Pečení

V míse smícháme mouku a máslo a zpracujeme na drobenku. Zalijeme osolenou vodou a octem a těsto stlačíme ke dnu mísy, nijak nezpracováváme. Zakryjeme fólií a necháme v chladnu uležet. Na másle zpěníme cibuli, přidáme slaninu nakrájenou na kostičky a osmahneme. Přidáme mleté maso, promícháme a důkladně propečeme. Zalijeme vínem, smetanou, trochou vývaru, okořeníme a na mírném ohni povaříme asi 5 minut. Uleželé těsto propracujeme, ze dvou třetin vyválíme plát, který rozprostřeme do vymazané koláčové formy. Na něj navršíme masovou náplň, zakryjeme plátem vyváleným ze zbytku těsta. Okraje dobře přitlačíme, povrch propícháme vidličkou a potřeme ušlehaným žloutkem. Koláč pečeme ve středně vyhřáté troubě 50 minut.

Nejprve si připravíme řídký kvásek na kendlíky. Část mléka mírně ohřejeme, přisypeme 100 g mouky a rozdrobené droždí. Kvásek odložíme na teplé místo a necháme chvíli kynout. Mezitím očistíme a oškrábeme mrkev a pokrájíme na malé kostičky. Ty krátce blanšírujeme ve vroucí vodě. Zbylou mouku prosijeme do mísy, přisypeme sůl, nakrájené housky a promícháme. Uprostřed vytvoříme důlek, vlijeme kvásek a zaděláme ho s troškou mouky. Znovu necháme krátce kynout. Poté přidáme vejce rozkvedlané se zbytkem mléka a vypracujeme nepříliš tuhé těsto. Nakonec vmícháme připravenou mrkev. Zakryté necháme těsto kynout cca 30 minut. Rozdělíme na 2 části, propracujeme na bochánky a po několika minutách kynutí z nich vytvarujeme knedlíky. Vložíme do vroucí vody, opatrně zvedneme ode dna a vaříme 20-25 minut. Konce kostiček stehen v místě kloubů oddělíme a důkladně očistíme nožem. Obalíme je alobalem, aby při pečení nezčernaly. Každou porci osolíme, naplníme borůvkami a vložíme do pekáče. Přisypeme kuličky pepře a jalovce a zakryté alobalem vložíme do trouby předehřáté na 200°C. Pečeme cca 20 minut, poté odkryjeme a dopečeme dalších 15 minut. Mezitím nepodléváme. Během pečení najemno nakrájíme cibuli a kořenovou zeleninu na omáčku a krátce osmahneme v kastrůlku na rozpáleném oleji. Směs shrneme na stranu kastrolu a do středu nasypeme za stálého míchání 2 lžíce cukru. Necháme ho zkaramelizovat, zalijeme vývarem a černým pivem. Promícháme se zeleninou a důkladně provaříme. Z másla a mouky připravíme žlutou jíšku, kterou vmícháme do omáčky společně s nastrouhaným perníkem a zavařeninou. Znovu provaříme a scedíme do čistého kastrůlku. Ochutíme citronovou šťávou, solí a osladíme cukrem. Na zelí očistíme kedlubny a pokrájíme na nudličky. Na rozpáleném másle zpěníme nasekanou cibulku, přidáme kedlubnu, osolíme, zastříkneme vínem a podusíme. Na talíře rozdělíme nakrájené knedlíky, do středu dáme zelí, přidáme maso, přelijeme a doplníme omáčkou a ihned podáváme.

Červenou řepu očistíme, dobře omyjeme a vložíme do hrnce s vodou, kde ji povaříme do měkka - přibližně 40 minut. Scedíme, necháme vychladnout, potom oloupeme, na jemném struhadle nastrouháme do misky, přidáme kmín, olej. Vše promícháme a vymačkáme z řepy šťávu, kterou přilijeme do těsta. Podle chuti přidáme ocet, cukr, sůl, ještě jednou promícháme. Hladkou a hrubou mouku prosijeme do misky, rozdrobíme droždí, přidáme sůl, chilli koření, vlijeme mléko, šťávu z červené řepy, dvě lžíce oleje, rozklepneme vejce a vše vyšleháme na hladké těsto, které odložíme na 15 minut odpočinout. Formu na pečení vaflí potřeme trochou oleje, rozehřejeme, vlijeme přiměřené množství těsta, ze kterého upečeme křupavou vafli. Pečeme do skončení těsta, vafle udržujeme teplé. Teplé vafle rozdělíme na talíře, ke každé přidáme připravenou červenou řepu, posypeme na tenké plátky nakrájenou uzenou šunkou a podáváme.

Očištěného a omytého pstruha opečeme na roštu. Brambory oloupeme, nakrájíme na kousky a uvaříme. Můžeme je také opéci spolu s pstruhem. Rybu a brambory upravíme na talíře a obložíme omytými listy hlávkového salátu a omytou, na kolečka nakrájenou salátovou okurkou.

Brambory uvaříme doměkka. Umícháme strouhanku, petrželku, sýr a změklé máslo na kaši, kterou rozprostřeme mezi 2 vrstvy kuchyňské fólie, rozválíme válečkem a dáme ztuhnout do lednice. Do pečící nádoby naskládáme filety. Poté ztuhlou směs rozkrájíme na kousky velikosti filetů a poklademe jimi filety. V troubě zapečeme několik minut dozlatova. Mezitím na másle nebo oleji krátce osmahneme cibulky, chřest, na větší kousky nakrájené houby a špenátové listy. Vařené brambory rozdrtíme vidličkou a smícháme s nasekanou pažitkou. Směs rozdělíme na předehřáté talíře, přidáme zeleninu a opečenou rybu. Vypečenou šťávu z ryby našleháme a pokrm přelijeme.

Pevně zavřené hřebenatky dobře očistíme a dáme do hrnce spolu se šalotkou nakrájenou na kolečka. Zalijeme vínem, přikryjeme pokličkou a přivedeme k varu. Zmírníme oheň a hřebenatky dusíme 5 minut, pak tekutinu slijeme, maso vyjmeme ze schránek, dáme do mísy a uschováme přikryté potravinářskou fólií. Malé hlízy fenyklu rozložíme na plech na pečení, pokapeme 1 lžící olivového oleje, osolíme, opepříme a upečeme dozlatova v troubě předehřáté na 180 °C. Cherry rajčata přepůlíme, ze svazku tymiánu otrháme lístky a prolisujeme oloupaný česnek. Maso z hřebenatek přemístíme na pánev, přidáme černé olivy bez pecek, rajčata, česnek a tymián a zahříváme 5 minut na středně silném ohni. Osolíme, opepříme a přelijeme olivovým olejem ochuceným citronem a bazalkou. Přivedeme k varu, pak odstavíme a necháme 30 minut stát, aby se chuti promísily. Pražmy očistíme, zbavíme je ploutví, ocasů a hlav (nepoužité části ryb můžeme později použít např. při přípravě rybího vývaru). Podél páteře z nich ostrým nožem seřízneme 2 plátky, do kterých na straně kůže uděláme mělké zářezy. Plátky ryby osolíme, opepříme a položíme na pánev s rozehřátým olivovým olejem kůží dolů. Opékáme 3 minuty, ryby otočíme a pečeme po druhé straně ještě 2 minuty. Směs z hřebenatek, oliv, rajčat a koření rozdělíme na 4 nahřáté talíře, navrch položíme 2 plátky ryb a kousky pečeného fenyklu a podáváme. Olivový olej ochucený citronem a bazalkou podle Ramsaye [47716]: Důkladně omyjeme citron, z kterého v dlouhých tenkých proužcích oloupeme kůru. Oloupaný citron uložíme do chladničky pro jiné použití. Do rendlíku vlijeme olivový olej, přidáme citronovou kůru, vše spolu mírně prohřejeme, potom přidáme svazek čerstvé bazalky a odstavíme. Přelijeme do vhodné nádoby, přikryjeme potravinářskou folií a necháme 24 hodin louhovat. Odstraníme bazalku, olej i s citronovou kůrou přelijeme do těsně uzavíratelné sklenice a uložíme do chladu. V chladničce vydrží 3-4 dny. Ochucený olej můžeme použít téměř na jakoukoliv salátovou zálivku, výborný je v kombinaci s rybami.

Maso vykostíme, artyčoky dobře očistíme a odřízneme vrchní části, žampiony nakrájíme na plátky, sýr nastrouháme. Pekáček vymažeme máslem, do něj vložíme maso vcelku, osolíme, opepříme, podlijeme trochou vývaru a dáme do trouby péct. V průběhu pečení maso podléváme vývarem a potíráme tukem z pekáčku. Spodní části artyčoků vložíme do osolené vroucí vody a povaříme 15 minut. Scedíme a necháme okapat. Po 1 hodině pečení masa pekáček vyndáme, maso naporcujeme, přidáme k němu povařené a pokrájené artyčoky, posypeme plátky žampionů, zalijeme bešamelem, zasypeme strouhaným sýrem a vrátíme zpátky do trouby. Pečeme dalších 20-30 minut. Porce jídla upravíme na talíře a posypeme posekanou petrželkou.

Polovinu zaječího masa nakrájíme na nudličky, šunku na kostičky, žampiony na plátky a polovinu slaniny na tenké plátky. Druhou polovinu zaječího masa a slaniny spolu umeleme na masovém strojku. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme nudličky zaječího masa, šunku, žampiony, ochutíme solí, pepřem, tymiánem, smažíme a dusíme 10 minut. Přilijeme víno, koňak, odstavíme a necháme marinovat. Do mletého zaječího masa se slaninou přimícháme vejce, strouhanku a 50 ml koňaku. Dobře promícháme a vypracujeme nádivku. Listové těsto vyválíme na silnější plát a ořízneme na velikost formy. Formu vymažeme sádlem, vložíme plát těsta, přidáme okapanou směs z pánve a zakryjeme nádivkou. Na povrch položíme plátky slaniny, pokapeme tekutinou z pánve a dáme péct. Pečeme na mírném ohni 45 minut. Upečený koláč nakrájíme na jednotlivé porce a podáváme teplý.

Do misky vysypeme mouku, sůl, máslo a zpracujeme na drobenku. Přidáme nasekané a vypeckované olivy a vodu a vypracujeme těsto. Těsto vyválíme na vále a dáme do 20 cm formy. Propícháme těsto vidličkou a dáme do chladu. Všechny papriky podélně překrojíme, zbavíme semínek a dáme slupkou vzhůru na plech. Smícháme olej a rozetřený česnek a směsí potřeme papriky. V předehřáté troubě je pečeme 20 minut při teplotě 200 stupňů. Poté necháme vychladnout a nakrájíme na tenké plátky. Papriky dáme na těsto ve formě a posypeme strouhanou mozzarellou. Ušleháme vejce s mlékem a bazalkou. Osolíme, opepříme a přelijeme směsí papriky. Dort položíme na plech a necháme péct 20 minut. Podáváme jak horký, tak studený.

Propláchnutou rýži uvaříme v osolené vodě doměkka, scedíme a necháme okapat. Piniové oříšky nasucho opražíme na pánvi, rozinky omyjeme a olivy nasekáme najemno. Uvařenou rýži promícháme s piniemi, rozinkami a olivami. Osolíme, opepříme a ochutíme citronovou šťávou. Nakonec vmícháme větší část nakrájených lístků bazalky. Očištěné papriky rozpůlíme a naplníme připravenou směsí. Urovnáme je do zapékací mísy a v troubě vyhřáté na 200 stupňů Celsia zapékáme asi 10 minut. Pokrm posypeme na másle opraženými mletými lískovými oříšky a zbylou bazalkou.