Restování

Na pánvi rozpálíme polovinu másla a osmažíme na něm cibulku. Osmaženou cibuli odložíme stranou. Do pánve dáme zbytek másla, přidáme telecí játra a 5 minut je restujeme ze všech stran. Játra přemístíme na misku, zakápneme limetkovou šťávou a udržujeme v teple. Do šťávy z jater přidáme 100 ml vína a asi 5 minut povaříme. Poté přidáme šalvěj a najemno nakrájenou cibuli a vaříme dalších 5 minut. Přidáme osmažená játra a vše ještě 4 minuty restujeme. Dolijeme zbytek vína, přidáme pažitku a vše důkladně promícháme. Dochutíme solí a pepřem.

Omyté a osušené hovězí maso nakrájíme na kostky velké asi 1cm. Ochutíme je sójovou omáčkou, ústřicovou omáčkou, nadrceným čerstvým zázvorem a pepřem. Maso necháme marinovat si 30 minut. Před podáváním osmahneme na pánvi potřené olejem rozmačkaný česnek. Když bude zlátnout, přidáme připravené maso a velmi zprudka restujeme za stálého míchání asi 10 vteřin. Maso by nemělo být příliš propečené. Ozdobíme snítkami koriandru a ihned podáváme.

Připravíme si maso z vařeného raka, lanýže, 2 druhy strouhaných sýrů, vařené makarony a smetanu. Na pánvi rozpustíme 1 lžíci másla, maso z raka nakrájíme na menší kousky, lanýže na plátky a spolu je krátce orestujeme. Do těstovin vmícháme oba strouhané sýry, přidáme máslo, sůl, pepř, směs z pánve, jen si necháme několik plátků lanýžů na ozdobu. Nakonec vmícháme horkou smetanu. Porce rozdělíme na talíře, na povrchu ozdobíme plátky lanýžů a ihned podáváme.

Kuřecí maso nakrájíme na nudličky, oloupanou cibuli nasekáme nadrobno. Maso zprudka restujeme v hrnci na troše oleje asi 10 minut. Přidáme cibuli, nasekanou citronovou trávu (3 snítky), mletou papriku, rybí omáčku, sójovou omáčku, sůl, pepř a náhradní sladidlo. Na mírném ohni pokrm zvolna dusíme pod pokličkou asi 45 minut.

Na pánvi na části oleje opečeme na plátky nakrájený česnek. Přidáme koření, sůl a poloviny rajčat. Přilijeme vývar a chvíli podusíme. Očištěná, na malé plátky nakrájená játra poprášíme hladkou moukou a opečeme na zbylém oleji. Játra podáváme s rajčaty a vařenými bramborami.

Příprava: Pečící plech s hlubšími koláčkovými prohlubněmi vymažeme 2 lžícemi másla, troubu připravíme k předehřátí na 220°C. Na pomoučení válu, na kterém těsto rozválíme, si odložíme 3 lžíce mouky. Náplň: Česnek utřeme, cibuli a řapíkatý celer nasekáme nadrobno. V pánvi na másle, za stálého míchání, orestujeme nasekanou cibuli s celerem a s česnekem. Do orestované zeleniny přilijeme mléko s 1 lžící mouky a mícháme na ohni dál, než náplň zhoustne. Nakonec náplň ochutíme solí a cayenským pepřem, promícháme, odstavíme z ohně a necháme mírně vychladnout. Polovychladlou směsí naplníme připravené korpusy koláčků, náplň přikryjeme kolečky těsta, okraje koleček těsta a korpusů koláčků jemně utěsníme prsty, aby náplň nevytekla a připravené koláčky necháme 30 minut odpočinout a ztuhnout v lednici. Odpočaté koláčky pak uprostřed jemně propíchneme prstem, aby pára měla kudy rovnoměrně vycházet, a pečeme ve vyhřáté troubě, asi 20 minut dozlatova. Koláčky po upečení necháme mírně vychladnout a servírujeme ještě teplé, abychom zachovali chuť roztaveného sýra v těstě koláčků. Těsto: Sýr s pikantní chutí nastrouháme. Mouku, prosátou do hlubší mísy, smícháme se špetkou soli a změklým máslem. Tuto směs zpracujeme se strouhaným sýrem a vodou do hladkého těsta. Dobře propacované těsto rozdělíme na čtvrtiny. Ze 3/4 těsta vyválíme plát, silný cca 1 cm a vykrájíme z něj asi 12 kroužků, které by měly být o něco větší, než je plocha prohlubní na připraveném pečícím plechu, aby bylo možné z vykrájených koleček vytvarovat v prohlubních plechu mističkovité tvary. Ze zbývající 1/4 těsta vyválíme další plát, ze kterého vykrájíme kolečka, která by měla být tak velká, aby zakryla celé plochy koláčků s náplní. Do mističek z těsta rozdělíme připravenou náplň, a tu poté v těstových košíčcích zakryjeme kruhy těsta. Okraje přiklopených, vykrájených kroužků těsta přitiskneme k okrajům koláčků a pečeme.

Telecí maso omyjeme, osušíme papírovou utěrkou a nakrájíme na kostky o velikosti 4-5 cm. Oloupané cibule nakrájíme nahrubo. Papriky omyjeme, rozpůlíme, odstraníme jadérka a nasekáme na nudličky. Rajčata opláchneme, odstraníme zelené části a semínka a rozmixujeme na pyré. Ve velkém hrnci rozpálíme olej a maso na něm orestujeme ze všech stran, cca 10 minut. Přidáme cibuli a společně osmahneme. Poté vmícháme papriku, sladkou papriku, ochutíme solí a pepřem. Přidáme cukr, pyré z račat, protlak a zalijeme 100 ml vína. Zakryté dusíme na mírném ohni cca 90 minut. Přilijeme zbytek vína, zahřejeme, dochutíme oreganem, dle potřeby přidáme sůl a pepř. Rozdělíme na talíře, posypeme nasekanou petrželkou a podáváme. Jako přílohu můžeme použít např. rýži

Omyté kotlety naklepeme, osolíme a opečeme na oleji. Vyjmeme a necháme na teplém místě. Cukr na pánvi zkaramelizujeme, zalijeme 1 lžičkou vody a chvíli povaříme. Přidáme omyté hroznové víno, omytá, na dílky nakrájená jablka, zalijeme bílým vínem a podusíme. Pečené kotlety upravíme na talíře, pokryjeme dušeným ovocem a posypeme nasekanými ořechy. Ovoce zakapeme trochou citronové šťávy. Vhodnou přílohou je rýže.

Hovězí svíčkovou nakrájíme na řezy o hmotnosti 180g. Maso dlaní zmáčkneme a okraje několikrát nakrojíme. Připravené masové řezy z obou stran osolíme a opepříme. V pánvi na oleji (nebo na přepuštěném másle) maso zprudka opékáme z každé strany asi 5 minut. Opečené maso vložíme do teplé trouby. Restovaná cibule: Oloupanou cibuli nakrájíme na plátky a v horkém oleji osmahneme dozlatova. Vyjmeme na papírovou utěrku a necháme okapat. Masové řezy upravíme na nahřáté talíře a posypeme restovanou cibulí.

Mladé mrkvičky očistíme, konce seřízneme, pokapeme je olivovým olejem, ochutíme solí a pepřem. Přemístíme do mísy a na cca 15 minut vložíme do trouby předehřáté na 150°C. Mezitím mrkvový džus zahříváme a redukujeme cca 40 minut. Musí nám zůstat cca 3 lžíce tekutiny, kterou přecedíme přes jemné síto. Želatinu vložíme na 2 minuty do vlažné vody. Jakmile nabobtná, přidáme ji do mrkvového džusu. Houby očistíme a pokrájíme na plátky. Krátce je orestujeme na malém množství rozpáleného oleje, vyjmeme a osušíme na papírové utěrce. Formu vyložíme fólií. Mrkvičky po vyjmutí z trouby máčíme v mrkvovém aspiku a rovnáme v několika řadách do formy. Mezitím občas zlehka přimáčkneme. V polovině posypeme obsah najemno nasekaným koprem a poklademe houbami rovněž namočenými v aspiku. Poté mrkví zaplníme zbytek formy. Přesahující fólii přetáhneme přes vršek a zabalenou terinu necháme cca 3 hodiny odležet a ztuhnout v lednici. Metím očistíme kapustu a několik vnitřních listů velmi krátce spaříme vroucí vodou a osušíme na utěrce. Tvrdší středy odstraníme. Formu vyjmeme z lednice, rozbalíme a povrch pomocí mašlovačky potřeme aspikem. Stejně potřeme i listy kapusty a postupně do nich zabalíme celou terinu. Znovu zabalíme do fólie a necháme vychladnout. Na jogurtovou omáčku promícháme všechny uvedené ingredience, ochutíme solí, pepřem a přidáme zbylé restované houby. Hotovu terinu po vyjmutí z lednice nakrájíme na plátky silné cca 1.5 cm. Ocet balsamico svaříme do husté konzisence. Každý plátek teriny položíme do středu talíře, doplníme houbovým salátem, zakápneme olivovým extra panenským olejem, dozdobíme balzamikovou redukcí a jogurtovou omáčkou.