Servírováno teplé

Koroptev omyjeme, osolíme, opepříme a pomažeme máslem. Slaninu nakrájíme na malé kostičky, anglickou slaninu na tenké plátky, cibuli nadrobno. V pekáčku rozehřejeme kousek másla, přisypeme kostičky slaniny, orestujeme, lžící slaninu sesbíráme a vložíme do koroptve. Přisypeme cibuli, krátce osmahneme, přiložíme kooptev, obložíme plátky anglické slaniny, podlijeme vývarem a pečeme asi 45 minut. Občas podléváme vodou a potíráme vypečeným tukem. Upečenou koroptev vyjmeme a naporcujeme. Do výpeku v pekáčku vložíme zelí, vrátíme do trouby a 15 minut podusíme. Podáváme s bramborovým knedlíkem.

Žampiony: Žampiony očistíme, umyjeme, nakrájíme na silnější kousky a dáme do hrnce. Přidáme drobně nasekanou chilli papričku, na tenká kolečka nakrájený česnek, osolíme, zalijeme vodou a povaříme asi 15 minut doměkka. Scedíme a do podávání udržujeme teplé. Ochucené máslo: Máslo nakrájíme na kousky, položíme na pánev, rozehřejeme a hned stáhneme z ohně. Dochutíme ho drobně nasekaným koprem, nasekanou petrželkou kudrnkou, podle vlastní chutě dochutíme solí, pepřem a kari kořením. Máslo necháme ztuhnout. Těsto: Mouku s kypřícím práškem prosejeme do misky. Přidáme vejce, dvě lžíce oleje, mléko, sůl, pepř a všechny suroviny dobře promícháme. Pánev potřeme olejem, lžící pokládáme těsto a lívance na jemném plamínku pečeme z jedné strany a po otočení z druhé strany. Upečené udržujeme až do podávání teplé. Hotové lívance rozložíme na mělké talíře, na každý položíme připravené žampiony a na ně ochucené máslo. Takto připravené porce ihned teplé podáváme.

Oloupanou mrkev nakrájíme na špalíčky a za stálého míchání opékáme v kastrolu na 2 lžících másla asi 3 minuty. Mrkev osolíme, opepříme, mírně osladíme a okořeníme koriandrem. Zalijeme vývarem a dusíme pod pokličkou 8 minut. Nakonec vmícháme nasekanou mátu. Porce filé omyjeme, osušíme, pokapeme citronovou šťávou, osolíme a opepříme. Maso obalíme v mouce a opékáme na zbylém rozehřátém másle po každé straně asi 3 minuty. Opečené filé upravíme na talíře, obložíme dušenou mrkví a ozdobíme lístky máty.

K přípravě receptu budeme potřebovat hrnec, ve kterém na oleji zpěníme pórek nakrájený na jemná kolečka a na kostičky pokrájenou slaninu. Restujeme asi 5 minut. Když pórek začne hnědnout, přidáme máslo a brambory. Vše přivedeme k varu a přilijeme rybí vývar, který jsme připravili předem. Ochutíme bobkovým listem, solí a pepřem. Do hrnce vložíme lososí steaky a vše opět přivedeme k varu. Zvolna vaříme 15 minut. Uvařeného lososa vyjmeme z hrnce, necháme zchladnout a roztrháme na kousky. Před další přípravou odstraníme kůži a kosti z lososa i bobkový list. Takto připraveného lososa vrátíme zpět do hrnce. Do polévky ještě přidáme mléko, sterilovanou kukuřici, nastrouhanou citronovou kůru (z 1 citronu) a čerstvě nasekanou petrželku. Vše krátce provaříme a necháme částečně vychladnout. Než polévka zchladne, připravíme ještě "peřinku". K tomuto pokrmu potřebujeme 6 žáruvzdorných misek o objemu 300 ml. Listové těsto rozválíme na asi 3 mm silný plát. Obrácenou zapékací miskou vykrajujeme tvary, které použijeme jako uzávěr na misku. Zbylé těsto nevyhazujeme. Nakrájíme z něj tenké proužky,které nalepíme pomocí celého vyšlehaného vajíčka k horním krajům misek. Nyní položíme na pečíci plech již zmiňované misky, do kterých vlijeme polévku. Proužky těsta na okrajích misek opět potřeme vajíčkem a přilepíme na ně předem připravené uzávěry - tzv. "peřinku". Ze zbylého těsta můžeme misky ozdobit tvary, které nás napadnou. Nakonec vše potřeme vyšlehaným vejcem, posypeme hrubozrnnou solí a v předehřáté toubě na 200°C zapečeme 6 minut.

Papriky zbavíme semínek, omyjeme a nakrájíme na čtverečky. Oloupanou cibuli nakrájíme na měsíčky. Omyté a osušené maso nakrájíme na čtverce. Na jehly napichujeme střídavě maso, cibuli a papriku. Na pánvi rozpálíme olej, vložíme na něj špízy a opékáme. Až se maso zatáhne, ze všech stran osolíme a dosmažíme na mírném ohni, zhruba 5 minut.

Lanýže očistíme, nakrájíme na nudličky a podusíme na 2 lžících rozehřátého másla. Poté přilijeme obě vína a masový vývar a povaříme do mírného zhoustnutí. Přimícháme hnědou omáčku, ochutíme solí a pepřem. Nakonec zašleháme zbylé máslo. Omáčka je vhodná k masům, zejména k perličce.

Omytý květák uvaříme ve vařící osolené vodě téměř doměkka. Vyjmeme jej, ocedíme a rozsekáme na kousky. Žemle nakrájíme na plátky, zvlhčíme mlékem a rozmělníme je. Přidáme vejce, mouku, sůl, pepř a připravený květák. Vše promícháme. Ze vzniklé hmoty tvarujeme menší řízky a po obou stranách je smažíme na rozehřátém oleji.

Čerstvé lišky očistíme a omyjeme. Větší lišky rozkrájíme. Zaječí maso (nejlépe z hřbetu) pokrájíme na nudličky, dáme je do mísy a smícháme se solí a mletým černým kořením. V hrnci na rozpuštěném másle s olejem maso za občasného promíchání podusíme (10 minut), pak k němu přidáme lišky, posypeme kmínem, promícháme a dusíme dalších 5-7 minut. Přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, promícháme a přivedeme k varu. Polévku dochutíme 0,5 dl rumu, špetkou chilli, solí podle chuti a pomalu vaříme 8 minut. Polévku podáváme posypanou omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Cibuli nakrájíme nadrobno, bylinky jemně nasekáme. V pivu rozšleháme žloutky se solí a pepřem. Z bílků ušleháme pevný sníh, lehce do něj vmícháme bylinky,posléze vmícháme do žloutků s pivem. Sýr nakrájíme na slabé plátky. Na pánvi, kterou můžeme dát do trouby, zpěníme na másle cibuli, vlijeme vaječnou směs a vložíme do předehřáté trouby. Pomalu pečeme. Za deset minut omeletu poklademe sýrem a v troubě necháme roztavit.

Nejdříve upečeme formu z těsta. Listové těsto vyválíme na 4 mm a vykrojíme z něj 2 kulaté placky - menší (24 cm) a větší (32 cm). Menší placku položíme na plech, propícháme vidličkou a na ni doprostřed položíme housku obalenou v hedvábném papíře na objem cca 36 cm. Přes housku položíme větší placku a okraje spojíme s okraji spodní menší placky. Ze zbylého těsta nakrájíme pruhy, kterými ozdobíme připravenou kouli z placek. Vše potřeme rozkvedlaným vejcem a pečeme při teplotě 180 stupňů asi 30 minut. Po upečení těsto opatrně vyjmeme z trouby, odstraníme papírovou kouli zevnitř - a po vychladnutí těsto naplníme. Náplň: telecí a vepřové maso nakrájíme na kostičky a s cibulí opečeme na másle. Zalijeme bílým vínem a podusíme doměkka. Do šťávy nastrouháme jablko. Z mletého vepřového masa okořeněného majoránkou tvoříme kuličky, ty vaříme 10 minut v bujónu. Připravíme si světlou jíšku, zředíme mlékem a bílým vínem, přidáme šťávu z masa, rozinky i s alkoholem a mírně vaříme 20 minut. Přidáme podušené žampiony, masové kostky a kuličky. Vše okořeníme, zahřejeme a rozředíme smetanou a bujónem. Horkou směsí naplníme připravenou formu z těsta, povrch posypeme praženými nakrájenými mandlemi - a přiklopíme vrchním dílem těsta.