Kuchyňské vybavení

Z bílků a poloviny dávky cukru ušleháme tuhý sníh, do něj zlehka vmícháme vařečkou zbylý cukr společně se strouhanými mandlemi, vanilkou, nastrouhanou citronovou kůrou a strouhankou. Plech vyložíme pečicím papírem, potřeme máslem, položíme na něj 3 obruče z dortových forem, do nich rozetřeme těsto a zvolna upečeme. Mezitím si připravíme krém - v nerezové misce ušleháme vejce s vanilkou a 110 g cukru. V hrnci si přivedeme k varu vodu, poté ztlumíme plamen a do vody postavíme misku se základem krému a šleháme do zhoustnutí. Necháme vychladnout. Mezitím umícháme do pěny máslo, přidáme zbytek cukru a za stálého míchání přidáváme vařený krém a po kapkách černou kávu. Papír s upečenými plackami těsta potřeme vodou, odstraníme ho, těsto necháme vychladnout a naplníme částí krému. Zbytek krému vložíme do kornoutu s trubičkou a dort dozdobíme. Posypeme sekanými pistáciemi.

Větší formu na bábovku vymažeme rozpuštěným máslem a vysypeme moukou. Troubu předehřejeme na 160 °C. V míse ušleháme do pěny cukr se žloutky a vejcem. Bílky se solí vyšleháme do pevného sněhu. Ke žloutkové pěně přimícháme rozpuštěné máslo a střídavě mouku a vlažné mléko. Vymícháme hladké těsto, do kterého lehce „zabalíme“ sníh z bílků. Těsto vlijeme do formy a v předehřáté troubě pečeme asi 35 – 45 minut. Bábovku necháme lehce zchladnout, opatrně vyklopíme na mřížku, posypeme moučkovým cukrem a necháme vychladnout.

Vepřové maso omyjeme, osušíme a pokrájíme na kostky 2 x 2 cm velké. Ve woku rozpálíme olej a maso zprudka opečeme z každé strany dozlatova. Očistíme perlovou cibuli. Mraženou polévkovou směs (mrkev, celer, petržel, květák, růžičková kapusta..) propláchneme v sítu pod tekoucí vodou a necháme odkapat. V misce smícháme sherry ocet, med, sójovou omáčku, koření s polovinou hovězího vývaru a směs promícháme s masem. Zeleninu s cibulkou po chvíli doložíme k masu a dusíme za občasného promíchání skoro 20 minut pod pokličkou. Masovou směs podle potřeby dochutíme sójovou omáčkou nebo solí. Z pánve pomocí děrované naběračky vybereme všechno měkké maso i se zeleninou a odložíme ho do mísy. Ve woku do zbylého vývaru přimícháme Maizenu, kterou jsme si rozmíchali v druhé polovině hovězího vývaru a krátce povaříme do zhoustnutí. Pak do zahuštěného vývaru vrátíme maso se zeleninou, promícháme, rozdělíme porce na talíře. Na dochucení ke každé porci podáváme v misce mangové čatní.

Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli vsypeme do pekáče. Přidáme omyté, na kousky nakrájené maso a promícháme. Ve vroucí vodě v hrnci necháme rozpustit kostky masoxu. Do nádoby o objemu 1l vsypeme kmín, škrobovou moučku a mletou papriku. Nesolíme! Přilijeme rozpuštěný masox, dolijeme studenou vodou a dobře promícháme. Připraveným nálevem zalijeme maso s cibulí v pekáče, ale nemícháme. Přikryjeme poklicí nebo alobalem a vložíme do trouby vyhřáté na 250 stupňů Celsia. Pečeme asi 1 1/2 hodiny.

Papriky omyjeme, rozkrojíme na poloviny a odstraníme bílé žebroví a semínka. Rozkrájíme je na drobné kostičky. Oloupeme stroužek česneku a šalotku a nasekáme nadrobno. V kastrolu si rozehřejeme polovinu olivového oleje a vhodíme na něj šalotku, česnek a nakrájené papriky. Všechnu zeleninu podusíme a zalijeme ji humrovým vývarem. Přisypeme sůl, černý pepř a cayenský pepř. Přikryjeme kastrol pokličkou a dusíme zeleninu ještě 20 minut. Opláchneme si fazolové lusky, odkrájíme z nich oba konce a také hřbetní vlákno, pokud je silnější a tužší. Do hrnce vlijeme vodu a osolíme. Přivedeme ji k varu a vhodíme do ní fazolky. Vaříme je 10 minut, dokud nejsou měkké. Pak z nich scedíme vodu a na sítu je necháme okapat. Připravíme si paprikovou omáčku. Podušené papriky vložíme do mixéru a rozmixujeme. Rozmixovanou paprikovou směs ještě prolisujeme přes síto. Osolíme ji a opepříme a přidáme balsamico ocet. Odložíme stranou a necháme vychladnout. Krevety rozřízneme a odstraníme z nich střívko. Na pánev si vlijeme zbylý olej. Oloupeme druhý stroužek česneku, vhodíme ho na pánev a orestujeme dozlatova. Pak ho vyndáme a vložíme na pánev půlky krevet, umístíme je krunýřem dolů a rychle orestujeme. Pak je obrátíme, ztlumíme plamen a dorestujeme je. Paprikovou omáčkou vlijeme do mixéru a všleháme do ní smetanu. Na talíře rozložíme krevety a fazolky a přelijeme je paprikovou omáčkou. Nakonec posypeme kapary a podáváme.

Vejce uvaříme na tvrdo, vyjmeme žloutky prolisujeme, osolíme a za stálého míchání do nich přikapáváme olej. Přidáme prolisovaný česnek, víno, citrónovou šťávu, pepř a cukr. Nakonec vmícháme nadrobno rozsekané bílky. Podáváme s vařeným hovězím masem, pečenou drůbeží a vařeným rybám. Omáčku můžeme také kompletně rozmixovat v mixéru.

Na másle zpěníme cibuli a na ní krátce orestujeme žampionové plátky. Přidáme strouhaný ementál a šunku nakrájenou na kostičky. Listové těsto rozválíme na plát a rozložíme ho do koláčové formy tak, aby okraje lehce přesahovaly. Dno propícháme vidličkou a navršíme na ně sýrovou směs. V míse ušleháme vejce s mlékem, solí a pepřem a celý koláč zalijeme. Pečeme ve středně vyhřáté troubě 40 minut.

Nařízneme podélně špičku rajčat. Smícháme bazalkové pesto a nastrouhaný sýr, zvedneme špičku a dužinu potřeme připravenou směsí. Přiklopíme a potřeme rajče na povrchu trochou směsí. Na grilovací tác vyrovnáme rajčata a položíme na gril. 15 minut grilujeme rajčata pod sklopeným víkem.

Žervé, mléko, žloutek, rozehřáté máslo a sůl vyšleháme v mixeru. Omáčku podle chuti osladíme a nakonec vmícháme rajčatový protlak a nasekanou pažitku. Podáváme ke studeným masům.

Očištěné a vykuchané křepelky omyjeme a osušíme. Do misky natrháme střídku chleba, přidáme vejce, mléko, meruňky a fíky nakrájíme na malé kousíčky, přidáme do misky, přisypeme rozinky, 1/2 strouhanky a 1/2 drcených ořechů. Směs důkladně promícháme, naplníme křepelky, otvor sešijeme nebo zpevníme párátky, křepelky potřeme olejem, položíme na plech, osolíme, opepříme, zbylou strouhanku smícháme se zbytkem drcených ořechů, posypeme křepelky, podlijeme sklenicí vody, křepelky obložíme celými oloupanými šalotkami, plech vložíme do vyhřáté trouby a pečeme zhruba 40 minut. V průběhu pečení křepelky jednou obrátíme.