Restování

Nakládaný černý kořen scedíme, pokrájíme ho na kolečka, vložíme do misky a pokapeme citronem. Čerstvou hlívu ústřičnou očistíme, omyjeme a pokrájíme na proužky. Chilli papričku omyjeme, rozkrojíme zbavíme semínek a pokrájíme na tenké nudličky. V hrnci si rozpálíme olivový olej a hlívu s černým kořenem a papričkou orestujeme. Přilijeme 1 litr zeleninového bujonu, ochutíme solí, citronovým pepřem a pomalu vaříme přibližně 8 minut. Polévku posypeme omytou, drobně pokrájenou řeřichou a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Ossobuco - 4 plátky masa (kližky) z telecího (případně mladého hovězího) kolena odřezané napříč i s morkovou kostí omyjeme. Porce masa po celém obvodu nakrájíme, osolíme, opepříme čerstvě pomletým pepřem 4 barev. Maso obalíme v polohrubé mouce. Očistíme kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) pokrájíme na nudličky. Česnek i cibulí očistíme a pokrájíme nadrobno. Čerstvé snítky tymiánu omyjeme a vodu setřepeme. V hrnci rozpálíme olivový olej a porce masa osmažíme dozlatova z každé strany. Poté je vyjmeme a dáme do vyššího pekáče. Do výpeku přidáme máslo, cibuli s česnekem a zpěníme dorůžova. Přimícháme pepř, červené víno, telecí fond (nebo bujón) a tymián. Za občasného promíchání vaříme do doby, až se vývar zredukuje na polovinu. Přidáme omytá, pokrájená rajčata, rajčatový protlak, kořenovou zeleninu a tento základ vložíme do pekáče k masu. Pekáč zakryjeme a maso pečeme při 150 -200°C přibližně 1.5 -2 hodiny. Občas maso polijeme výpekem. Upečené maso vyjmeme a obereme od morkové kosti. Maso natrháme na menší kousky, v míse je promícháme s výpekem a rozdělíme do kulatých formiček, které vložíme na plech do trouby. Připravíme gremolatu: omyjeme několik snítek petrželové natě, vodu setřepeme a drobně pokrájíme. Petrželku v misce dobře smícháme s nastrouhanou citrónovou kůrou a prolisovanými 2 stroužky česneku. Gremolatu rozdělíme na misky s ossobuco a v troubě při 220°C maso prohřejeme 5-7 minut a podáváme tak, že maso z misek vyklopíme na talíře, morkovou kost (s morkem) naaranžujeme na ossobuco a servírujeme.

Skvělý recept na boloňské špagety. Ve velkém hrnci se silným dnem rozehřejeme olej. Přidáme cibuli nakrájenou nadrobno a oloupanou mrkev, česnek a celer nakrájené na malé kostičky. Za občasného míchání restujeme, dokud zelenina nezměkne. Poté přidáme hovězí maso a smažíme dohněda asi 10 minut, kousky masa od sebe oddělujeme dřevěnou vařečkou. Vmícháme sůl, pepř, oregano, bobkový list a cukr. Konzervovaná rajčata nahrubo pokrájíme, přidáme ke směsi a na mírném ohni, za stálého míchání přivedeme k varu, vyndáme bobkový list a vaříme ještě asi 20-25 minut, dokud omáčka nezhoustne. Mezitím uvaříme těstoviny podle návodu na obalu, rozdělíme na talíře, přelijeme hotovou omáčkou a Boloňské špagety podáváme posypané parmezánem.

Maso nakrájíme na kostičky, osolíme a opepříme. Cibuli nakrájíme na jemno. V hrnci na rozpáleném oleji orestujeme kostičky masa po dobu asi 3 minut, přidáme cibuli a restujeme další asi 2 minuty. Zaprášíme mletou paprikou, přidáme kečup a prolisovaný česnek a podlijeme vodou. Zakryjeme pokličkou a dusíme asi 10 minut. Podle potřeby zahustíme lžící mouky a dobře rozmícháme. Po zahuštění ještě asi 3 minuty povaříme.

Rajčata spaříme vroucí vodou, oloupeme, rozčtvrtíme a odstraníme semínka. Špagety uvaříme v osolené vodě al dente a scedíme. Mezitím v pánvi rozpálíme lžíci oleje, nasypeme najemno nakrájenou slaninu a orestujeme. Když se slanina začne škvařit přidáme nasekaný česnek, rajčata, zbytek oleje, ochutíme solí a pepřem. Povaříme 1-2min. Poté přidáme špagety a promícháme. Rozdělíme do hlubokých talířů, posypeme rozdrobeným kozím sýrem a bylinkami a podáváme.

Jedlé kaštany uvaříme v osoleném vývaru a scedíme. Na pánvi rozpustíme máslo, anglickou slaninu pokrájíme na proužky, cibuli nadrobno, párky na kratší válečky a spolu na másle orestujeme. Na talíř dáváme párečky s cibulí a slaninou, vedle položíme několik vařených a rozpůlených kaštanů.

Žemle rozkrojíme a vydlabeme střídku. Přelijeme ji teplým mlékem a necháme stát asi 10 minut. Potom přimícháme vejce a šlehačem zpracujeme hladké těsto. V pánvi na rozehřátém oleji opražíme sezamová semínka a vmícháme je do těsta spolu se solí. Z těsta tvarujeme malé knedlíky, které vaříme ve vroucí osolené vodě asi 15 minut. Uvařené knedlíky vyjmeme a necháme dobře okapat.

Brambory pečlivě umyjeme a uvaříme ve slupce. Květák a brokolici očistíme a 2 minuty povaříme ve vroucí vodě, necháme okapat. Rajčata a cibuli nakrájíme na měsíčky, lilek a cuketu na plátky. Připravenou zeleninu orestujeme na pánvi a udržujeme v teple. Tvaroh smícháme se smetanou a s bylinkami, ochutíme solí. Zeleninu i tvaroh rozdělíme na jednotlivé porce a podáváme teplé.

Připravíme bešamelovou omáčku. V rendlíku zahříváme 600 ml mléka, 2 bobkový list, dva plátky cibule, 12 ks pepře, dvě špetky muškátového květu, sůl a pepř. Dbáme, aby se omáčka nevařila. Po deseti minutách zahřívání omáčku přecedíme. V jiném rendlíku restujeme na másle mouku, až zezlátne. Poté opatrně vmícháme mléčnou směs a vaříme, až směs zhoustne a je hladká. Omáčku osolíme a opepříme. V osolené vodě uvaříme makaróny na zkus, scedíme, necháme okapat a vsypeme do zapékací mísy. Do připravené bešamelové omáčky vmícháme nastrouhaný čedar, hořčici, rozšlehané vejce, drobně posekanou pažitku, pepř a sůl. Touto směsí přelijeme makaróny v míse tak, aby byly omáčkou úplně přikryté. Celou plochu misky překryjeme plátky rajčat, posypeme oběma ustrouhanými sýry a slunečnicovými semínky. Těstoviny pečeme v troubě předehřáté na 190 °C asi půl hodiny, dokud sýry nezezlátnou. Hned podáváme.

Omytý lilek nakrájíme na plátky, které osolíme (1 lžička) a necháme asi 20 minut vypotit. Pak je opláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Čerstvý kopr omyjeme a velmi drobně pokrájíme. Omytá středně velká rajčata osušíme, odkrojíme místa v okolí stopek a nakrájíme na plátky silné 4-5 mm, které dáme do mísy, ochutíme je solí (asi 0.5 lžičky), čerstvě pomletým pepřem 4 barev, extra olivovým olejem, sušeným oreganem a koprem. Rajčata promícháme a necháme asi 20 minut marinovat. Mozzarellu nakrájíme na plátky. Menší žampiony očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky silné asi 3-4 mm. Oloupaný česnek pokrájíme na tenké plátky. Meduňku omyjeme, vodu setřepeme a lístky otrháme. V pánvi na rozpáleném oleji zprudka orestujeme lilek, který jsme posypali bílým pepřem, z každé strany dozlatova. Restujeme přibližně po půl minutě z každé strany. Poté vyjmeme z omastku a papírovým ubrouskem zbavíme přebytečného tuku. K omastku do pánve přidáme 0.5 lžíce másla a restujeme žampiony s česnekem dozlatova, pak je hned vyjmeme z tuku, odložíme do misky, ochutíme mořskou solí, drceným kmínem a promícháme. Rohlík nakrájíme zešikma na plátky silné asi 5 mm. Na pokrájený rohlík položíme střídavě plátky rajčat, žampionů s česnekem, Mozzarellu a lilek. Mozzarellu s lilkem dáme 2 x. Každou věž ozdobíme meduňkovými lístky, zachytíme delšími párátky, dáme je na mísu a servírujeme.