Servírováno teplé

Strouhanku zvlhčíme mlékem, sýr nahrubo nastrouháme, z bílků ušleháme tuhý sníh. Zapékací mísu vytřeme tukem. Do ušlehaných žloutků se solí vmícháme sýr, strouhanku a zabalíme sníh. Směs vlijeme do zapékací mísy. Pečeme v předehřáté troubě přibližně dvacet minut.

Žampiony opláchneme pod studenou vodou, necháme okapat a nakrájíme je na poloviny nebo čtvrtky. Cibule oloupeme a každou rozkrájíme na šest dílků. Rajčata spaříme ve vařící vodě, oloupeme, nakrájíme na čtvrtky, opepříme a osolíme. Sýr nastrouháme najemno. Polovinu slaniny nakrájíme na proužky, polovinu na kostičky. V misce smícháme smetanu s hořčicí a nastrouhaným sýrem. Rybu očistíme, vykucháme, odkrojíme ploutve, dobře omyjeme a osušíme, pokapeme citronovou šťávou a necháme v chladnu alespoň 15 minut odležet. Uleželou rybu pak po obou stranách páteře prošpikujeme proužky slaniny a zevnitř i na povrchu opepříme a osolíme. Na dno zapékací mísy nebo pekáče rozprostřeme slaninu nakrájenou na kostičky. Na jednu stranu pak položíme připravenou rybu a na ni dáme máslo, na druhou stranu mísy rozprostřeme nakrájenou cibuli a žampiony. Vložíme do trouby předehřáté na 200 stupňů a pečeme. V případě potřeby podléváme horkou vodou. Po 10 minutách pečení přidáme nakrájená rajčata, rybu přelijeme smetanou s přísadami, ještě 5 minut zapékáme a pak měkkou rybu vyjmeme a uchováme v teple. Omáčku vaříme a když začne houstnout, podle chuti ji ještě opepříme a osolíme. Pak do ní dáme zpět rybu a vše společně ještě krátce prohřejeme. Rybu servírujeme vcelku uprostřed mísy, přelijeme ji omáčkou. Nejvhodnější přílohou jsou smažené bramborové hranolky.

V hrnci blanšírujeme kostičky vepřového masa ve vroucí vodě asi 1 minutu, poté vodu slijeme a maso necháme důkladně okapat. V pánvi Wok rozpálíme olej a asi 2 minutu v něm smažíme česnek s kari pastou chiang mai a mícháme, až začne směs vonět. Přihodíme připravené vepřové maso, nasekané šalotky, 4 cm kus nastouhaného zázvoru a pražené nesolené burské oříšky. Vše krátce promícháme a přilijeme 500 ml vody, tamarindové pyré a přivedeme k varu. Nakonec vmícháme rybí omáčku a cukr a na mírném ohni vaříme asi jeden a půl hodiny, až bude maso opravdu velmi křehké. Bude-li třeba, přilijeme další vodu a vaříme maso tak dlouho, až se téměř rozpadá.

Rybu vyvrhneme, očistíme, omyjeme a nakrájíme na 4 špalíky. Do masa uděláme příčné zářezy a celé špalíky potřeme sardelovou pastou. V pekáčku rozehřejeme máslo, přiložíme rybu, vložíme do trouby a pečeme 15 minut. V průběhu pečení rybu kontrolujeme, popřípadě ji otáčíme a podléváme vývarem. Upečenou rybu upravíme na talíře, doplníme pečeným bramborem, přelijeme výpekem z pekáčku a posypeme posekanou petrželkou.

Hrách přebereme, několikrát propláchneme, zalijeme studenou vodou a necháme přes noc v chladničce bobtnat. Potom hrách uvaříme doměkka. Uvařený hrách scedíme, mírně osolíme a promastíme polovinou dávky sádla. Při podávání omastíme hrách zbylým sádlem a na talíř přidáme vymačkané zelí.

Připravíme si plech, který vymažeme tukem. Troubu si předehřejeme na 220 °C. Máslo nakrájíme na malé kostky. V míse smícháme všechny sypké suroviny, přidáme máslo a utvoříme žmolenku. Postupně přiléváme podmáslí, až vznikne jemné těsto. Z těsta vyválíme plát asi jeden centimetr silný. Vykrájíme placičky, klademe na plech a potřeme mlékem. Pečeme, až placičky zezlátnou, asi patnáct minut. Placičky podáváme teplé.

Telecí játra očistíme od blanek a kanálků, omyjeme a pomeleme se stroužkem česneku na masovém mlýnku. Umletá játra dáme do misky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno a přidáme k játrům. Přimícháme 2 lžíce polohrubé mouky, ochutíme pepřem a játrovou směs dobře vymícháme. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. 1 litr consommé scedíme a přivedeme k varu. Lžičkou vykrajujeme játrové nočky, které zavaříme do mírně vařícího bujonu. Vaříme krátce, přibližně 3-5 minut. Ke konci vaření přidáme do bujonu 1 lžíci petrželové natě, promícháme a podáváme. Consommé [27336]: Omytá rajčata pokrájíme na osminky. Lahůdkovou cibuli omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Do skleničky rozklepneme jedno vajíčko. Scezený světlý hovězí vývar přivedeme k varu. Pak teplotu zmírníme opatrně vmícháme vejce, přidáme rajčata a lahůdkovou cibuli. Necháme krátce přejít varem, přibližně 2-3 minuty, dochutíme solí a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Maso omyjeme, očistíme a podélně rozkrojíme. Zevnitř i zvenku maso osolíme a opepříme. Polovinu bazalkového pesta rozetřeme ve vnitřku kapsy, na pesto položíme špalíčky nivy a na ni zbytek pesta. Pak maso zarolujeme a obalíme ho v plátcích anglické slaniny. Zajistíme proti rozevření pomocí kuchyňské nitě. Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia. V pekáči rozpálíme slunečnicový olej a roládu na něm ze všech stran opečeme. Pak maso vložíme do trouby a pečeme 40 minut. Po upečení roládu nakrájíme na plátky a servírujeme, zdobíme najemno nasekanou pažitkou.

Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na kostky. Očištěnou papriku nakrájíme na kostičky. Oloupanou cibuli a česnek nasekáme a osmahneme na oleji. Přidáme bobkový list, papriku, rajčata, na kostičky nakrájenou klobásu a šunku. Osolíme, opepříme, přilijeme 125 ml vody a podusíme 5 minut. Bobkový list vyjmeme a zeleninovou směs vložíme do zapékací mísy. Na zeleninu rozprostřeme hrášek a chřest, na ně vyklepneme vejce a mísu zakryjeme alobalem. Pokrm pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut.

Kaštany naštípneme, přendáme do pekáčku a zalijeme z 1/3 vodou. Dáme do rozehřáté trouby na 10 minut. Poté vyloupeme ze skořápek a dáme na pánev s rozpuštěným máslem, zalijeme vodou, přidáme koření a necháme vařit zakryté cca 25 minut. Crépinettes osmahneme na roztaveném másle dozlatova. Poté přisypeme kaštany a necháme chvíli smažit. Podáváme teplé, posypané nasekanou petrželí.