Kuchyňské vybavení

Z hladké mouky, změklé hery a tvarohu vypracujeme na vále hladká těsto a necháme je asi 20 minut odpočinout v chladničce. Očištěné žampiony pokrájíme na tenké plátky a ty orestujeme na rozpáleném másle spolu s kmínem, pepřem a solí. Pak je krátce podusíme ve vlastní šťávě a po jejích vydušení do nich vmícháme na nudličky nakrájenou šunku. Těsto rozdělíme na poloviny a ty postupně zpracujeme: polovinu těsta na pomoučněném vále rozválíme na plát vysoký asi 3 mm a středem na něj rozložíme polovinu žampionové směsi, druhý závin pak položíme vedle prvního na jeden společný, tukem vymazaný plech. Oba potřeme rozšlehaným žloutkem, posypeme semínky a ve středně horké troubě upečeme dorůžova.

Římský salát ze spodní strany seřízneme a uvolníme všechny listy. Důkladně propláchneme a necháme okapat. Z pórku odřízneme nejdelší list a z něj po celé délce ukrojíme cca 0,5 cm tenký plátek. Spaříme pod tekoucí horkou vodou a svážeme jím listy salátu dohromady. V pánvi rozpálíme olej, maso z obou stran osolíme, opepříme a na oleji opečeme. Vložíme do zapékací mísy, poklademe bylinkovým máslem a čerstvým rozmarýnem a v rozehřáté troubě cca 10 minut dopečeme. Na dresink smícháme jogurt s majonézou a mlékem, ochutíme kremžskou hořčicí a česnekem. Ančovičky velmi jemně nasekáme a přidáme do zálivky. Osolíme a opepříme dle chuti. Na každý talíř dáme připravený salát, rozdělíme kuřecí prsa, dozdobíme překrojenými cherry rajčátky, přelijeme dresinkem, posypeme strouhaným parmazánem a podáváme.

Zeleninu očistíme a omyjeme. Houby nakrájíme, cibuli drobně nasekáme, pórek pokrájíme na tenké plátky. Papriky rozpůlíme, zbavíme semeníků, stopky necháme. Papriky spaříme 3 minuty ve vroucí vodě, zprudka zchladíme a rozložíme na utěrku, řeznou plochou dolů, okapat. Příprava bešamelu: Do světlehněda opražíme mouku nasucho. Poté za stálého míchání přiléváme mléko a povaříme na hustý hladký bešamel, který necháme vychladnout. Houby opečeme 5 minut na rozehřátém oleji, přidáme cibuli, pórek, majoránku a citronovou šťávu. Osolíme, opepříme a 2 minuty dusíme na mírném plameni. Vmícháme petrželku a polovinu směsi vložíme do zapékací mísy. Do vychladlého bešamelu vmícháme žloutky a nastrouhaný parmezán. Dle chuti dosolíme a dopepříme. Na závěr vmícháme druhou polovinu směsi, řádně rozmícháme a hotovou směsí naplníme papriky. Plněné papriky vyskládáme na směs v zapékací míse, poklademe tenkými plátky mozzarelly. Pokrm pečeme 20 minut v předehřáté troubě na 200°C. Hotové zapečené papriky ozdobíme lístky bazalky a podáváme jako přílohu k bramborové kaši či dušené rýži.

Omytá a oloupaná jablka nahrubo nastrouháme a v míse smícháme s mletými řechy a nasekanými sušenými švestkami. Listové těsto rozválíme na plát a rozprostřeme na něj připravenou směs. Svineme do závinu. Závin pečeme v troubě vyhřáté na 200°C asi 25 minut dozlatova. Upečený, vychladlý závin nakrájíme a podáváme na talířích poprášených kakaem. Porce závinu přelijeme medem a sójovou smetanou.

Čerstvého omytého úhoře stáhneme z kůže, odstraníme hlavu s ocasem, úhoře vykucháme a zbavíme páteřní kosti. Nakrájíme maso na malé kousky, dáme je do mixéru, přidáme 2 bílky, zakysanou smetanu, kurkumu, sůl, pepř a vše rozmixujeme. Pak do rozmixované paštiky přimícháme posekané pistácie. Špenátové listy, petržel a bazalku omyjeme. Špenát dáme na 1 minutu spařit do vařící vody, pak ho scedíme, necháme odkapat a spolu s bylinkami pokrájíme nadrobno. V pánvi na rozpuštěném másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, pak přidáme špenát s bylinkami a dusíme přibližně 7-10 minut. Špenát osolíme a opepříme podle chuti, přimícháme rozmačkaný česnek, špetku muškátového oříšku, vše promícháme a odstavíme z plotny. Omyté plátky mořského jazyka osolíme, opepříme a dáme stranou. Nádobu na terinu si vymažeme olejem a vyložíme ji pečícím papírem, na který vložíme 1/2 paštiky z úhoře. Na ni poklademe 2 plátky mořského jazyka, na něj rozložíme špenát s bylinkami, který pak zakryjeme 2 plátky mořského jazyka a na něj navrstvíme druhou polovinu rybí paštiky. Nádobu uzavřeme, vložíme do pekáče s vařící vodou a dáme do předehřáté trouby. Pečeme 1 hodinu při 160 °C. Terinu z úhoře necháme chvíli zchladit, pak ji vyklopíme na mísu a před servírováním nakrájíme porce a podáváme s plátky citronu.

Vyloupeme 16 syrových velkých královských krevet, rozehřejeme máslo a nastrouháme muškátový oříšek. Vezmeme 4 kuřátka po 500-600 g, na pánvi s rozehřátým olejem je dozlatova opečeme, osolíme a opepříme. Potom je dáme do pekáče a přelité rozpuštěným máslem pečeme v troubě předehřáté na 190°C 15-20 minut. Z částečně vychladlých pečených kuřátek odřízneme prsa a stehna, prsa ponecháme vcelku, stehna v kloubu rozdělíme. Vezmeme 8 malých baby hlávek čínského zelí (nebo 4 normální, rozpůlené podél) na pánvi se 2 lžícemi oleje rychle opečeme, pokapeme sójovou omáčkou a trochou dresinku se sójovou omáčkou a medem. Polovinu krevet obalíme ve směsi soli a čínského koření pěti vůní (můžeme použít i kari koření). Druhou polovinu krevet dohladka rozmixujeme, přidáme bílek se špetkou soli a mixujeme znovu. Nakonec přilijeme smetanu, citronovou šťávu, přidáme muškátový oříšek, vše ještě spolu krátce rozmixujeme a hotovou pastu uložíme na 10 minut do chladničky ztuhnout. Našikmo pokrájíme 4 malé bagetky , plátky z jedné strany natřeme krevetovou pastou a obalíme je v sezamu. Krevetové toasty pak na pánvi s rozehřátými 2 lžícemi oleje opečeme. Nejprve opékáme potřenou stranou dolů, když začne sezam tmavnout, otočíme je a opečeme z druhé strany. V koření a soli obalené celé krevety osmažíme po obou stranách, celkem 4-5 minut, v malém množství oleje. Kousky kuřete promícháme s krevetami a čínským zelím a směs spolu s toasty rozdělíme na talíře. Servírujeme pokapané dresinkem. Dresink s medem a sójovou omáčkou podle Ramsaye [47710]: V misce se zaobleným dnem zahřejeme ve vodní lázni med. Po odstavení za stálého šlehání přidáme práškovou anglickou hořčici, sójovou omáčku, sherry ocet, sezamový olej a nakonec olej rostlinný. Směs šleháme tak dlouho, až vznikne hladká hmota, která má konzistenci mezi vinaigrettou a majonézou. Hotový dresink přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, ve které vydrží ve spíži téměř neomezenou dobu. Před použitím vždy řádně protřepeme. Tento dresink je výtečný ke kuřeti a lze jej použít i jako marinádu.

Vlažnou vodu, změklé máslo, cukr, sůl, sušené mléko, mouku a droždí dáme do domácí pekárny a zapneme Základní program. Před ukončením hnětení přisypeme bylinky a necháme pekárnu pracovat dál. Po ukončení programu necháme chléb vychladnout a můžeme podávat.

V hrnci s osolenou vodou uvaříme brambory se slupkou. Uvařené je scedíme, necháme vychladnout, oloupeme na struhadle, nastrouháme na vál, na kterém už máme vysypanou mouku, přidáme kypřící prášek a rukama zpracujeme těsto. Z těsta vyválíme velký plát, ze kterého ukrajujeme stejné díly, každý válečkem rozválíme na tenké placky, které pokládáme na suchý plech a v horké troubě pečeme dorůžova asi 10 minut. Smícháme mák a vanilkový cukr. Na pánvi roztopíme máslo, kterým potřeme každou placku zvlášť, posypeme ji mákem a zavineme.

Mouku smícháme se solí a vodou dle potřeby a důkladně propracujeme na ne příliš tuhé těsto. Rozdělíme na kousky a na vymazaném plechu z nich vytahujeme větší čtvercové placky. Na náplň rozemeleme lůj se všemi ostatními ingrediencemi. Mírně prohřejeme. Když se lůj začne rozpouštět, dáme na každou placku lžíci náplně a zabalíme jako palačinku. Stočíme do kruhu a spojíme konce. Vložíme do mírně vyhřáté trouby a upečeme.

Mrkev očistíme, uvaříme doměkka a rozmixujeme se šťávou vylisovanou z půlky citronu, 1 dílkem šalotky, 3-4 kapkami tabasca, solí, pepřem a trochou vody ve které se vařila. Cukety uvaříme a rozmixujeme s trochou česneku, solí a pepřem. Fenykl očistíme a uvaříme spolu s dílkem citronu. Poté ho rozmixujeme se špetkou soli a lístkem bazalky. Želatinu rozdělíme do třech misek a namočíme. Jednu porci vymačkáme a necháme rozpustit na mírném ohni v 50ml vody. Odstavíme, přidáme rozmixovanou mrkev. Vznikne nám mrkvový rosol. Ze zbylých porcí stejným způsobem připravíme rosol z fenyklu a cuket. Mrkvový rosol rozdělíme do 8 formiček a necháme ztuhnout v lednici. Poté na něj nalijeme vrstvu cuketového rosolu, necháme ztuhnout, nalijeme fenyklový rosol a po ztuhnutí opět mrkvový. Bagetu nakrájíme na plátky, potřeme olejem, ochutíme solí a oreganem. Necháme 2 min zapéct v troubě předehřáté na 180C. Ztuhlý rosol vyklopíme, nakrájíme na cihličky a podáváme na plátcích bagety.