Restování

Maso vložíme mezi potravinářskou fólií a naklepeme tak, abychom maso pěkně narovnali. Doprostřed jednoho kousku dáme lžičku sušeného ovoce, ochutíme, posypeme skořicí a přikryjeme druhým kouskem masa. Aby nám obě masa držela pěkně pohromadě, ovineme okolo masa plátky slaniny a zajistíme párátky. Takto připravené maso položíme na mírně olejem vymazaný plech a pečeme v troubě. Po 20-ti minutách maso otočíme a pečeme dalších 25 minut. Upečené maso přesuneme na servírovací talíř, odstraníme párátka a maso přikryjeme fólií. Do malé pánve si nalijeme asi 4-5 lžic vypečené šťávy z masa, poprášíme moukou a 1-2 minuty za stálého míchání restujeme. Přidáme víno, pomerančovou a citronovou šťávu, med a zbytek skořice, dochutíme a přivedeme omáčku k varu, za stálého míchání necháme zhoustnout. Maso nakrájíme, podáváme s omáčkou, plátky pomeranče a citrónu.

Mladé hlávkové zelí očistíme, opláchneme pod tekoucí vodou,nakrájíme na nudličky. Anglickou slaninu pokrájíme na malé proužky. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno. Kachní omytá a osušená prsa pokrájíme na nudličky a v pánvi na bylinkovém másle je orestujeme dozlatova. K masu přimícháme strouhanku, krátce osmažíme. V hrnci rozpustíme slaninu, přidáme k ní máslo, na kterém podusíme cibuli se zelím, pak zelí ochutíme kmínem, solí, pepřem, promícháme a zalijeme 1 litrem kachního bujonu a pomalu vaříme 8 minut. Maso se strouhankou rozdělíme do talířů a zalijeme zelnou polévkou. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky, přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl, vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Červené papriky zbavené semen pokrájíme na plátky a na 4 lžících olivového oleje je opékáme 4-5 minut. Když změknou, přidáme zbylý olej a ještě 2 minuty vše zahříváme. Po odstavení necháme vychladnout, přikryjeme a na dva dny dáme uležet. Olej pak slijeme do misky, přilijeme bílý vinný ocet, přidáme mořskou sůl, opepříme čerstvě mletým pepřem a vše ušleháme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, ve které vydrží ve spíži téměř neomezenou dobu. Před použitím vždy řádně protřepeme. Zálivka je příjemně růžová a dobře se hodí ke kuřeti a k rybám i jako základ jiných studených omáček.

Na pánvi rozpálíme olivový olej a 4-5 minut restujeme nasekanou cibuli, utřený česnek a chilli papričky zbavené semínek. Přidáme sůl, mletý zázvor a kari koření. Vaříme 1-2 minuty. Mícháme, aby se směs nepřipálila. Přidáme nakrájená rajčata. Kuřecí kousky dobře promícháme ve směsi a zalijeme vodou. Vaříme na středním plameni 20-30 minut nebo dokud nebude kuře hotové.

Omytá a osušená kuřecí prsa nakrájíme na nudličky. Cibuli očistíme a pokrájíme nadrobno. V pánvi rozpálíme olej, na něm maso zprudka orestujeme, ochutíme sójovou omáčkou, solí, pepřem a kurkumou. Maso promícháme, přidáme piniové oříšky, podlijeme troškou vody a pod poklicí maso podusíme 10-12 minut. Mezitím zralé omyté mango rozkrojíme, vyjmeme pecku, oloupeme ho a pokrájíme na kostičky. Omyté lístky meduňky a maliny necháme okapat. Připravíme si kuskus: v hrnci rozehřejeme olej, přisypeme 100g kuskusu, důkladně ho promícháme, až se zrníčka obalí olejem. Pak kuskus zalijeme vroucím zeleninovým bujónem (přesně 175ml) promícháme a necháme pod poklicí 5 minut nabobtnat. Hotový kuskus vidličkou jen načechráme a přimícháme do něj měkké maso s oříšky. Kuskus na talířích posypeme mangem, malinami, pokapeme malinovým sirupem, ozdobíme lístky meduňky a hned servírujeme. Dobrou chuť.

Očištěného a omytého kapra naporcujeme, zakapeme citronovou šťávou, osolíme a necháme chvíli odležet. Očištěnou zeleninu nakrájíme na nudličky, mírně osladíme a podusíme na másle. Přilijeme pivo, přidáme koření a povaříme asi 10 minut. Na jiné pánvi opečeme na másle a na oleji porce kapra dozlatova. Zeleninu zahustíme maizenou, vložíme do ní porce kapra a chvíli vše povaříme.

Jarní cibulky nakrájené na kolečka restujeme 2 minuty na rozpáleném řepkovém nebo slunečnicovém oleji ve wok pánvi. Ve slané vodě uvaříme dlouhozrnnou rýži, 10-12 minut, vodu scedíme. K orestované cibulce nasypeme marocké koření a promícháme. Pak přidáme uvařenou rýži, rozmražený hrášek, opláchnuté rozinky, pražené mandlové hoblinky, vše prohřejeme.

Vepřové demi-glace - základ masových omáček: Vepřové kosti z kotlety očistíme a dobře omyjeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Uzenou slaninu pokrájíme na kostičky. Cibuli očistíme a nakrájíme na kostičky. Ve větším hrnci rozehřejeme slaninu, na ni osmažíme kosti dozlatova. Poté je vyjmeme, na omastek přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, promícháme a společně smažíme dozlatova. Přilijeme 7 dl červeného vína a 2 litry silného masového vývaru. Přidáme sůl, celý pepř a vývar přivedeme k varu. Poté ztlumíme teplotu a vývar budeme vařit tak, že bude pod poklicí jen lehce probublávat. Základ masových omáček "demi-glace" vaříme pomalu 20 hodin. Poté jej scedíme a svaříme přibližně na 5-6 dl. Omyjeme čerstvé bylinky (rozmarýn, petrželku, tymián, kerblík, pažitku), vodu setřepeme a bylinky drobně pokrájíme. V misce je promícháme s nadrobno posekaným česnekem, čerstvě pomletým pepřem a olivovým olejem (2 lžíce). Omytý a osušený špalíček masa - vepřové panenky, bez blanek obalíme nahusto v připravených bylinkách. Maso zabalíme do potravinářské fólie a dáme do druhého dne do chladničky odležet. Druhý den očistěné cibule pokrájíme nadrobno. Zelený čerstvý chřest oloupeme, spodní tvrdé části odřežeme (asi 1/3). V pánvi rozehřejeme olej (3 lžíce), maso v bylinkách osolíme a orestujeme z každé strany dozlatova. Restujeme přibližně 2-3 minuty z každé strany. Maso přendáme do zapékací mísy i s omastkem a dáme "dojít" do předehřáté trouby na 80°C přibližně na 15 minut. Maso dopékáme, aby bylo růžové a šťavnaté. Mezitím v druhé pánvi rozpálíme máslo s 1 lžíci oleje a 1/2 chřestu s cibulí orestujeme dozlatova. Poté chřest osolíme, posypeme bílým pepřem, zmírníme teplotu a pod poklicí dusíme 3 minuty. Opečené maso, 2/2 chřestu a plátky pražské šunky dáme do rozpáleného grilu na 200°C, Grilujeme je přibližně 3-4 minuty. Do zapékací mísy s výpekem z masa přidáme šťávu z chřestu, 100 g masového vývaru demi-glace, promícháme a necháme jen přejít varem. Potom šťávu přecedíme a zašleháme do ní 2 lžíce másla - už nevaříme. Na talíře naaranžujeme dušený i grilovaný chřest, pokrájené maso na plátky, přelijeme demi-glace, grilované plátky šunky ozdobně přehneme a servírujeme.

Kuřecí maso nakrájíme na plátky a opečeme dozlatova na rozpáleném oleji. Přidáme prolisovaný česnek, kari pastu, nastrouhaný galgán, tamarindovou pastu, limetové listy a vše opékáme 1 minutu. Brambory oloupeme, nakrájíme na kostky. Vmícháme je spolu s kokosovým mlékem do směsi, přivedeme k varu a vaříme 20 minut na mírném plameni, dokud pokrm nezačne houstnout. Přidáme rozpůlená rajčata, drobně nakrájený koriandr a za občasného promíchání vaříme 5 minut. Hotový pokrm rozdělíme na talíře a servírujeme s vařenou jasmínovou rýží.

Opláchneme a na malé kostky nakrájíme rybu. Pokapeme ji citronovou šťávou, osolíme, opepříme a přikrytou dáme do lednice. Cibuli oloupeme a nasekáme. Rozpálíme v hrnci olej, osmahneme cibuli a přidáme prolisovaný česnek. Rebarboru oloupeme a nakrájíme na 1 cm široké kousky. Přidáme k cibuli a podusíme 3 minuty. Přidáme cukr a kari. Podlijeme zeleninovým vývarem, přidáme zbylou citronovou šťávu, sůl, pepř, smetanu a přivedeme do varu. Vaříme 10 minut. Do omáčky přidáme rybu nakrájenou na kostky a prohřejeme 5 minut, aby dosáhla varu. Rybí kari posypeme petrželkou a ihned podáváme.