Smažení

Kůži ryb nařízneme na více místech po obou stranách. V misce smícháme citronovou šťávu, koriandr, kmín, sůl a pepř. Do velké mísy položíme pstruhy, polijeme je marinádou a necháme marinovat 40 minut, průběžně je několikrát obrátíme. Ve woku rozehřejeme olej, osmahneme na něm semínka fenyklu. Přidáme rozetřený česnek, rybí vývar, rajčatový protlak a poté směs přivedeme k varu. Vložíme sultánky, garam masalu a pstruhy s marinádou, pod pokličkou vaříme 10 minut. Okamžitě podáváme.

Játra umyjeme, odblaníme, nakrájíme na tenké plátky a na pánvi v rozpáleném oleji opečeme. Přidáme na kolečka nakrájený česnek, pepř, žampiony, kapii, zalijeme vínem a chvilku podusíme. Hotová játra před podáváním osolíme a dochutíme šťávou z citrónu.

Telecí řízky rozřízneme napříč, plochou stranou paličky na maso naklepeme na hodně tenko. Pistácie umeleme nebo nasekáme na středně hrubo, polovinu nasypeme na mělký talíř. Vajíčko ušleháme s 1 lžící vody. Řízky osolíme, opepříme a slabě zaprášíme moukou. Obalíme je nejprve ve vajíčku, pak v pistáciích. Rozehřejeme nejprve pánev, pak olivový olej. Řízky smažíme z každé strany na slabém až středně velkém plameni 2-3 min., dáváme pozor, aby řízky příliš nezhnědly. Snížíme teplotu, dáme na pánev zbývající mleté pistácie, přilijeme víno, uvedeme do varu a asi 3 min. mírně povaříme. Ochutíme solí a pepřem a hned servírujeme.

V míse smícháme mleté jehněčí maso, půlený hrách, nasekanou cibuli a česnek, koření, nasekané lístky koriandru, nasekané kešu oříšky a sůl. Vše krátce micujeme, aby se přísady dobře promísily. Nakonec vmícháme vejce a citronovou šťávu. Směs rozdělíme na 8 stejných dílů a navlhčenýma rukama z nich vytvarujeme malé zploštělé kuličky. V pánvi na rozpáleném oleji smažíme kebaby asi 5 minut, během smažení je obrátíme. Podáváme horké nebo studené.

Brambory oloupeme, nakrájíme a uvaříme doměkka. Slijeme, vrátíme do hrnce a rozmačkáme dohladka. Vložíme do mísy, přidáme strouhaný sýr, sůl, nakládané čili papričky jalapeňos nakrájené na plátky a ušlehané vejce. Zasypeme nasekaným koriandrem a vymícháme těsto. Na pomoučněném vále rozdělíme těsto na 10 karbanátků. Ve větší pánvi rozpálíme olej a karbanátky osmažíme 2-3 minuty z každé strany.

Brambory oloupeme a pokrájíme na čtvrtiny. Ořechy nasekáme nahrubo. Sýr nakrájíme na plátky. Vodu uvedeme k varu, vsypeme fazolky a povaříme 3 minuty. Poté vyjmeme děrovanou naběračkou. Do hrnce dáme pokrájené brambory a vaříme 10 minut. Poté slijeme a smícháme s fazolkami. 20 ml oleje rozpálíme a necháme na něm osmažit po dobu 2 minut ořechy. Ty poté přidáme k zelenině. Přisypeme sýr. Zbytek oleje smícháme s octem, solí a pepřem. Dresinkem přelijeme salát a ihned servírujeme.

V misce smícháme všechny tři druhy mouky (asi 5 lžic bezlepkové mouky si necháme na poprašování) a přidáme špetku soli. Přilijeme vodu a rozmícháme v řídkou kaši. Rozložíme ubrousek, který poprášíme moukou. Menší pánev s nepřilnavým povrchem rozpálíme na plotně a snížíme teplotu. Sběračkou nalijeme osminu hmoty na pánev a rozlijeme ji pohybem pánve, aby se hmota dostala na celou plochu. Smažíme, dokud se u placky nezačnou kroutit okraje. Potom ji obrátíme na druhou stranu a teké osmažíme. Hotovou ji z pánve přemístíme na ubrousek a zaprášíme moukou. Překryjeme dalším ubrouskem, opět zaprášíme moukou. Smažíme další tortilly, po každém smažení prohřejeme pánev a promícháme hmotu. Hotové necháme vychladnout. Necháme si starší zbylé tortilly na výrobu čipsů. Tortilly rozkrájíme na šest dílů. Ve větší pánvi rozehřejeme olej. Vložíme do něj vždy šest dílků tortilly a osmažíme. Vždy několikrát obrátíme, smažíme asi 1 - 2 minuty, dokud nejsou zlatavé a křupavé. Odložíme hotové čipsy na ubrousek, kde je necháme okapat. Usmažené čipsy lehce posolíme. Připravíme salsu: avokádo omyjeme, oloupeme, odstraníme pecku a pokrájíme na jemno. Z limetky vymačkáme šťávu. Oloupeme cibuli a nasekáme nadrobno. Omyjeme papriky, rozkrojíme, odstraníme semínka a bílé žebroví, velmi jemně pokrájíme. V misce smícháme všechny ingredience (tedy avokádo, cibuli, papriky), přidáme olivový olej, šťávu z limetky, moučkový cukr, nadrobno nasekaný čerstvý koriandr a opepříme.

Maso očistíme a nakrájíme na menší kostky, cibuli nakrájíme na plátky, česnek prolisujeme, zelí slijeme a nakrájíme nadrobno. Rýži uvaříme doměkka. Na oleji zpěníme cibuli, vmícháme maso, česnek a za stálého míchání maso restujeme. K masu přimícháme mletou papriku, promícháme a zalijeme částí vody, pod poklicí dusíme za občasného míchání a přiléváme po částech vodu. Zhruba po půl hodině k masu vmícháme zelí, osolíme, ochutíme kmínem, pepřem a dusíme doměkka. K udušenému masu vmícháme scezenou uvařenou rýži, smetanu, cukr a necháme prohřát. Tento pokrm podáváme v hlubokých talířích. V mezičase připravíme rýži. V rendlíku na rozpáleném oleji osmažíme syrovou rýži a mícháme, až zesklovatí, hned zalijeme vodou, promícháme a pod poklicí zhruba 20 minut dusíme, až je rýže měkká. Pokud zbývá voda, rýži scedíme a necháme okapat.

Králičí stehna opláchneme a osušíme, omytý pórek nakrájíme nadrobno, mrkev očistíme a nakrájíme na nudličky, cibuli nakrájíme najemno, estragonové lístky nasekáme nadrobno. Na válu vypracujeme těsto z mouky, soli a 3 rozšlehaných vajec. Hladké těsto zabalíme do fólie a necháme odpočinout. V mezičase v rendlíku na oleji osmažíme králičí stehna z obou stran, přidáme cibuli, mrkev, pórek a bouquet garni. Smažíme asi 2 minuty, přilijeme vodu a pod poklicí za občasného míchání dusíme 90 minut. Udušené maso vyjmeme a necháme vychladnout. Vývar přecedíme přes jemné síto a odložíme. Vychladlé maso vykostíme a umeleme. K mletému masu přidáme estragon (odložíme část do omáčky) a dobře promícháme. Do masové hmoty vmícháme 2 – 3 lžíce králičího vývaru. Odleželé těsto po částech rozválíme na tenké placky, vykrájíme kolečka, naplníme masem, okraje potřeme rozšlehaným vejcem, těsto přes maso přehneme a okraje dobře přitiskneme. Hotové ravioly necháme chvíli odležet. Poté je vkládáme do vroucí osolené vody s olejem a vaříme asi 5 minut. Uvařené ravioly necháme okapat a držíme na teple. Asi 300 ml vývaru z králíka v kastrolu necháme na prudkém plameni zredukovat na polovinu, zašleháme smetanu, přidáme zbývající estragon, sůl, pepř a prohřejeme. Ravioly podáváme v hlubokých talířích, přelijeme smetanovou omáčkou.

Na oleji osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli a slaninu, přidáme nastrouhané brambory s pažitkou a petrželkou, osolíme a opepříme, za častého míchání zapečeme. Poté brambory stlačíme poklicí na placku, z obou stran osmažíme na másle. Posypeme zbývající pažitkou a petrželkou a podáváme (nejlépe s Curyšským telecím se smetanou - viz samostatný recept).