. Rendlík vypláchneme, vlijeme do něho žloutkovou mléčnou směs a za stálého šlehání uvedeme do varu. Vaříme 3-4 minuty, přitom nepřestáváme míchat, pak odstavíme, vešleháme 40 g másla a necháme vychladnout. Odvážíme si 120 g krému a zbytek uložíme přikrytý v chladničce na jiné použití. Nakonec připravíme suflé. V míse smícháme banánové pyré se 120 g crème pattisière, spolu je vyšleháme a banánovou krémovou směs pak necháme odstavenou při pokojové teplotě. V jiné míse ušleháme nepříliš tuhý sníh z bílků, do něj nasypeme 140 g krupicového cukru a dále šleháme, až se sníh zpevní. Několik lžic sněhu do banánové směsi vmícháme, aby povolila, a potom do ní opatrně ve dvou dávkách lehce zbylý sníh zapracujeme. Mezitím vytřeme varné misky na suflé 20 g změklého másla, uložíme je na 10 minut do chladničky a potom je vysypeme 40 g krupicového cukru. Misky naplníme až po okraj připravenou hmotou, povrch urovnáme a vložíme do trouby předehřáté na 170 °C. Při této teplotě pečeme suflé dozlatova 10-12 minut, troubu nesmíme v průběhu pečení otevírat. Suflé servírujeme horké.

Opláchneme a osušíme krůtí prsa a vetřeme do nich sůl. Potom je necháme přes noc v chladnu odležet. Připravíme si wok a na jeho dno vsypeme provensálské koření. Do woku umístíme mřížku, na kterou položíme odleželá krůtí prsa. Přikryjeme wok poklicí a zahříváme ho nad plamenem a čekáme, dokud z bylinek nezačne vycházet kouř. Pak ztlumíme plamen a necháme krůtí prsa na mřížce prokuřovat ještě asi 20 minut. Na pánev vlijeme olej a rozehřejeme ho. Krůtí prsa na něm opečeme 4 minuty z každé strany. Pak je vyjmeme, odložíme stranou a necháme 10 minut odležet. Salát polníček opláchneme a necháme okapat. Potom salát rozlámeme na jednotlivé listy. Šalotku oloupeme a posekáme na drobné kostičky. Mrkev oškrábeme a nastrouháme na hrubším struhadle na nudličky. Olivy vypeckujeme a rozpůlíme. V misce si připravíme zálivku. Stroužek česneku oloupeme a nasekáme nadrobno, přidáme hořčici, bílý vinný ocet a olivový olej, opepříme a osolíme. Důkladně promícháme. Zálivkou přelijeme směs mrkve a polníčku. Krůtí prsa nakrájíme na tenké plátky a poklademe jimi salát. Podáváme.