Pára

Smícháme annatto, ovocné šťávy, oregano, kmín, hřebíček, skořici, sůl, pepř, prolisovaný stroužek česneku. Kuře naporcujeme na osm dílů, vložíme ho do marinády a v lednici ho marinujeme osm hodin. Mezitím ho obracíme. Kuře po čtyřech kouscích vložíme do alobalu, polijeme je zbylou marinádou a zavřené balíčky na páře vaříme asi hodinu a půl. Kuře podáváme s ohřátými tortillami.

Čerstvé hříbky očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. Oloupané šalotky pokrájíme nadrobno. Slaninu nakrájíme na kostičky. Bílé rohlíky nakrájíme na kostičky. V pánvi rozpálíme máslo (2.5 lžíce) s olejem (2 lžíce), na něm osmažíme šalotku dorůžova, přidáme pokrájené rohlíky, promícháme a vše osmažíme dozlatova. Stále mícháme a dáváme pozor, aby se nic nepřipálilo. Z pánve vše dáme do mísy. V druhé pánvi vysmažíme slaninu dozlatova, slaninu vyjmeme děrovanou naběračkou a dáme ji do mísy k rohlíkům. V misce rozšleháme vejce v plnotučném mléce a zalijeme osmažené rohlíky s šalotkou. Promícháme a necháme rozmočit. Ke zbylému omastku přidáme máslo (1 lžíce) a když se rozpustí, přidáme pokrájené hříbky. Vydusíme je z vlastní šťávy, ochutíme solí, pepřem, drceným kmínem a vysmažíme dozlatova. Necháme je trochu vychladnout a vyklopíme do mísy k namočeným rohlíkům. Promícháme a vařečkou vzniklé těsto dobře zpracujeme. Z těsta odkrajujeme pomocí lžíce hromádky těsta a v dlaních vytvoříme malé knedlíčky přibližně o průměru 4-5 cm. V hrnci přivedeme k varu 0.7 dl - 1 litr vody. Nad vodu postavíme síťku, na ni poklademe knedlíčky, hrnec zakryjeme poklicí a knedlíčky vaříme v páře podle velikosti 10-12 minut. Uvařené knedlíčky rozkrojíme, dáme na talíře, pokapeme rozpuštěným máslem a servírujeme.

Artyčoky vaříme v páře doměkka, 15-20 minut. Vnější listy artyčoků(tvrdší část) oloupeme a vyhodíme, měkčí část, srdíčka, ponecháme na tapenade. Srdíčka smícháme v mixéru s rozmačkaným česnekem, olivovým olejem, solí, pepřem a rozmixujeme dohladka. Vmícháme šťávu z půlky jedné limety; bude-li potřeba, dosolíme a dopepříme.

Najemno nakrájenou cibuli osmažíme na pánvi s rozehřátým olejem. Přidáme prolisovaný česnek, nastrouhanou dýni a na nudličky nakrájené kuřecí řízky. Osolíme, opepříme, přidáme špetku muškátového oříšku a zlehka osmažíme. Špenát nakrájíme, krátce povaříme v páře a přimícháme k ostatním surovinám. Hotovou směs rozložíme do vymazané formy nebo na vymazaný plech. Rozšlehaná vejce, smetanu a nastrouhaný sýr smícháme a přelijeme tím směs na plechu. Na závěr posypeme lehce sladkou červenou paprikou. Pečeme v předehřáté troubě na 200 °C asi 20 minut dozlatova.

Omyté a osušené králičí maso povaříme v páře 20 minut. Povařené maso rozmixujeme se šunkou, oloupanou cibulí a šalotkou. Přidáme rozšlehaná vejce, nasekanou petrželku, sůl a pepř. Směs přendáme do formy na paštiku a pečeme ve vodní lázni v troubě vyhřáté na 180°C asi 2 hodiny. Paštiku po vychladnutí nakrájíme na plátky a rozdělíme na talíře na listy omytého salátu.

Lososa a morčáka (mořského vlka) opláchneme a plátky z obou ryb nakrájíme na kostičky. Rybí kostky pokapeme vermutem, zlehka promícháme a rozložíme je na misku. Vložíme do chladničky, kde je necháme alespoň 15 minut vychladit. Kapustu opláchneme a rozebereme na jednotlivé listy. Vystouplé žebroví z listů lehce skrojíme. Do hrnce vlijeme vodu, osolíme a přivedeme k varu. Ztlumíme plamen, vložíme do vody kapustové listy a povaříme je, dokud nezměknou. Pak je vyndáme a pod tekoucí studenou vodou zchladíme. Necháme listy na utěrce okapat. Připravíme si nerezovou misku, kterou umístíme do větší misky s nasekanými kusy ledu. Kousky morčáka rozmixujeme, pokud nemáme mixér, můžeme také 2x pomlet mlýnkem na maso. Vzniklou rybí hmotu potom prolisujeme sítem do misky. Postupně ke hmotě přidáváme smetanu a mícháme. Z bílku ušleháme sníh a společně s lososem ho vmícháváme do vzniklé hmoty. Hmotu pak osolíme, opepříme a dáme do chladničky vychladit. Do misky vložíme kapustový list a něj trochu vychlazené rybí hmoty. List přehneme přes sebe a stiskneme. Vše provádíme, dokud nespotřebujeme všechny listy a rybí hmotu. Do hrnce vlijeme 250 ml vody a víno. Vložíme pařák, na který jsme vyskládali kapustové závitky. Přikryjeme pokličkou a vaříme v páře 12 minut. V dalším hrnci si připravíme omáčku. Do hrnce vlijeme rybí vývar, vermut a smetanu. Přisypeme šafrán a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Pak přidáme koriandr, sůl a pepř. Omáčkou přelijeme závitky a podáváme.

V misce smícháme vinný ocet, vodu, rybí omáčku, sójovou omáčku, pokrájenou šalotku, mátu, cukr, sůl a pepř. Promícháme, odložíme na hodinu stranou. Oloupeme cuketu, slupku nakrájíme na 12 plátků. Osolíme a opepříme garnáty. Každého garnáta obalíme plátkem cukety, poté vložíme do bambusového pařáčku, nasadíme nad hrnec s vroucí vodou, v páře vaříme 10 minut. Garnáty podáváme horké s omáčkou.

Očištěnou a omytou srnčí plec vložíme do hrnce s osolenou vodou, cibulí, očištěnou kořenovou zeleninou a celým pepřem. Zvolna vaříme doměkka. Měkké maso vyjmeme a vykostíme. Vejce rozšleháme s mlékem, osolíme a nalijeme do máslem vymaštěné nádoby. V páře uvaříme vaječnou sedlinu. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, okořeníme špetkou muškátu, zalijeme mlékem a vývarem, rozšleháme a povaříme asi 30 minut. Potom polévku přecedíme a vkládáme do ní na kostičky nakrájenou vaječnou sedlinu, kořenovou zeleninu a maso. (Můžeme přidat i vařenou rýži a hrášek). Nakonec podle chuti osolíme a přidáme nakrájenou pažitku.

Z 30g másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem, rozšleháme a uvaříme kaši. Do prochladlé kaše vmícháme žloutky, nastrouhaný muškátový oříšek, sůl a nakonec sníh ušlehaný z bílků. Polovinu kaše nalijeme do máslem vymazané a hrubou moukou vysypané pudinkové formy. Do zbylé kaše zamícháme nasekané kuřecí maso (pečené nebo vařené) a nasekanou petrželku. Směs rozprostřeme do formy na kaši, formu uzavřeme a pudink vaříme v páře 30-35 minut. Můžeme podávat se špenátem nebo s rajčatovým salátem a pečivem.

Ve džbánku promícháme studenou vodu (600 ml) s bezinkovým sirupem. Plátky želatiny namočíme do misky s trochou studené vody a necháme 10 minut nabobtnat. Potom misku postavíme nad páru a mícháme, dokud se želatina nerozpustí. Želatinu přidáme do džbánku se sirupem a dobře promícháme. Nalijeme do sklenic a necháme nejméně 2 hodiny ztuhnout v chladničce. Želé podáváme ozdobené ušlehanou smetanou a omytým hroznovým vínem.