Pečení

Omytá rajčata rozpůlíme, nakrájíme na tenké plátky. Okapané olivy rozpůlíme. Zapékací misku silně vymastíme, navrstvíme plátky rajčat, osolíme, opepříme, na ně naklademe olivy, poklademe kozím sýrem a vše zakapeme olejem. Oprané bylinky jemně nasekáme, rozložíme na pokrm. Vložíme do předehřáté trouby na 180 °C a gratinujeme 4 minuty.

Do trochy vlažného mléka rozdrobíme droždí a necháme chvíli kynout. Pak přidáme vejce, mouku, zbylé mléko, sůl, nastrouhané a dobře vymačkané syrové brambory, okořeníme rozetřeným česnekem, kontryhelem a necháme kynout. Po vykynutí dáme těsto do sádlem vymazaného pekáče a pečeme v troubě.

Před použitím tresku dobře propláchneme. Vložíme do vařící vody a 15 minut necháme mírně vařit. Poté rybu rozebereme na kousky a vybereme kosti. Troubu předehřejeme na 180 °C Pekáček vymažeme olejem. Brambory a cibuli nakrájíme na kolečka a naskládáme do pekáčku střídavě s rybími kousky. Pokropíme olejem a dáme péct do trouby. Vejce a drcený česnek rozšleháme ve smetaně, osolíme a opepříme. Po 10 minutách směs v troubě zalijeme a dáme péct na dalších 30 minut. Podáváme ozdobené nasekanou petrželí.

Plátky rybího filé potřeme utřeným česnekem se solí a opepříme, petrželovou nať drobně posekáme. Plátky počesnekovaného filé spojíme do bloku, zakápneme lžičkou oleje, zabalíme do alobalu potřeného lžičkou oleje a v pekáčku pečeme v troubě předehřáté na 190 °C. Po dvaceti minutách rybu vyjmeme z alobalu, zasypeme petrželovou natí, ozdobíme plátky citronu a obložíme vařenými brambory.

Máslo rozehřejeme v pánvi, sundáme pánev z ohně, přidáme do ní strouhanku, polovinu citronové kůry a šťávy, ořechy, polovinu petrželky a polovinu rozmarýnu. Obalíme ve směsi plátky ryby a dáme do zapékací mísy. V předehřáté troubě zapékáme 30 minut. V misce smícháme zbývající citronovou šťávu a kůru, rozmarýn, česnek, chilli a petrželku. Přidáme ořechový olej a promícháme. Hotové plátky směsí pokryjeme. Naložíme na talíře a podáváme.

Střední kachnu očistíme, osolíme a opepříme uvnitř i na povrchu. Citron ostrouháme a vymačkáme. Kůru i šťávu smícháme s 50 ml portského vína. Do pekáče nalijeme vodu do výše 4 cm, přilijeme portské s citronem. Kachnu vložíme do pekáče prsíčky dolů a v troubě předehřáté na 180°C ji pečeme 1¼ hodiny, poté ji obrátíme a pečeme dalších 30 minut. Když kachna na povrchu zezlátne, vyndáme ji z pekáče na mísu, zakryjeme alobalem a necháme 15 minut odpočinout. Zatím připravíme omáčku: v rendlíku zahřejeme drůbeží vývar, přilijeme Maizenu smíchanou se zbytkem portského a mícháme do zhoustnutí. Přidáme pomerančovou zavařeninu s worcesterem, osolíme, opepříme, smícháme s výpekem a prohřejeme. Do omáčky nakonec přidáme rozpůlené kuličky modrého hroznového vína zbavené jadérek. Kachnu naporcujeme, na talíři obložíme vínem, přelijeme omáčkou a ozdobíme lístky máty.

Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na kousky. Očištěný celer pokrájíme velmi drobně. Oloupané cibule vložíme do vymazaného kastrolu, přelijeme směsí rajčat, celeru, soli a pepře. Vše pokapeme zbylým olejem, pod pokličkou upečeme do měkka.

Sušené meruňky s hrozinkami namočíme přes noc do sherry. Spařené mandle oloupeme, 50 g nakrájíme na plátky, 100 g nahrubo nasekáme. Cibuli a slaninu nakrájíme nadrobno, játra nakrájíme na kostičky. Rohlík rozdrobíme, jablko oloupeme, vykrojíme jádřinec, nakrájíme na kostičky a zakapeme citronovou šťávou. Na másle osmažíme plátky mandlí, poté je zaprášíme mletou paprikou a odložíme. Na oleji zpěníme cibuli se slaninou, přimícháme játra, orestujeme a odložíme z ohně. K játrům vmícháme smetanu, rozdrobený rohlík, namočené ovoce i se sherry, jablko, posekané mandle, pomerančovou a citronovou kůru, okapané brusinky, sůl, pepř, muškátový oříšek a vymícháme kompaktní hmotu. Krůtu očistíme, omyjeme, osušíme a solí a pepřem potřeme povrch i vnitřek. Krůtu naplníme nádivkou, zašijeme a přes noc necháme pod poklicí odležet. Krůtu před vložením do trouby potřeme změklým máslem, podlijeme vodou a zhruba 2 hodiny pečeme v troubě předehřáté na 200 °C. Během pečení krůtu poléváme výpekem a je-li třeba, přilijeme horkou vodu. Po upečení krůtu překryjeme alobalem a necháme v troubě „dojít“ alespoň 20 minut. Během pečení připravíme omáčku smícháním smetany, sherry, brusinek i se šťávou a pomerančové šťávy. Jako přílohu oloupeme hrušky, rozpůlíme, vykrojíme jádřince a zakapeme citronovou šťávou. Hrušky podusíme na másle a držíme na teple. Krůtu podáváme naporcovanou, posypanou paprikovými mandlemi a obloženou nakrájenou nádivkou. Zvlášť podáváme dušené hrušky a v omáčníku brusinkovou omáčku.

Vařené brambory nastrouháme a smícháme je s moukou. Osolíme a přidáme drobně nasekané škvarky. Z těsta utvoříme placky a v troubě na plechu je upečeme.

Očištěné, vykuchané a omyté pstruhy osolíme a pokapeme citronovou šťávou. Veku nakrájíme na kostičky, zakapeme vínem a smícháme s nasekanými kapary, nasekanou petrželkou, houbami podušenými na šalotce a vejcem. Směs osolíme, opepříme a dobře promícháme. Připravenou nádivkou naplníme pstruhy. Ryby obalíme v hladké mouce smíchané s kmínem, opečeme na pánvi a dopékáme chvíli ve středně vyhřáté troubě. Můžeme podávat s holandskou omáčkou.