Pečení

Do osoleného mléka přidáme máslo (půl dávky) a přivedeme k varu. Přisypeme krupici při započetí varu a za stálého míchání povaříme. Kaši odstavíme, přidáme vejce, nastrouhaný sýr (půl dávky), řádně zamícháme a rozetřeme na porcelánovou plochou mísu a necháme vychladnout. Ztuhlou kaši krájíme na obdélníky, složíme na nízkou zapékací misku střídavě s nastrouhaným sýrem, pokapeme máslem a zprudka zapečeme.

Maso očistíme, dvakrát umeleme, osolíme, opepříme a po troškách zašleháváme vodu a hladkou mouku. Takto připravenou směs necháme minimálně 1/2 hodiny odležet, aby vsákla všechna voda. Prkénko namočíme studenou vodou a poté na něm tvoříme ze směsi placičky, které prudce opečeme po obou stranách.

Nejdříve si připravíme křehké těsto: do mísy prosijeme hladkou mouku, kterou promícháme se špetkou soli, cukrem a mletými loupanými mandlemi. Pak přidáme pokrájené změklé máslo, rozšlehané žloutky s mlékem, vše promícháme a rukama těsto důkladně zpracujeme. Z těsta si vytvoříme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme těsto na 30 minut do chladničky. Troubu si předehřejeme na 190°C. Koláčovou formu vytřeme máslem. Mezitím si připravíme krém a rebarboru. Rebarboru oloupeme, omyjeme, nakrájíme na špalíčky dlouhé asi 2cm a vložíme je do kastrólku. Přisypeme cukr, přilijeme vodu tak, aby rebarbora byla pod hladinou. Při mírné teplotě ji povaříme 4-5 minut. Rebarboru necháme vychladnout, pak ji scedíme. Připravíme krém: v míse vyšleháme ručním elektrickým šlehačem čerstvá vejce s cukrem a semínky z vanilkového lusku. Během šlehání přisypeme Maizenu a postupně přidáváme smetanu. Vyšleháme poměrně hustý krém. Odpočinuté těsto na pomoučeném válu rozválíme na placku o 1-2cm větší jako je koláčová forma. Těstem vyložíme formu, pak těsto propícháme vidličkou. Na těsto poklademe scezenou rebarboru, vše pokryjeme krémem a koláč vložíme do středu trouby. Koláč pečeme dozlatova přibližně 40 minut. Upečený koláč necháme vychladnout, až pak ho nakrájíme na porce a servírujeme.

Lilky nasucho opečeme na plotýnce sporáku, oloupeme, rozkrojíme, zbavíme semínek a pokrájíme nadrobno. Vložíme je do mísy a rozetřeme na kaši. Do lilkové kaše přiléváme za stálého míchání olej, nakonec podle chuti osolíme, opepříme, přidáme oloupanou, nadrobno rozkrájenou cibuli a utřený česnek. Pastou můžeme plnit rajčata a papriky, nebo ji mažeme na pečivo.

Hořkou čokoládu nastrouháme na hrubém struhadle. Pečící formu vymažeme 10 g másla a vysypeme strouhankou. Zbylé změklé máslo nakrájíme na malé kousky a v misce ho vyšleháme do pěny. Do máslové pěny vmícháme krupicový a vanilkový cukr. Za stálého míchání přimícháme vejce. Přilijeme víno, přidáme kakao a postupně vmícháváme mouku smíchanou s kypřícím práškem. Nakonec přimícháme nastrouhanou čokoládu a zamícháme. Hladké těsto vlijeme do připravené pečící formy, kterou vložíme do předehřáté trouby. Při 180 stupňové teplotě pečeme přibližně 25-30 minut. Upečený koláč vyndáme z trouby, necháme vychladnout a nakrájené na úhledné řezy podáváme.

Čerstvou nebo chlazenou kachnu dobře očistíme a zbavíme zbytků peří. Nahrubo nasekanou cibuli smícháme v pekáči s medem, mořskou solí, polovinou kuřecího základu Ambiente, vše dobře za studena promícháme a vetřeme důkladně do kachny zvenku i zevnitř. Kachnu v pekáči necháme 3 hodiny odpočívat. Před pečením ji ještě potřeme trochou rozehřátého medu, aby získala tmavou zlatou barvu. Takto připravenou ji vložíme do trouby předehřáté na 105°C a pečeme bez obracení a podlévání 5 hodin. Po dopečení ji vyndáme, rozporcujeme a rozdělíme na talíře. Do pekáče přilijeme zbytek kuřecího základu demi-glace Ambiente, vše převaříme a šťávu přecedíme. Servírujeme přelité šťávou s jemným houskovým knedlíkem. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Očištěnou a omytou makrelu nadrobno nakrájíme, osolíme, opepříme a smícháme s ušlehanou smetanou. Čtyři zapékací misky vymažeme máslem a naplníme rybí směsí. Do každé misky rozklepneme vejce a povrch posypeme nastrouhaným sýrem. Misky vložíme do vodní lázně a ve středně vyhřáté troubě pečeme asi 15 minut. Před podáváním posypeme pokrm nastrouhaným křenem a nasekanou petrželkou.

V pánvi na másle orestujeme 4 omyté, podélně na pruhy nakrájené štěrbáky. Po 3 minutách je polijeme medem, mlékem, posypeme čerstvým tymiánem, fleur de sel (nebo hrubou mořskou solí), ztlumíme oheň a dusíme doměkka 30 minut. Během dušení připravíme topinky - krajíce chleba nasucho opečeme. Topinky potřeme změklým plísňovým sýrem. Štěrbák servírujeme teplý s připravenými topinkami.

Slaninu drobně nakrájíme a vyškvaříme. Přidáme jemně nakrájenou cibuli a necháme zrůžovět. Potom přidáme na kolečka nakrájené brambory, osolíme a podusíme. Zvlášť na másle podusíme hrášek a přidáme jej k bramborám. Vejce rozkvedláme, nastavíme je 5 lžícemi vody, osolíme, přidáme nasekanou petrželovou nať a upečeme 4 omelety. Naplníme je dušenou směsí a přehneme.

Omyté a osušené filety z tresky potřeme olejem, osolíme je a posypeme mexickým kořením. Filety na chvíli odložíme. Troubu si předehřejeme na 200°C. V pekáčku na plotně rozehřejeme olej, dáme na něj zmrazenou zeleninovou směs, prohřejeme ji, ochutíme též mexickým kořením a promícháme. Plotnu vypneme. Na zeleninu poklademe ochucené filety z tresky a pekáček vložíme do horké trouby. Pečeme přibližně 15 minut, poté filety obrátíme a pečeme dalších 15 minut dozlatova. Upečené porce se zeleninou dáme na talíře a hned servírujeme.