Servírováno studené

Vyložíme plech alobalem, nebo pečicím papírem. Nalámeme, nebo nakrájíme preclíky a tofé. Asi 40 gramů máslového tofé a 20 gramů preclíků odložíme, zbývající preclíky a tofé vmícháme do rozehřáté temperované tmavé, nebo mléčné čokolády. Nalijeme směs na plech na kterém ji rozetřeme do asi 6 mm tenké vrstvy. Celý plech nemusí být pokrytý. Posypeme čokoládu na plechu odloženými kousky preclíků a tofé, které do čokolády přitlačíme, aby se přichytily. Pak vše posypeme vločkovou mořskou solí. Necháme čokoládu tuhnout 45 minut při pokojové teplotě, nebo asi 15 minut v chladničce. Když úplně ztuhne, rukama ji nalámeme na kousky, které v uzavřené vzduchotěsné nádobě v chladnější místnosti vydrží až měsíc.

Filety lososa bez kůže obalíme ve směsi mořské soli, cukru a drobně posekaného kopru. Poté maso vložíme do mělčí mísy, pečlivě přikryjeme fólií a vložíme na dva dny do chladničky. Maso během marinování alespoň jednou obrátíme. Poté maso nakrájíme na kousky a v míse pečlivě obalíme ve směsi z usekaného čerstvého estragonu, hořčice, soli, pepře a šťávy z jednoho citronu. V další míse utřeme smetanový sýr s mletou paprikou a drobně usekanou pažitkou. Připravíme si dezertní talíře, na které budeme lososa servírovat. Do středu talíře dáme kovový či plastový kroužek, do něj vložíme část lososové směsi, abychom vyplnili polovinu výšky kroužku. Povrch jemně stlačíme, na něj přidáme sýrovou směs, povrch uhladíme a kroužek opatrně stáhneme. Lososové dortíčky ozdobíme malou snítkou kopru a podáváme.

Do nerezové mísy rozklepneme vejce a přidáme žloutky a cukr. V hrnci si přivedeme k varu vodu, poté ztlumíme plamen a vložíme misku s vejci a cukrem do vodní lázně. Šleháme do té doby, až bude hmota hustá. Poté misku vyndáme z vodní lázně, dáme stranou a šleháme, až hmota vychladne. Do vychladlé směsi pomalu přidáváme hladkou mouku se zázvorem, vše dobře promícháme. Vál posypeme polohrubou moukou a připravené těsto vyválíme na tenký plát, z kterého vykrajujeme libovolné tvary, které skládáme na máslem vymaštěný plech. Plech dáme na studené místo a necháme ho odpočívat celou noc. Ráno dáme plech s těstem do trouby a pomalu pečeme 15 minut dorůžova.

V malém rendlíku pozvolna přivedeme k varu 385 ml vody smíchané s kakaem. Snížíme teplotu a cca 10 min povaříme, dokud se objem nezredukuje na čtvrtinu. Mezitím občas promícháme. Přidáme cukr, máslo a sirup a povaříme ještě 2-3 min. Poleva musí být hladká a lesklá. Zmrzlinu rozdělíme do pohárů, přelijeme polevou a ihned podáváme.

Papriky zbavíme semen, nakrájíme na velké plátky a grilujeme, až slupka ztmavne a nafoukne se. Dáme je na půl hodiny zapařit do plastového sáčku, odstraníme slupky a odložíme stranou. Oloupeme a pokrájíme šalotky, posekáme čtyři lžíce petrželové nati a jednu lžíci bazalkových listů. Jeden velký, nebo dva menší pórky podélně pokrájíme, rozebereme a opláchneme pod tekoucí vodou. Několik částí pórku poté vaříme přibližně tři minuty, povařené vyjmeme z hrnce a pod tekoucí vodou opláchneme. Zbývající pórkové proužky odložíme na ozdobení. Paštikovou formu vyložíme igelitovou fólií. Stěny a dno formy vyložíme povařeným pórkem tak, aby konce proužků z formy přesahovaly. Na másle, rozehřátém na pánvi do zlatova, osmahneme nakrájenou šalotku. Obsah pánve stěrkou přemístíme do mísy, přidáme smetanový sýr, měkký kozí sýr, petrželku, bazalku, sůl s pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme. V porcelánové misce rozpustíme ve lžíci studené vody dvě lžičky želatiny, kterou necháme minutu bobtnat. Potom ji vložíme do mikrovlnné trouby, na střední výkon zahříváme dvacet minut a až začne vřít, vyndáme ji a nakonec důkladně vidličkou promícháme. Rozpuštěnou želatinu potom přidáme do sýrové směsi, přilijeme smetanu, dobře promícháme. Třetinu sýrové směsi nalijeme do paštikové formy, pokryjeme polovinou červené a žluté papriky, tu zalijeme druhou třetinou sýrové směsi, kterou poklademe zbytkem paprik. Přes třetí nalitou vrstvu ohneme přesahující proužky pórku tak, aby sýrovou směs obalil. Formu v chladnu necháme přes noc uležet. Zbývající pórek pokrájíme na tenké plátky, v horkém oleji do zlatova osmažíme, vysušíme na ubrousku a uložíme v neprodyšném obalu. Nakonec si připravíme zálivku vinaigrette: smícháme bílý vinný ocet se třemi lžícemi olivového oleje, francouzskou hořčicí, cukrem a špetkou soli. Přidáme pokrájené velké rajče a střední okurku (obojí zbavené semen), nasekané olivy, vše promícháme. Ztuhlý dezert vyklopíme z formy, odstraníme folii, nakrájíme na silnější plátky. Porce servírujeme na středním mělkém talíři přelité zálivkou vinaigrette a posypané osmaženým pórkem.

Rozmixujeme celozrnné sušenky (nebo grahamové krekry ), nebo je vložíme do plastového sáčku a válečkem je rozdrtíme na jemné drobečky. V míse je smícháme s rozehřátým máslem. Směs natlačíme zadní stranou lžíce na dno a boky kulaté otevírací dortové formy o průměru 23 cm ( formu předem vytřeme máslem a vyložíme pečicím papírem )tak, aby směs sahala do výšky 3 - 4 cm, aby se do ní dala upravit náplň. Sušenkový základ na dně formy potřeme rovnoměrnou vrstvou citronového krému. 6 plátků želatiny přelijeme vodou a necháme je změknout. Prošleháme ricottu, smetanový sýr, zakysanou smetanu a 100 gramů krupicového cukru ve velké míse a do krému poté vmícháme citronovou kůru ze dvou citronů. Citronovou šťávu ze dvou citronů s 60 ti ml vody dáme do misky ze žáruvzdorného materiálu postavené na rendlíku s mírně vroucí vodou a ohřejeme. Vymačkáme tekutinu z plátků želatiny a rozpustíme je za stálého míchání v ohřáté vodě s citronovou šťávou. Poté přecedíme, abychom se zbavili zbytků nerozpuštěné želatiny a vmícháme do krému se smetanovým sýrem. Šleháme tak, aby vznikla hladká hmota a tu pak rovnoměrně naneseme na sušenkový základ v dortové formě. Pak formu dáme do chladničky a necháme ideálně přes noc ztuhnout, minimálně však 3 - 4 hodiny. 4 lžíce vody, zlatý třtinový sirup (nebo světlý kukuřičný sirup )a 150 gramů krupicového cukru zahříváme v rendlíku, dokud se cukr nerozpustí. Pak přivedeme k varu. Metlou, nebo elektrickým šlehačem ušleháme pevný sníh ze tří bílků ( musí být tak pevný, aby mohl tvořit pevné špičky ). Za stálého míchání postupně, tenkým pramínkem, přiléváme horký cukrový sirup a šleháme, dokud sníh nevychladne a není pevný a lesklý. Tato činnost nám bude trvat asi deset minut, doporučuji tedy použít kuchyňský robot se šlehací metlou. Bílkový sníh dáme do cukrářského zdobicího sáčku a ve vysokých kopečcích ho naneseme na ztuhlý a vychlazený cheesecake. Flambovací pistolí kopečky opečeme. nemáme-li pistoli, opečeme pod předehřátým grilem, vyndáme z dortové formy a po rozkrájení získáme deset porcí vynikajícího sladkokyselého dortu.

Z mouky, másla, nastrouhaného sýru, strouhanky, soli a oloupaného, jemně nastrouhaného celeru vypracujeme těsto. Z těsta vyválíme plát asi 0,5 cm silný a rádýlkem nakrájíme proužky. Urovnáme je na plech vyložený pečicím papírem, potřeme rozšlehaným vejcem a zprudka pečeme ve vyhřáté troubě. Tyčinky podáváme k červenému vínu.

Lučinu šlehačem ušleháme s okapanými šproty do pěny. V míse smícháme s ustrouhanými okurkami a jemně nakrájenými cibulkami. Nakonec do pěny vmícháme sůl.

Předehřejeme troubu na 160 °C. Oddělíme žoutek od bílku. Žloutek utřeme s polovinou cukru a 25 g másla, přidáme mouku smíchanou s práškem do pečiva. Z bílku ušleháme sníh a opatrně ho vmícháme do směsi. Těsto vlijeme na máslem vymazaný plech a dáme na 20 minut péci do vyhřáté trouby. Část mléka přivedeme k varu, část mléka smícháme s pudinkovým práškem a cukrem. Důkladně zamícháme. Rozmíchaný pudinkový prášek přelijeme do vroucího mléka a mícháme do zhoustnutí. Potom odstavíme z plotny a necháme vychladnout. Mezitím umeleme na mlýnku lískové oříšky. Do vychladlého pudinku zamícháme máslo a rozemleté lískové oříšky. Vzniklým krémem potřeme korpus a dáme vychladnout do ledníčky.

Oloupeme cibuli a nakrájíme na tenké proužky. Opláchneme chřest, oloupeme spodní část stonku, odkrojíme dřevnatou část a povaříme 10 minut v osolené vodě. Slijeme přes síto, propláchneme pod studenou tekoucí vodou a pokrájíme na kousky. Do vroucí osolené vody vhodíme těstoviny a uvaříme na skus dle návodu na obalu. slijeme přes síto, necháme okapat. Mezitím opláchneme a nakrájíme cukety na plátky. Rozpůlíme avokádo, vyjmeme pecku, odstraníme slupku, rozkrájíme na kostky, které okamžitě pokapeme citrónovou šťávou, aby ovoce nezhnědlo. Nasekáme petrželovou nať. Zbylou šťávu smícháme s olivovým olejem a přidáme do hrnce, kde smícháme těstoviny, cukety, cibule, chřest, avokádo, vypeckované olivy a petrželovou nať. Dle chuti přidáme sůl a pepř. Rozdělíme na talíře a posypeme nastrouhaným Parmezánem.