Smažení

Omytá vepřová játra nakrájíme na plátky, vložíme do pánve na rozehřátý slunečnicový olej a opékáme z obou stran do změknutí. Opečená játra opepříme. Česnek oloupeme a prolisujeme, rozetřeme se solí a mletou paprikou a zalijeme vinným octem a olivovým olejem. Nakonec přisypeme jemně nasekanou petrželovou nať a rozmělněné sušené chilli papričky. Dobře promícháme. Připravenou marinádou přelijeme játra a necháme marinovat asi 12 hodin. Po uplynutí doby marinování játra dusíme asi 15 minut. Hotová játra podle chuti osolíme a opepříme. Podáváme horká.

Mléko zahříváme ve vodní lázni do zhoustnutí. Poté vmícháme nasekané mandle, mouku a vypracujeme těsto. Vytvoříme kuličky a na rozpáleném másle osmažíme dozlatova. Smícháme cukr s vonnou esencí, svaříme ve vodě na sirup a kuličky v něm namáčíme. Necháme okapat a podáváme.

Maso opláchneme a osušíme. Očištěné šalotky nakrájíme najemno. Na 20 g rozpuštěného másla 8 – 10 minut opékáme na silnějším plameni dozlatova za častého míchání šalotku. V další pánvi na zbylém másle prudce opékáme kotlety, po každé straně asi 5 minut. Kotlety osolíme a opepříme hrubě mletým pepřem. Tymián promícháme se šalotkami a podáváme s kotletami.

Stehenní kuřecí řízky naklepeme, osolíme a opepříme. Do misky vložíme změklé máslo, rozdrobíme sýr, přidáme Armagnac, důkladně promícháme a směs rozprostřeme na řízky. Ty přeložíme napůl, kraje dobře stiskneme a sešpendlíme párátky. Obalíme v mouce, rozšlehaném vejci a nakonec ve strouhance. Ve fritéze rozehřejeme olej na 160° C, vložíme kuřecí řízky a fritujeme 10 - 15 minut. (Lze smažit i na pánvi.) Když řízky zezlátnou, vyjmeme je z fritézy a necháme na ubrousku zbavit přebytečného tuku.

Nejdříve připravíme česnekové máslo: 125 g změklého másla promícháme v misce s 5 stroužky česneku, přidáme 2 špetky soli, 2 špetky bílého pepře a máslo dobře vymícháme. Čerstvý tymián, oregano a petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. V hrnci na 3 lžicích česnekového másla zpěníme cibuli, pak k ní přisypeme 80 g kukuřičné krupice a za stálého míchání ji osmažíme dozlatova. Pak na polentu přilijeme 1 litr telecího čistého bujonu, když přijde k varu, přidáme pokrájené bylinky, dochutíme solí, špetkou muškátového oříšku, promícháme a podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Připravíme těsto. Na vál prosejeme mouku, uprostřed uděláme důlek, vyklepneme do něho vajíčka, přidáme sůl, vypracujeme vláčné a pružné těsto. Zabalíme ho do průhledné fólie a necháme 30 minut odpočinout. Pak z něho válečkem vyválíme tenký plát, posypeme jej moukou, otočíme a ostrým nožem z něj krájíme širší nudle. Pokládáme je na pomoučený vál a necháme trochu proschnout. Připravíme omáčku. Cukety omyjeme, osušíme a pokrájíme na kolečka. Oloupeme cibuli a šalotku a na jemno nasekáme. Bazalku a petrželku odděleně nasekáme. Kartáčem nebo špachtlí oškrábáme slávky, omyjeme je ve studené vodě, scedíme a vysypeme do pánve. Přidáme k nim lžíci olivového oleje a nasekanou petrželku, při střední teplotě je pod pokličkou za občasného zatřesení pánví necháme otevřít. Stáhneme pánev ze sporáku a slávky vyloupeme. Skořápky a ty, které se neotevřely, vyhodíme, vyloupané slávky a přecezenou tekutinu dáme stranou. Nalijeme do pánve zbývající olej a osmažíme na něm nasekanou cibuli a šalotku. Přidáme kolečka cuket, špetku soli a špetku čerstvě mletého pepře, necháme vše asi 5 minut dusit. Pak přidáme vyprané slávky, 5-6 lžic tekutiny z vaření mušlí a vaříme vše asi 3 minuty. Nakonec všechno posypeme nasekanou bazalkou. Ve velkém hrnci uvaříme těstoviny. Scedíme je a promícháme se směsí cuket a vyloupaných slávek. Podáváme horké.

Rybu vykucháme, očistíme (necháme ji vcelku s hlavou i ocasem), přes tělo do ryby uděláme hlubší zářezy a osolíme. Rybu z obou stran osmažíme na oleji. V mezičase připravíme omáčku. Na oleji zpěníme koření s cukrem a rozdrceným česnekem. Poté přidáme zbylé suroviny, povaříme. Rybu naporcujeme a podáváme s omáčkou.

Cibuli nakrájíme na plátky. Smícháme mouku a kypřící prášek. Přidáme kari pastu, nasekanou chilli papričku a sůl. Vlijeme 150 ml vody. Do tohoto těstíčka vsypeme nakrájenou cibuli. V hluboké pánvi rozpálíme olej. Ten by měl tvořit aspoň 5 cm hloubku. Lžící vybíráme cibuli (i s těstíčkem, to nijak neoklepáváme). Smažíme 3 minuty dozlatova.

Kousky kuřecího masa marinujeme v oleji se lžičkou kurkumy (nebo kari koření) do druhého dne. Maso vyjmeme z marinády a umeleme. Očištěný celer také umeleme, přidáme k masu a vmícháme žloutek, sůl, pepř a kmín. Vypracujeme směs a tvarujeme karbanátky. Karbanátky opékáme na oleji, ve kterém se maso marinovalo.

Předem namočené kroupy přivedeme k varu, osolíme a vaříme. V pánvi ze sádla a mouky usmažíme středně hnědou jíšku, přidáme ji opatrně ke kroupám a dobře rozmícháme. Mrkev, celer, petržel a houby očistíme, zeleninu nastrouháme nahrubo, houby nakrájíme na plátky, přidáme do polévky, dochutíme pepřem, kmínem a dovaříme. Do odstavené polévky vmícháme opatrně žloutek a podáváme.