Smažení

Vejce uvaříme natvrdo, zchladíme ve studené vodě a oloupeme. Omytou kapustu krátce povaříme v osolené vodě, scedíme, odřízneme košťál a rozdělíme na listy. Listy složíme na sebe asi po 4 kusech, na každou porci dáme jedno vejce, zabalíme a ovážeme nití. Závitky obalujeme v mouce a po všech stranách rychle smažíme na oleji.

Omyté papriky zbavené semeníku nakrájíme na proužky tlusté 1 cm. Proužky paprik vložíme do marinády z limetkové šťávy, česneku, kaparů, rozmarýnu a oleje. Dobře promícháme, překryjeme potravinářskou folií a hodinu marinujeme. Po 20 minutách promícháme. Poté papriky přecedíme a marinádu zachytíme do misky. Na rozehřáté pánvi smažíme 15 minut za občasného míchání, přidáme pepř a sůl. Na talíře připravíme po dvou plátcích šunky, rozdělíme papriky a přelijeme zachycenou marinádou.

Sépie očistíme, vykucháme a odstraníme hřbetní kost. Uschováme váčky s inkoustovou tekutinou. Odstranímte oči a zobáček, sloupneme kůži a promyjeme. Oloupeme cibuli a stroužek česneku. Nasekáme a osmažíme na oleji. Zvýšíme plamen, přidáme celé sépie a za občasného zamíchání smažíme. Zalijeme vínem a necháme vyvařit. Přidáme rajčatovou omáčku, šafrán, nasekanou petrželku a pod pokličkou sépie dusíme na mírném plameni 25 minut,dokud nezměknou. Přilijeme inkoustovou tekutinu a vše promícháme. Očistíme lociku, rozebereme na lístky, omyjeme a smažíme 5 minut na oleji, osolíme a opepříme. Přemístíme na servírovací mísu, navrch dáme sépie s omáčkou a hotový pokrm podáváme.

Jehněčí kotlety naklepeme, osolíme, opepříme vložíme do pánve s rozpáleným olejem a smažíme z obou stran dokřupava. Do kelímku s bílým jogurtem přimícháme prolisovaný česnek, posekané lístky máty, podle chuti sůl a mletý pepř. Kotlety rozdělíme na talíře, doplníme jogurtovou zálivkou a podáváme.

Oloupané brambory nahrubo nastrouháme a smícháme se žloutkem a nasekanou petrželkou. Směs osolíme. Na pánvi na rozehřátém oleji z obou stran dozlatova upečeme 8 placiček. Na každou placičku dáme kopeček zakysané smetany a kousky nakrájeného uzeného lososa. Ihned podáváme ozdobené snítkou kopru.

Očištěný květák a mrkev uvaříme v osolené vodě do poloměkka a nakrájíme. Dále krátce podusíme hrášek a také houby, které pak ještě osmahneme na části tuku. Vše smícháme. Ze lžíce tuku a vrchovaté lžíce mouky připravíme hladkou jíšku, kterou rozředíme mlékem na hustou kaši. Přidáme do ní připravenou zeleninu, dochutíme nasekanou petrželkou, opepříme a osolíme. Hovězí plátky naklepeme, potřeme připravenou náplní, svineme a převážeme nití. Osolíme a opečeme ze všech stran na zbytku tuku. Poté podlijeme a dusíme do měkka. Závitky vyjmeme, šťávu vysmahneme, zaprášíme moukou, zprudka vysmahneme, podlijeme vodou a povaříme.

Toasty nakrájíme na kostičky, které navlhčíme vlažnou vodou, a česnek, šalotku, petrželku i rybu drobně nakrájíme a smícháme s vlhkým toastem. Vmícháme žloutky a tolik strouhanky, aby směs držela pohromadě. Osolíme, opepříme, dobře promícháme a vytvoříme placičky, které osmažíme v rozpáleném oleji, přibližně 3 minuty. Necháme okapat na papírové utěrce a podáváme teplé.

Topinambury oloupeme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme drobně pokrájenou slaninu, přidáme k ní oloupaný prolisovaný česnek, barevný pepř a pak opatrně přilijeme 1 litr kachního bujonu, do kterého přidáme pokrájené topinambury, sůl a muškátový oříšek. V pánvi nasucho opražíme sezamová semínka. Omytou řeřichu drobně pokrájíme. Každou porci posypeme sezamem s řeřichou a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Připravíme si pánev o průměru 22-23 cm, kterou budeme moci dát do trouby, nebo zapékací mísu. Do mísy prosejeme (140 g) mouku s špetkou soli. 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici si vyšleháme žloutek s 1 lžíci citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Mezitím si omyjeme a osušíme jablka. Rozčtvrtíme je, odstraníme jadřince a jablka oloupeme. Rozehřejeme si troubu na 200°C. V pánvi si vymícháme 220 g másla s 220 g krupicového cukru a směs rovnoměrně po dně upravíme. Na máslovou směs položíme nakrájená jablka tak, že začneme od středu, kam položíme čtvrtku jablka a kolem dokola naskládáme do kruhu ostatní jablka. Mezery mezi jablky vyplníme menšími kousky jablek. Pánev dáme na plotnu a silně ji zahříváme 10-15 minut, až do doby, kdy se máslo rozpustí a cukr začne karamelizovat. NIC nepromícháváme. Karamel musí probublávat na povrch a pokrýt kousky jablek. Pak pánev odstavme z plotny a necháme vychladnout. Mezitím si nastříháme pečící papír velikosti pánve. Těsto položíme na střed pečícího papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3- mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme a vyklopíme na vychladlá jablka. Okraje přitiskneme dovnitř pánve pomocí vidličky nebo prstů. Pečeme 20-30 minut. Upečený koláč necháme vychladnout asi 30 minut. Pak na něj přiklopíme velký mělký talíř, nebo rovný tác a pánev převrátíme. Takto koláč vyklopíme. Dobře vychlazenou šlehačku vyšleháme el. metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a jen chvilku ještě šleháme. (Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem.) Koláč ozdobíme šlehačkou, nakrájíme a podáváme.

Jablka zbavíme jádřinců, oloupeme a nakrájíme na kousky. Z bílků a soli ušleháme pevný sníh, vmícháme cukr, mouku s kypřicím práškem, mléko, žloutky a do těsta vmícháme jablka. Zlehka zamícháme, na rozpáleném oleji tvoříme placičky a smažíme z obou stran dozlatova. Ještě horké placičky obalujeme ve skořicovém cukru.