Kuchyňské vybavení

Do pekáče nasypeme polovinu mořské soli, na ni položíme zvenčí i zevnitř omytou, papírovými utěrkami osušenou pražmu, jejíž tělní dutinu jsme vyplnili petrželkou, šalotkou, estragonem a česnekem. Rybu posypeme druhou polovinou soli tak, aby byla zcela zakrytá a pečeme 25 minut v troubě předehřáté na 220°C. Mezitím si připravíme citronovou omáčku: Citronovou šťávu a šalotky zvolna dusíme 5 minut, zesílíme oheň a vaříme, dokud se množství šťávy nesníží na polovinu. Opět zmírníme oheň a za stálého míchání přidáváme máslo, dokud se zcela nezapracuje do šalotky a omáčka nezhoustne. Omáčku osolíme, opepříme a udržujeme v teple. Rybu vyndáme z trouby, necháme 5 minut odpočinout, vyloupeme ji ze soli, položíme na mísu a obložíme klínky citronu a bylinkami. Servírujeme s citronovou omáčkou.

V osoleném mléce rozšleháme vejce, přidáme na nudličky nakrájenou šunku a strouhanku. Směs nalijeme do máslem vymazané a strouhankou vysypané zapékací mísy, vložíme do vodní lázně, přiklopíme a v troubě vaříme asi 15 minut. Vychladlý pokrm krájíme na porce a podáváme s majonézou.

Dortovou formu vymažeme 20 g másla, koláč budeme péci v troubě vyhřáté na 210 °C. Do mísy prosejeme 250 g mouky (zbylou odložíme na posypání válu), do důlku rozdrobíme droždí, které jsme rozmíchali ve vlažném mléce, posypeme trochou mouky a necháme kynout asi 15 minut. Poté přidáme 20 g másla a sůl. Vypracujeme hladké těsto, přikryjeme utěrkou a necháme na teple 30 minut kynout. Poté těsto prohněteme, znovu přikryjeme a necháme ještě 30 minut kynout. V mezičase připravíme náplň. Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Na pánvi rozpustíme zbylé máslo a cibuli na něm smažíme, až zesklovatí. Do cibule zamícháme rozšlehaná vejce. Z vykynutého těsta na pomoučeném vále vyválíme placku a vyložíme jím formu. Na těsto narovnáme cibulovou náplň, rovnoměrně posypeme drobně pokrájenou anglickou slaninou a kmínem. Koláč pečeme v předehřáté troubě 10 minut, poté snížíme teplotu na 170 °C a zalijeme žloutky, které jsme rozšlehali v osolené smetaně. Pečeme ještě asi 50 minut. Po upečení necháme koláč lehce zchladnout a teplý podáváme.

V míse smícháme cukr se žloutky, strouhanou citronovou kůrou a vanilkou a třeme cca 25 minut. Poté přidáme tuhý sníh ušlehaný z bílků, mouku a zlehka promícháme. Těsto rozdělíme na polovinu a první vlijeme do vymazané a vysypané formy. V rozehřáté troubě upečeme dozlatova. Druhou polovinu rozdělíme na tři díly. První vlijeme do jiné formy a upravíme v podobě trojúhelníku. Vedle něj upravíme stejný tvar z druhého dílu, ale těsto obarvíme 2 kapkami červeného bretonu. Do zbytku těsta zlehka vmícháme nastrouhanou čokoládu a vytvoříme rovněž trojúhelník. Barevné těsto upečeme dozlatova, necháme vychladnout a nakrájíme a kostičky. První polovinu těsta rozkrojíme na dva plásty a potřeme džemem. Jeden plát dáme do papírem vyložené dortové formy, na něj urovnáme střídavě barevné kostičky namočené v punčovině tak, aby celá plocha byla pokrytá. Přelijeme zbytkem punčoviny a zakryjeme druhým, džemem potřeným plátem těsta. Dort položíme obráceně na suché prkénko, zatížíme a necháme odpočinout do druhého dne. Poté sejmeme formu, povrch potřeme punčovou polevou a dozdobíme zavařeným ovocem. Na punčovinu rozmícháme cukr ve studené vodě a svaříme. Vmícháme džem a povaříme další 2 minuty. Směs necháme vychladnout a pak do ní vmícháme šťávu z pomeranče a citronu, rum a punč. V punčovině rychle namáčíme kousky těsta. Na polevu mícháme do zhoustnutí cukr s horkou vodou, 2 kapkami červeného bretonu a dle potřeby punče.

Z bílků ušleháme tuhý sníh, do něj zašleháme cukr, zlehka vmícháme žloutky, mouku, strouhané ořechy a přikapeme rozpuštěné, prochladlé máslo. Těsto rozdělíme do dvou máslem vymazaných a moukou vysypaných forem a upečeme dozlatova. Mezitím si připravíme krém - ušleháme smetanu s cukrem, žloutky a vanilkou. Do hrnce si nalijeme vodu, přivedeme ji k varu, ztlumíme plamen a vložíme misku s krémem, který mícháme do zhoustnutí. Krém necháme vychladnout. Upečený korpus rozřízneme na dva díly, první vložíme do suché dortové formy, potřeme částí krému, na něj složíme z druhého plátu nakrájené kostičky a přelijeme zbytkem krému. Zakryjeme druhým dílem, dort zatížíme a na studeném místě necháme do druhého dne ztuhnout. Poté potřeme džemem a dozdobíme ušlehanou smetanou.

Cukr s olejem a vejci v míse dobře rozšleháme. Přidáme oloupaný, rozmačkaný banán a očištěnou, jemně nastrouhanou mrkev. Přisypeme mouku smíchanou s práškem do pečiva a jedlou sodou, skořici a mleté oříšky. Vše dobře promícháme. Těsto vlijeme na vymazaný a vysypaný plech a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut. Po vychladnutí korpus potřeme krémem a posypeme ořechy. Necháme ztuhnout v chladu a při podávání krájíme na řezy. Příprava krému: V mmíse vyšleháme máslo s oběma cukry a s tvarohem do hladkého krému.

Probrané proso opláchneme horkou vodou. Necháme okapat a vložíme do hrnce. Zalijeme vodou, osolíme špetkou solí, přilijeme citronovou šťávu a kůru a povaříme 10-15 minut. Přidáme mléko, smetanu a na mírném ohni povaříme ještě 15-20 minut. Stáhneme ze sporáku a necháme vychladnout. Do vhodné nádoby vložíme žloutky, přisypeme vanilkový a pískový cukr, skořici, hřebíček a utřeme do pěny. Z bílku ušleháme tuhý sníh, zlehka smícháme se žloutkovou hmotou a vychladlým prosem. Pečicí formu dobře vymažeme máslem, rozložíme do ní připravenou hmotu. Na povrch naskládáme vypeckované a rozpůlené švestky a posypeme mandlovými lupínky. Vložíme do nahřáté trouby a při 200stupňové teplotě pečeme 40 minut. Po vytažení z trouby necháme ve formě mírně vychladnout. Krájíme na porce, které pokládáme na jednotlivé talíře.

Listové těsto rozválíme na moukou posypaném válu. Rozválený plát listového těsta potřeme rajským protlakem. Na rozetřený protlak nastrouháme vrstvu sýra. Takto hotové těsto zabalíme podobně jako roládu. Ze zabaleného těsta krájíme širší plátky, které klademe na tukem vymazaný plech na pečení. Nakonec spirálky potřeme rozkvedlaným vejcem. Pečeme 13 minut.

Rozmrazíme pozvolna makrely, opláchneme je a papírovou utěrkou osušíme. Zevnitř osolíme a opepříme. Připravíme marinádu - prolisujeme česnek, smícháme ho s rozdrcenými bylinkami, paprikou, olejem a citronovou šťávou. Polovinou marinády potřeme makrely zevnitř i zvenku. Hodinu necháme marinovat a občas obrátíme. Na rozpáleném grilu ryby opečeme asi 10 minut z každé strany a potíráme zbylou marinádou.

Do mixéru vložíme černé vypeckované olivy, oloupaný česnek, sardelová očka, kapary, přilijeme olivový olej a opepříme. Rozmixujeme dohladka, přendáme do misky a metlou nebo ručním šlehačem šleháme tak dlouho, dokud se suroviny úplně nespojí s olejem. Ve Francii tapenádu používají jako dresink k zelenině nebo jako pomazánku na bílý chléb.